Immaginavo quindi che fosse una cosa difficile, anzi difficilissima.
Allora oggi, che avevo gli asparagi, mi sono preso quell'aureo libretto che è il Guarnaschelli Gotti, che, al lemma "Olandese" cita una ricetta di Nino Bergese, che è un famoso chef, che per anni ha avuto un ristorante a Genova.
Per cui io ho fatto quella, per sei persone. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (come la maionese). In una casseruola a bordo alto, che poi metterai nel bagno maria, metti cinque rossi d'uovo, cinque cucchiai (75 cl circa) di brodo e il succo di un limone (occhio! il succo di un limone è dizione troppo generica, infatti vi sono limoni da 50 grammi e limoni da un etto e anche più.... infatti la mia salsa è rimasta un po' troppo "limonosa"). Sbatti energicamente con la frusta (sorry, io ho usato il minipimer, ma era perfetto...) e quando ti sembra che incominci a inspessirsi (leggi: "quando incomincia a prodursi la cottura dei tuorli") aggiungi un etto e mezzo (ebbene sì) di burro, a pezzettini, e aggiungi un pezzettino per volta. Alla fine se ti piacciono (a me sì) ci sbatti dentro qualche cappero.
Se la fai troppo calda si separa, ci vuoleun po' di attenzione con il bagnomaria.
Eccola, la mia:
Per la cronaca sono andato a curiosare nel Pellaprat, che ha una ricetta abbastanza simile anche se forse oggigiorno non proponibile per le dosi: 3 rossi e 250 g di burro.
Carnacina, invece, propone 3 rossi e 175g di burro, più vicina a quella di Bergese.
Carnacina però dice qualche altra cosa interessante:
1 - invece che il brodo usa due cucchiaiate di aceto e lo fa ridurre a un cucchiaino da caffè;
2 - passa la salsa al setaccio di tela;
3 - solo alla fine aggiunge, ma assaggiandola, il limone e anche il sale e il pepe di Caienna.
Quindi: nessuna difficoltà, ma, come al solito, bisogna fare le cose benino e con un po' di attenzione.
[Se poi me la faranno fare all'esame la farò bene bene]
Buonanotte e scusatemi se stasera mi permetto ma ve lo dico dal cuore: ANDATE A VOTARE!
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