Un blog fatto a uso e consumo degli amici, vecchi e nuovi, per trascinarli in questa grande passione, e perché "invitare qualcuno a mangiare da te significa incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che sta sotto il tuo tetto", e anche perché "cucinare per le persone alle quali si vuole bene significa impegnare del tempo pensando ai loro gusti, alla loro crescita e al loro benessere".
Basta fare un giro al mercato. Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova. E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti. Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.
Son già due o tre giorni che ci penso, oggi a pranzo è stato il momento giusto.
Non è niente di eccezionale, per carità, ma l'insieme dei sapori è stato azzeccato.
Nella pentola a rosolare è finita una mezza cipolla di Tropea, un piccolo cuore di sedano e qualche foglia di salvia tritata.
Intanto mi sono tagliato i pomodori a pezzettini, San Marzano belli maturi e morbidi.
A soffritto pronto ho buttato il riso e poi, al momento giusto il vino bianco, scaldato un minutino nel microonde, per non far scendere la temperatura.
Appena evapora l'odore alcoolico aggiungo il brodo e incomincio a cuocere, buttando il pomodoro fresco a pezzettini. E tre dita di concentrato, per il colore.
Tosto qualche pinolo nel padellino. Affetto qualche oliva verde, non tante.
Le olive le posso buttare subito tranquillamente. I pinoli tostati magari verso la fine.
Quando abbiamo finito aggiungo il parmigiano e un poco di burro.
Tutto qui, e che nessuno mi venga a dire che sono ricette difficili, ah ah ah
In
vacanza qualche ricettina esce fuori dal cappello.... dei ricordi,
questa l'ho mangiata qualche anno fa ad Antibes, e tanto mi era
piaciuta che mi è rimasta nel ricordo.
Oggi
è stato il momento di ripeterla, naturalmente a memoria, e il
risultato è stato veramente gradito.
Per
quattro umani compererai un paio di kili di cozze. Diciamo che in
dieci minuti forse riesci a a pulirle. Poi ti comperi una melenzana,
due o tre zucchini, un cipollotto, una decina di pomodorini, i più
buoni che trovi, un peperone, i capperini, una gamba di sedano, la
granella di mandorle.
Son
qui all'estremità occidentale della Liguria, e allora la baguette è
di prammatica.
Le
erbe di Provenza, è ovvio.
Tagli
a julienne il cipollotto e a quadretti il sedano, e li metti a
soffriggere nella padella, di alluminio....
Nel
frattempo pulisci e metti su le cozze, con un bicchiere di acqua.
Quando
la cipolla e il sedano si sono ammorbiditi butti in padella la
melanzana e il peperone, tagliati a cubetti. Li fai rosolare. Poi lo
zucchino, che ha meno bisogno di cuocere, e fai rosolare anche lui.
Ce lo buttiamo un po' di vino bianco? Sì, buttiamocelo. E quando
sfuma l'odore dell'alcool i pomodorini e le erbe di Provenza.
Adesso
bisogna far cuocere bene il tutto, e per cuocere userai la broda
delle cozze, adeguatamente filtrata. Non ti azzardare ad aggiungere
sale!! ma solo i capperi e la granella di mandorle. E ci sbricioli un po' di basilico.
Eccola:
Tagli
la baguette in sedici fette e le metti nelle fondine. Ci versi sopra
la tua ratatouille di verdurine. Poi le cozze.
E
mangi, dopo averle pazientemente aperte una per una.
Ho fatto l'esame e dopo tre anni di
grande divertimento sono “operatore dei servizi di ristorazione,
settore cucina”. Tale e quale a quando sono diventato un medico:
posso fare tutto ma non sono capace di fare niente, e, nel caso del
medico, per questo motivo ancor più pericoloso, ah ah ah
Quando fai un esame è sempre un rito
di passaggio fra un prima, di cui conserverai sempre il ricordo e
soprattutto la nostalgia, e un dopo, che si presenta denso di
cambiamenti, ma anche di timori.
Tanto io continuerò a esercitare la
medicina, questo è palese. Solo che adesso non potrò più fare
errori!!!!
L'ultima volta del mio “ristorante
virtuale”, Chez Melàn, ho cucinato una cena solo di acciughe e il
divertimento è stato tanto, e la prossima puntata, puntata 2, sarà
una cena calabrese. Come vedete le idee non mi mancano......
Questa, quindi, è la prima ricetta del
“nuovo corso”, quello del Cuoco a tutti gli effetti.
E' una ricetta che ho preso da Sale &
Pepe di questo mese, e l'ho dovuta fare un paio di volte per farla
venire come volevo io, con qualche modifica. Mi ha colpito la
fantasia perché presenta un ristorantino come me lo sono sempre
sognato io, un'osteria, seggiole di paglia, una veranda sul mar Egeo.
Un posto da scapparci, anche se l'isola, Santorini, è forse una
delle più turistiche.
Incominciamo dal nome: γεμιστά,
i ripieni. Parola greca che i tedeschi hanno mutuato senza alcuna
modifica: gemästet, infatti vuol dire rigonfi, ingrassati. Del resto
chi sono i più famosi studiosi dell'antichità classica? I tedeschi,
appunto: Mommsen, premio Nobel 1902, ha scritto la più conosciuta
storia di Roma.
E anche nel mio piccolo universo
anatomopatologico, i “gemistociti” sono cellule che hanno come
caratteristica quella di apparire rigonfie.
