Ricette per le feste - i ravioli di pesce, storia di un'avventura

Che sarebbe più giusto chiamarle, invece che ricette PER