Tanto bastava per mettere i γεμιστά
nel mio blog.
La ricetta di Sale & Pepe se volete
ve la andate a vedere sul giornale: è inutile che ve la racconti io.
Incominciamo a farci un bel riso pilaff
come deve essere fatto: tostato con la cipolla,
sbattuto in forno con 1,7 litri di brodo per un kilo di riso e la bustina di zafferano nel brodo.
L'ho fatto in padella, erano circa 4 etti, e sono stato così
abile da fondere il pomello del coperchio lasciandolo nel forno, ah ah ah. Grande euge!
Ma il riso è
venuto perfetto, e sgranarlo è stato un piacere (ebbene sì, mi
contento di poco)
Poi ho preso 15 pomodori cuore di bue
e, dopo aver tagliato il “cappellino” li ho svuotati del loro
contenuto, che, dopo essere stato grossolanamente tagliato, è volato
in padella con la cipolla di Tropea, ma non tanto, giusto il tempo di
insaporirsi.
Nel mio pilaff ho aggiunto: i capperini
di Pantelleria portati da Pantelleria (grazie E. & N.!!), le
olive taggiasche, un po' di basilico fresco tagliato a striscioline.
Olio abbastanza, sale e pepe. Poi ho aggiunto i pomodori e le
cipolle.
Mescolai bene, con grande impegno e con
la mano chiusa a cucchiaio, con la quale riempii i miei pomodori
svuotati. Avrei potuto fare anche i peperoni così, ma mi piacciono
più i pomodori.
Nel contenitore olio e vino bianco.
Eccoli pronti prima del viaggio in forno
Un'ora di forno a 180 °C basterà a
far ammorbidire i pomodori.
Eccoli, gonfi come a loro è richiesto
di essere per definizione......, fumanti
musica per festeggiare, se ve ne fosse il bisogno.
Gli spaghetti con la
pommarola.........., pomodoro e basilico....., quanto di più buono,
ma al contempo di “usuale” e “solito” sulle nostre tavole?
Qualcosa di nuovo me la dovevo
inventare, sennò che cuoco sarei? Oddio, “Cuoco” è una parola
grossa, ed è anche marginale alle mie intenzioni, che sono solo
quelle di cucinare per amore.
Buttiamoci a bomba sul mio piattino e
lasciamo, titoli e filosofia a che desidera passare il suo tempo
così.
Come sempre mi ha soccorso il
frigorifero, benedetto sia sempre chi l'ha inventato. In frigo,
appunto, v'era un contenitore con scritto sopra “basilico e
parmigiano tritati”, ed era qualche giorno che soggiornava lì. “E
se ci facessi la pasta? Magari quando la butto nell'acqua si scioglie
tutto, mah.....” Però mi è venuto in mente che i passatelli,
ricetta marchigiana, si fanno con il parmigiano.
Vabbè, dài, ce provo.
Sei etti di semola rimacinata di grano
duro, sei uova, questo frullato di basilico e parmigiano che sarà
stato poco più di un etto. Dentro nella planetaria. E i miei
taglierini in un battibaleno erano pronti, per la cottura, e non si
sono disfatti!!
Nel frigorifero, mitico, c'era anche la
mia salsa di pomodoro, quella che ho fatto l'altro giorno, che ho
fatto cuocere più o meno quattro ore, quella "buona".
E' bastata quella, e un filo di olio. E qualche capperino di Pantelleria, che spunta nella foto.....
Bon appetit
Finalmente l'ho trovata!!! Mi ricorda la mia infanzia, ed è bello....
Altra ricetta che mi porto in cartella
da mesi, che il diploma mi ha in un certo senso spronato a provare.
Di questa ricetta esistono in rete
innumerevoli lezioni, anche sul come debba essere fatta la massa de
pimentao, che è una crema di peperoni rossi.
Dato che non puoi leggerle, e
studiarle, tutte ho finito per regolarmi secondo la mia sensibilità,
che in questi tre anni di scuola debbo dire che è cresciuta.
Per cui forse più che all'Alentejana
questo porcellino sarà alla euge, ma comunque è buono, non
dubitate....
La massa de pimentao l'ho fatta così:
ho messo i peperoni a bollire in acqua salata. Qualcuno dice che
devono asciugare due giorni ma io non ho né tempo né pazienza. Mi
sono aiutato con il torchon, il forno a 60 °C, il microonde, insomma
non volevano asciugare, maladetti loro....
Alla fine li ho sbattuti nel mixer
aggiungendo olio evo, sale, qualche goccia di tabasco e qualche
goccia di aceto “cosiddetto” balsamico.
La crema che ne è
risultata ha un gusto molto particolare, ad assaggiarla così, e poi
nel maiale migliora.
Adesso dedichiamoci al porco. Mi
trovavo nel frigo una lonza di circa un kilo. Dopo averla tagliata a
cubetti l'ho messo a marinare qualche ora con alloro, aglio
schiacciato, una bottiglia di est est est (c'era quella in casa),
sale e pepe e la massa de pimentao.
Il microonde gli ha dato una
botta di calore.
Assieme al porco ci vogliono le
vongole. E' questo accostamento che ha colpito la mia fantasia, terra
e mare. Purtroppo, e lo dico davvero con cognizione di causa, quel
pomeriggio al mercato le vongole non c'erano più, ed è stato
giocoforza usare quelle surgelate, Oceano Pacifico, Vietnam, circa 9
euro pro kilo. Certo, sono stracomode ma il gusto è grandemente
scemato, e soprattutto non puoi usare la loro acqua di cottura, che
nel sughetto non gli dava certo male!
Comunque sia sono finite in padella,
dopo scongelate, con olio e aglio, ma per poco poco. Alla fine il
prezzemolo tritato.
Dai che siamo quasi alla fine.
Si tratterà di scolare la carne dalla
marinata e di rosolarla in padella. Quando è rosolata si aggiunge
poco poco per volta la marinata, aggiungendo, se sembra troppo
liquida, il solito cucchiaio di maizena sciolto in acqua. Le vongole
alle fine, due minuti assieme e poi spengi.
I tuoi ospiti (i miei, almeno)
resteranno un po' interdetti ma se lo papperanno tutto.
Da riprovare con le vongole fresche.
p.s. Alentejo è una regione del
Portogallo, grosso modo la terza parte meridionale.
Consolarsi con la musica (qualcosa unisce questo pezzo, splendido, a un'opera di Mozart):
Buona, semplice, a patto di cuocerla bene e non dimenticarla in forno.....
Le dosi, dato che è una ricetta "di scuola" sono per 10 persone.
In
planetaria metti 300 g di burro ammorbidito e 300 di zucchero, aggiungi 10 rossi, 300 g di
cioccolato fondente, 250 g di farina e all'ultimo i bianchi montati a
neve.
Mescoli, come sempre quando hai in mano i bianchi montati a neve, con la più grande delicatezza.
Metti
in tortiera imburrata e infarinata per 35-40 minuti a 170 °C.
Quando
è cotta la tagli a metà e ci metti la marmellata in mezzo, di
albicocche, arance o quello che ti pare (mirtilli).
Very
good. Very simple.
La foto naturalmente è quella di un avanzo sapientemente riutilizzato......
Tutto è partito dagli spinaci freschi: meritavano qualcosa di più che essere banalmente mangiati con olio e limone..... del resto cosa ci vuole a farsi un po' di pasta fresca? La farina, le uova, un pizzico di sale (e l'impastatrice....) Un po' degli spinaci li ho strizzati al massimo e tritati. Poi li ho sbattuti nell'impastatrice e ho aggiunto la farina, e le uova, fino a ottenere la consistenza che volevo. Grosso modo: 4 etti di farina e tre uova. E una manciata di spinaci.
Belli, i miei taglierini.
Ho scelto una pasta di olive verdi calabresi che non avevo mai assaggiato e non ho fatto male, perché ha sapori e profumi completamente diversi da quella nera ligure. Le nocciole hanno dato al mio piatto un po' di croccantezza.
Un filo d'olio alla fine...
Questa volta non è mia ma le cipolle in agrodolce son prese da qui: la ricetta, fatta più volte, è pressoché perfetta, e veloce. Un kilo e duecento di cipolle tagliate a pezzettoni, la scorza di un'arancia, 15 grammi di sale e 25 di zucchero, 30 cc di aceto bianco e 30 cc di olio evo.
Metti nella tua mitica busta, sigilli e fai cuocere mezzora facendo pippiare la pentola.
Io di mio ci ho aggiunto il filetto di maiale in cottura prolungata. Che vorrebbe dire: rosoli il filetto bene bene nell'olio di arachide e poi lo sbatti nella busta con un rametto di rosmarino. Visto che la cottura è veramente lunga (sette ore!) dovrai armarti di un termometro a sonda così da avere 70 °C precisi.
Servi il filetto affettato insieme alle cipolle.
N.B. Mi piacerebbe che, non avendo potuto fare foto per ovvi motivi quel giorno, il mio pubblico, che ringrazio ancora tanto per la partecipazione entusiasta, mi mandasse qualcuna delle tante foto fatte, o magari tutti mi mandassero tutte le foto che hanno fatto......
Ecco, torno adesso da una delle mie più folli avventure, ma esaltanti....... farsi ottocentottrentun kilometri (831) per cucinare due orette è segno di grande passione, e che cosa è la follia se non una immensa passione?
Trattasi di una piccola cena, cucinata e raccontata a un gruppo di eroici curiosi e non, in quel di Riccione. Cena a tema, sul sottovuoto, che nelle ultime due settimane l'ha fatta da padrone in casa mia....
La ricetta che qui vi presento (e, poco a poco, tutte) è carina, semplice e soprattutto MIA.
E quindi è la prima, anche perché ha suscitato vasti consensi, ah ah ah
Affetti quattro etti di funghi champignon, non prima di averli sbucciati, vi aggiungi due etti di cipolline borettane, magari grigliate e un etto di pomodori secchi sott'olio, anche essi affettati. Una striscia, come sempre, di concentrato triplo. Uno spicchio d'aglio intero e un ciuffo di prezzemolo. Un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Mettere tutto nella busta, fare il sottovuoto e sigillare. Mezzoretta in acqua a 80 °C potrà essere più che sufficiente.
Quando aprirai la busta troverai che i funghi hanno emesso la loro acqua di vegetazione, che non è per nulla male, ad inzupparci qualche crostino.
E' tardi, non ho la foto. Spero che qualcuno dei miei ospiti di oggi me la mandi.......
La tarte tatin è un'altra di quelle ricette che sono perfette "a prescindere", e che sono naturalmente immodificabili. E' una "scoperta" degli ultimi tempi e nel giro di un mese e mezzo l'ho fatta quattro volte almeno, che per me è un record. E sempre, anche quando per qualche piccolo particolare non era perfetta, è piaciuta da morire, che poi è il motivo per cui si cucina.
So bene che in rete ci saranno millanta ricette, e la mia non potrà che essere una misera ripetizione di ben più gloriose testate, ma sotto il cielo c'è posto per tutti e per tutto, e la mia tarte tatin è semplice e buona.
La prima volta l'ho fatta a scuola......
Trattasi di sbucciarsi a quarti le mele. Certo le renette sono classiche ma io l'ho fatta con le royal gala e andavano benissimo....
Nella tua teglia di alluminio metti un certo velo di zucchero, a naso dovrai andare, anche assaggiando le tue mele prima, e ci sbatti sopra le mele a quarti, appoggiate e fittamente stipate. Spolverizzi di cannella in polvere. Due riccioli di burro? Ebbene sì. Metti la teglia sul fuoco e fai caramellare lo zucchero.
A' ce point ricopri tutto con la brisèe, bene, e sbatti in forno, a 180 C° per 30 minuti.
Non c'è foto perché me le sono mangiate tutte prima di fotografarle..... ma adesso me n'è venuta voglia..... me ne faccio un'altra.... subito.... a poi......
ecco, foto dell'una di notte, mi spiace solo che non possiate sentirne il profumo.....
Due precisazioni del mattino dopo:
1 - dato che si cerca di fare sempre qualcosa di "culturale" la brisèe l'ho fatta con l'olio anzichè con il burro;
2 - il Maestro dice che la Tarte Tatin va accompagnata con la panna semimontata non zuccherata, altri, fra cui ristoratori anche noti, la accompagnano con il gelato alla crema e la servono calda. Questa seconda incontra più il mio gusto, anche semimontarsi un po' di panna, che in casa c'è sempre, è più semplice che farsi il gelato ;-)
E chi non vorrebbe una così veloce ricetta, da perderci poco tempo (perché a Pasqua si devono fare tante cose...) e da fare una grande figura...... ebbene: eccola qua.
Più volte fatta a scuola e finita nella lista delle ricette per l'esame.
Ti tagli le patate a fette un po' spesse, diciamo quasi un centimetro, e costruisci un "nido" per ogni porzione, diciamo con quattro fette. Le sbatti in forno a precuocere (e le erbe di Provenza? Sì!).
Con un occhio al forno, perché non le vuoi bruciare, ti prepari un sugo "alla ligure". Fai il soffritto con la cipolla, poi aggiungi l'aglio, le olive, i pinoli e le acciughe salate diliscate bene, il vino bianco per sfumare e poi la salsa di pomodoro TUA CASALINGA o la buatta di pelati..... se vuoi i pomodori Pachino.
Cuocila un po' ma non troppo. Un po' di prezzemolo tritato alla fine.
Se hai comperato i branzini te li pulisci e ti fai i filetti. Idem se hai comperato l'orata, la gallinella o quello che sei riuscito a trovare.
NOTA BENE: se decidi di fare la ricetta con i filetti di pesce surgelati sappi che verrà molto buona lo stesso.
Tiri fuori le patate dal forno e sopra ogni nido ci adagi uno o due filetti arrotondati in modo che stiano in piedi. Ci versi sopra la tua salsa. Li risbatti in forno per 8-10 minuti, non di più.
N.B.B. se hai la paura che il tuo pesciolino non sia poi così saporito avrai solo, una volta fatti i filetti, da saltarli un attimo in padella con un filo di burro. Ma è un di più. In mezz'ora hai tutto fatto.
E non è male.
Eccoli, gli ultimi fatti a scuola, tanto per averne un'idea:
E come colonna sonora una canzone a cui sono molto affezionato.....
Altra ricetta scolastica, da fare rapidamente prima che i carciofi finiscano......
Per 4 persone ci vorranno due carciofi, una cipolla, uno spicchio d'aglio a piacere, due uova, un litro di latte, burro, farina, pangrattato, prezzemolo, sale e pepe.
80 grammi di Gruyère Switzerland.
Intanto che pulisci i carciofi a spicchi piccoli, stufi bene la cipolla, poi metti l'aglio pestato, li butti e li rosoli bene. Li finisci di cuocere con un po' di brodo e quando sono sufficiewntemnte morbidi devi decidere se li vuoi frullare tutti o solo metà. Devi unire, per questi due carciofi, una besciamella 100+100 (100+100 di burro e farina per un litro di latte), e due rossi. E mescoli. Sale, pepe e prezzemolo tritato. All'ultimo aggiungi i bianchi montati a neve.
Devi oliare le cocottine monoporzione e spargervi il pangrattato. Quattro sicuramente ti ci escono fuori.
Cuoci in forno a bagno maria, a 140 °C per una mezzoretta.
Ah, devi ancora fare la salsa al formaggio: in quella mezzoretta fai un'altro mezzolitro di besciamella, questa volta 50+50, e ci metti dentro i cubetti di gruyere.
E se sei folle la colori di azzurro, ah ah ah
Questi sono parte degli innumerevoli fatti a scuola:
E' arrivato il momento di tirare le fila di quasi tre anni di scuola, per cui bisogna stringere i denti e il tempo che resta è poco, specie considerando che presto comincerà lo stage, qui, e la preoccupata apprensione è parecchia.
Ma non sono "excusationes non petitae".... è che davvero ho una cucina metaforica con dieci piatti da cucinare e due sole mani, e otto ospiti a tavola, ah ah ah
Comunque ho deciso che metterò qualche ricetta di quelle fatte a scuola, che non sono per niente male, anche se oggi ri-inizio con un mezzo classico.....
Ho trovato,ma non so più dove nella rete, questo "divertissement", che di più non è, ma la lady all'una e mezzo di oggi se la è pappata di gusto.
Conoscerete bene l'insalata finocchi/arance, immagino.
Bene, levateci i finocchi, ci hanno stufato. Al loro posto ci mettiamo i carciofi tagliati a fettine sottili. E vi garantisco che non ci sfigurano per niente. Poi: la rucola che era in frigorifero, le noci tritate avanzate dalle meringhe, le olive taggiasche (che ho dimenticato) e, ovviamente, una citronette con l'olio più profumato che troverete.
Le arance sono ancora in giro e sono buone. Lo so che pulire i carciofi è seccante, lo è per tutti, ma l'espressione di chi la mangerà dovrebbe bastarvi.....
Bon appetit
e c'è anche la musica..... trovata per caso, è un video bellissimo......non si può mettere sempre Mahler, ah ah ah
Ebbene, io direi di sì.... oggi mi sono sentito il re degli accostamenti azzardati, con una punta di orgoglio perché tanti amici mi dicono che dovrei andare a master chef, mah, sono lusingato ma perplesso, curioso, timoroso, forse potrei essere davvero un personaggio, o forse mi prendono tutti in giro......
Fatto sta che oggi sono arrivata a casina (nuova) presto e mi sono messo ai fornelli per fare - è tanto che non ne mangio - un pastasciuttina super, ma ovviamente nuovissima...
Nella mia padella di rame sono finiti l'olio, l'aglio e il peperoncino, levati non appena l'aglio ha preso una sfumatura di colore.
A quel punto ho aggiunto una scatoletta di tonno al naturale, le zeste di un'arancia siciliana e un cucchiaio del mitico "Astrattu di pumedoru 2013" che mi viene direttamente da Butera, che con il classico "tubetto" ha veramente poco da spartire.
Un pugno di olive non potevano non starci bene...
Ma ci voleva qualcosa di ancora più profumato, questo
naturalmente per coloro a cui piace il finocchio selvatico.....oltre al pepe rosa, al cardamomo e al sedano
e alla fine una spruzzata di aceto cosiddetto balsamico, quello del commercio, non quello vero....
Allora, fermo restando che la pasta l'ho tirata su troppo al dente (tanta era la voglia...., non la fame) saltarla in questo sugo, nuovo, simpatico e profumatissimo, per quel poco che può valere mi ha migliorato l'umore, che comunque col sole di oggi, a Genova è già primavera, era già piuttosto buono.
Manca solo un filo d'olio...
Eccola la mia pastasciuttina, accozzaglia di sapori ma soprattutto di odori..... vicni fra loro come il buio e la luce della mia fotografia......
A chi avrà il coraggio di provarla auguro, con tutto il cuore, Bon Appetit!!!
Eccomi di ritorno da un mesetto di assenza, c'è stato anche un trasloco di mezzo.....
Iersera a scuola ho fatto questo piatto che non solo è buonissimo (l'ho fatto io....) ma ha il grande pregio della velocità, anche se, come nel caso mio, ne devi cucinare tre kili, cioè ventitre medaglioni, ah ah ah
Per cui ve lo ripropongo per una serata in famiglia o con chi vi vuole bene, chè li farete felici.
I medaglioni di merluzzo surgelati saprete ben voi dove comperarli, ci sono anche quelli di nasello o di qualsivoglia altro pesce, e vanno benissimo. Uno o due per persona saranno perfetti, e il forno a microonde vi aiuterà a scongelarli rapidamente.
Quindi li asciughiamo, li infariniamo bene e li mettiamo a rosolare in padella con l'olio e nient'altro.
In una padella a parte facciamo un bel sughetto con olio, aglio (tanto a chi piace....), capperi, acciughe e olive (e un peperoncino no?). Quando è rosolato bene ci aggiungiamo un filo di acqua.
I medaglioni intanto rosolano e quando sono pronti, con un'idea di crosticina bruna, li accomodi direttamente nella pirofila per il forno.
Non avete finito......
Nella padella dove hanno rosolato i medaglioni si aggiunge un po' di farina e si tira con vino bianco, in modo da ottenere una bella cremina che, mescolata con il sugo già pronto, sarà versata sui medaglioni, che andranno finalmente in forno per 5-8 minuti.
Semplice, no?
Questo è il risultato, accompagnato da una caponatina di verdure.....
Stasera smaltiamo i cavolini di Bruxelles, che l'altra volta, caso strano, ne ho comperato troppi.
Incomincerò col cuocerli al vapore, poi qualcosa mi verrà in mente....
Rovistando nel frigo escono un porro, non più di 15 centimetri, e un sedano, tre gambe saranno sufficienti. Li taglio e li soffriggo, e poi ci sbatto una lattina di pelati. Il sughetto non è male, lo aggiusto di sale.
Intanto i cavolini sono cotti.
Frullo metà dei cavolini nel sughetto; però che bella crema arancione, chi l'avrebbe detto. Un filo d'olio ed è perfetta, assieme a una presa di prezzemolo tritato.
L'altra metà dei cavolini li salto nella padella dove c'era il sugo, per dargli un po' di colore (marrone). E li porto in tavola dentro la crema.
Stasera mi contento così, verdura nuda e cruda. ... certo, avrei potuto metterci le mandorle triturate, chissà che non lo farò. O una liason di rossi d'uovo e panna.
Ma forse qualche pezzo di pansecco, magari toscano, la trasforma in un piatto unico carino.
Continuano, come avrete notato, le ricette "da poco". Per ora fatevene una ragione, la prossima settimana torno a scuola.
Questa è una ricettina presa da un giornaletto che già conoscevo, e da cui già avevo preso delle ricette carine.
Quindi ho deciso di farmi l'abbonamento online a Oggi Cucino, che per qualche spicciolo mi riempie di ricette.
Questa di oggi ha di sbagliato solo il nome, perché il clafoutis è un altra cosa, ma non c'è problema.
Si tratterà di tagliare a fette tre etti di pandoro avanzato dalle feste, fette spesse un paio di centimetri, un dito dei miei.
Le stipi bene bene nella tua pirofila o teglia da forno antiaderente o di silicone, così risparmi di imburrarla e di infarinarla, e le ricopri con una buona marmellata di ciliege, come fosse un etto, ancora meglio se fatta in casa, in modo che le fette si impregnino un po'. Una spruzzata di rum, tenendo il dito davanti al buco, non potrà fare male.
A questo punto mescoli quattro uova con 80 grammi di zucchero di canna: stai pur tranquillo che non "scriveranno" mai, anche se usi una planetaria al plutonio, e le aggiungi a 600 cc di latte caldo, insaporito con la vaniglia e la buccia di limone.
Questo liquido, che bada ben non è una crema, lo spargi sulle tue fette con la migliore uniformità.
Dovresti avere ancora venti grammi di zucchero di canna, che ce lo butti sopra.
In forno a 160 °C per 40 minuti.
Chi l'avrebbe detto che era così buono?
Stasera (di nuovo) Traviata, che mi ha preso il cuore, per tanti motivi
Sabato ho comperato al mercato del bellissimo cavolo nero, troppo col senno di poi, ah ah ah, ma succede sempre così. Noi siamo in tre ma il cibo è sempre per otto.
Iersera l'umore era giusto e la mia personalissima zuppa l'ho fatta così.
Ho levato i gambi alle foglie del cavolo, non una per una!, e le ho lavate. Non è come lo spinacio, per fortuna, per cui con un unico bel bagno è pronto.
Nel mio pentolone, oltre all'olio, c'è andata una fettina di bacon tagliata a striscioline (lo devo finire...) e tre spicchi d'aglio, perché è una mia idea che l'aglio col cavolo nero ci stia bene, tanto.
Un po' di peperoncino poteva mancare? Certo che no, ma col senno di poi, che questo è il bello delle mie ricettine, vi consiglio di non metterlo.
Una volta soffritto il bacon ho aggiunto l'aglio, mezzo minuto, e ho buttato le foglie a insaporire. La pentola era piena ma poi si sono a poco a poco abbassate.
A questo punto, invece che metter solo il brodo mi è sembrata una buona idea buttarci dentro due latte di pelati "buoni" e di rimboccare con acqua calda e un pochino di dado.
Son dure le foglie di cavolo nero, ci vorrà un'oretta di cottura, ma tu intanto puoi fare dell'altro.
Quando il zuppone è pronto ti tiri su due schiumarolate di cavolo, le metti da parte e ti frulli bene tutto il resto.
Le rimetti dentro, aggiungi se vuoi il wurstel più buono che ci sia, affettato, e qualche crostino.
Diceva un vecchio saggio che il cavolo nero depura il sangue, questo forse no ma dopo gli eccessi delle feste secondo me rimette in sesto.
A patto di non mangiarne tre piatti...
eccolo
e la musica di stasera è sinfonica (notare per favore l'entusiasmo di Bernstein)
Che non sono errori di scelta delle paste da comperare ma errori nelle preparazioni di pasticceria. Ma io li pubblico l'istesso, dove è scritto che devo fare solo cose perfette?
Tutto incomincia a scuola, una sera di dicembre, lo Chef dice: di dessert facciamo la torta Moka. Bene, penso io, ma nessuno fiata.
La torta Moka della scuola non è difficile, se la fai con lui vicino.
Il Pan di Spagna l'ho fatto almeno 4 volte, per me non ha più segreti, ma a scuola. Per ogni uovo intero 35-40 grammi di zucchero e 30-35 di farina.
Sbatti le uova nella planetaria finché non "disegnano" e poi aggiungi la farina, mescolando di sotto in su. In forno a 200 °C per 4 minuti, la vedi che sale.
La pasticcera al caffè è sempre la stessa, levi un po' di latte e metti un po' di caffè espresso o solubile. Per un litro di liquido 8 rossi, 230 di zucchero e 100-120 di farina. Ovviamente la farina deve cuocere un po'....
Tagli il PdS in tre fette, lo bagni con acqua zuccherata e un qualche liquore al caffè, e le alterni a tre strati di pasticcera, che spalmi anche sui lati, così ci si può attaccare la granella di nocciole che ci sbatterai allegramente.
Riccioli di pasticcera. Chicchi di caffè. Solo la scritta non è granché, la torta è perfetta, è questa.....
A casa come sempre è tutto più difficile, anche se più stimolante.
Il pan di Spagna non vuole crescere, maledetto lui. Ne ho fatti tre (uova usate: quindici...) e finalmente il terzo è un po' cresciuto, ma non tanto da poterne fare tre fette. Ma di due mi sono accontentato. Per la pasticcera ok, no problems.
Ho confezionato la mia tortina il giorno di S. Stefano, senza scritta, ovvio, e se la sono spazzolata, perché, come noto, se usi roba buona il tuo mangiare è buono.
Ma il pan di Spagna non buono? Buttarlo non era giusto, anche perché non era "non buono", era solo brutto.
Allora ho rifatto, con gli avanzi, la torta moka alla rovescia, dentro una boule, con tanto PdS e poca pasticcera, e granella di nocciole fra uno strato e l'altro.
Una settimana c'è stata in frigorifero, a compattarsi bene.
Poi l'ho rovesciata e l'ho ricoperta di panna montata, per non farmi mancare niente.
Eccola, e di lei ne vado giustamente fiero, anche se è piccola cosa.... ma anche questa poesia è una piccola cosa, che però da 50 anni la porto nel cuore:
Tre casettine
dai tetti aguzzi,
un verde praticello,
un esiguo ruscello: rio Bo,
un vigile cipresso.
Microscopico paese, è vero,
paese da nulla, ma però...
c'è sempre disopra una stella,
una grande, magnifica stella,
che a un dipresso...
occhieggia con la punta del cipresso
di rio Bo.
Una stella innamorata?
Chi sa
se nemmeno ce l'ha
una grande città.
Con che musica incominciamo l'anno?
Proviamo con questa, che sto ascoltando adesso...
Ricetta nuova, consistente in una destrutturazione della "solita" pasta al pesto.
Si tratterà di farsi il pesto, o di farselo fare, o di comperarne il miglior vasetto che si trovi in circolazione in quel momento nel posto dove voi siete. Nel mio blog c'è anche la ricetta, qui.
Comunque ottenuto dovrete farne delle piccole palline, poggiarle su un foglio di carta forno e metterle a congelare, così
Adesso ti devi fare la pasta fresca, con le farina che vuoi, con la quantità di uova che vuoi, insomma come ti pare. Poi te la stenderai e con un coppapasta farai dei bei cerchi.
Dentro ognuno ci sbatti con delicatezza la pallina congelata, lo bagni, lo chiudi e il gioco è fatto!
Non è vero: io sono negato in queste operazioni per le quali la manualità è importante, per cui non ho avuto il coraggio di chiamare i miei manufatti in un modo diverso da "pasta". Voi che siete bravi li potrete chiamare, "pansoti", "tortelli" e quant'altro.
Però il gioco è fatto ma non finito: dovrai a questo punto preparare per ogni piatto un letto di purè di patate che sarà la salsa della tua pasta, assieme, se te lo puoi permettere da un punto di vista della salute, un filo di burro fuso.
(n.b.: anche sul purè ci sarebbero da fare tanti discorsi: ad esempio Artusi non ci mette il formaggio parmigiano.....)
Eccola, la mia pasta ripiena, che nell'orrida foto ricorda certe cavità umane.....
ma è tutto buonissimo, ve lo giuro.
Buon 2014!!!
Finiamo l'anno con un po' di musica, quella che rilassa ed eccita, quella famosa, quella che "come sarebbe bello suonarla insieme (se fossimo capaci)"....
Dolce piccolo ma grande nell'apprezzamento, da non sottovalutare se non dopo averlo provato a fare, anche perché è molto semplice...
Prenderai due etti di burro e due di zucchero, e li mescoli con la frusta in un contenitore che hai messo a bagno maria. Aggiungi altri due etti di farina, una bustina di lievito, un profumo di vaniglia a tuo piacere (bustina o stecca) e sei rossi d'uovo. E sbatti bene con la frusta....
Il tuo assistente intanto monta i bianchi a neve, e quando saranno pronti li aggiungerai all'impasto con la solita, grande delicatezza.
Mescoli al tutto un paio di mele renette tagliate a fettine, tenendone qualcuna da mettere in piedi nell'impasto.
Con queste dosi potresti fare circa otto cocottine come quella della foto, ricordando che non le devi riempire fino all'orlo.
Per chi fa la cena di capodanno potrebbe essere una buona idea, preparabile con largo anticipo (non giorni!)
Troppo bello, troppo facile, troppo buono!!!!
Fatto a scuola in una sera che non dimenticherò facilmente (ma questa è un'altra storia...)
Un etto di semola rimacinata di grano duro e un uovo a persona, un pizzico di sale, l'acqua che serve. Con l'impastatrice fai presto, prestissimo.
La metti a riposare e ti dedichi al sugo.
La zucca, circa un kilo, la fai a cubetti, piccolini, perché vanno in padella assieme alla cipolla e a una manciata di olive buone e snocciolate. Prima la rosoli e poi la finisci di cuocere col brodo. E quando è morbida la frulli. Deve diventare una dolce crema.
Un altro po' di olive, ovviamente snocciolate, le frulli col minipimer fino ad ottenere una pasta di olive della giusta consistenza, magari aiutandoti con un po' di acqua della pasta.
Giusto, la pasta. La tiri fuori dal frigo e incominci a sfogliartela, e quando lo spessore è giusto (un filino di più, è grano duro...) ti fai le pappardelle o i maltagliati, come ti suggerisce l'umore del momento, no, l'amore del momento......
Le butti nell'acqua, unisci il sugo e una bella mozzarella tagliata a dadini
Tutto qui.
Ma io la servo a Natale.....
p.s. per chi mi legge e sa le avventure della settimana scorsa il presente post dimostra che ci sono, e continuerò a cucinare, a scrivere di cucina e ad andare a scuola ancora per parecchio....
Post post scriptum: dubito che domani scriverò qualcosa. Quindi mi porto avanti con gli auguri di Buon Natale a chiunque, per abitudine o per caso, mi leggerà. Voglio ricopiare un'intervista a Enzo Bianchi, il Priore di Bose. D.: Per Lei il cibo è davvero un grande piacere? R.: Non posso negarlo, ma il piacere più grande sta nel condividerlo con qualcuno. Il modo migliore per dire a una persona "ti voglio bene" è fargli da mangiare bene. Il cibo può essere così un mezzo di incontro e di relazione profonda. D.: Soprattutto se annaffiato da buon vino, immagino. R.: Beh, io sono monferrino. Da noi si dice che il vino è quello che ci dà la postura.
Ricetta minimalista, un antipastino colorato e gustoso, una foto orribile.....
Ma vale la pena di provarci, fatta a scuola e riprovata con le debite modifiche a casa, anche perché è proprio buona. E come antipasto per un pranzo delle prossime feste non è per niente disprezzabile.
Ti comperi la barbabietola e te la affetti a fettine molto sottili, te le condisci con olio, aceto rosso, sale e pepe. E le lasci un po' lì.
Ti fai il pesto, seguendo la ricetta o andando "a lingua", cioè assaggi ogni volta che aggiungi qualcosa.
Il pesto sarà una striscia alla base del tuo piatto, sopra metterai una montagnetta di barbabietole,
Poi ti prepari due quenelle di caprino e ce le sbatti sopra. Dato che ero a Santo Stefano d'Aveto le quenelle le ho fatte con la prescinseua.
Guarnisci con scaglie di parmigiano: per lo stesso motivo di prima io le scaglie le ho fatte col sarazzu.
Scusatemi ancora per la foto: succede che finisci per farle sempre col telefonino...
Quel saporino amarognolo mi fa impazzire. Ne mangerei dei kili, senza ombra di dubbio. Si tratta solo di non annoiarsi....
Stasera ho fatto così: nella padellona olio evo, aglio (se cucino per me ne metto tanto), tre acciughe sotto sale, olive, capperi. Un peperoncino. Solite cose, buone, antiche.
Salto la catalogna, prima i gambi, le foglie dopo. Ho questa idea che siano più delicate..... certo, i gambi restano un po' duri (e poi ti si ficcano noiosamente nelle fessure fra i denti) ma meglio così che una pappamolla.....
Poi li ho levati.
Nella padella, che aveva il loro sapore, ho buttato una buatta di pelati, altro aglio, un goccio davvero di olio e le erbe di Provenza adorate (e odorate). E LE ZESTE DI ARANCIO.
(ogni commento è bene accetto, ci mancherebbe, ma io resto della mia idea, che questo accostamento è troppo buono......una spunta nella foto)
Quando la salsa si è resa pronta e disponibile ha accolto, per non più di due minutini, la catalogna.
Ecco il mio piattino di verdurine, che se ci fosse stato un po' meno olio sarebbe stato anche dietetico.... ah ah ah
Sabato sera mi sono applicato a questa
ricettina, già fatta a scuola ma che non ho seguito in prima
persona, anche se ho preso gli appunti. Poi ho trovato una sua
“sorella” nella rete, questa......
E soprattutto venerdì mi è arrivato
il filetto di maiale buono....
Prima cosa: le cipolle in agrodolce.
Niente di più semplice, ovvio, stufi le cipolle, bianche o rosse a
tuo piacere – perfette le Montoro - a fuoco più che basso e
quando sono una morbida poltiglia ci aggiungi lo zucchero e l'aceto
bianco, ancora meglio quello di mele. Di entrambi ne metti tanto
quanto il palato ti dice che va bene.
Poi fai i medaglioni di filetto di
maiale e li fai rosolare bene nella padella di alluminio, con olio o
burro a tuo piacere e un rametto di rosmarino: solo così resterà
uno splendido fondo marrone, il mitico prodotto della reazione di
Maillard!!, cioè questo
Li metti da parte al caldo.
Ti concentri sulla padella, non prima
di avere tagliato a fettine più che sottili una mezza mela, adesso
girano le Fuji.....
In padella butti un paio di cucchiai di
miele, non di castagno, è troppo forte, di acacia o millefiori, e il
marsala secco, e li fai cuocere raschiando col cucchiaio di legno il
fondo lasciato dal filetto, indi aggiungi le mele e le fai disfare.
E
poi aggiungi la cipolla in agrodolce. E poi aggiungi il filetto di
maiale.
Ecco come l'ho servito:
dimenticavo di dirvi, per farvi morire di invidia, che il primo è stato le trenette al pesto.....
Stasera la musica è questa, che tutti conoscono ma di cui nessuno sa l'autore..... neanche io....fino a ieri
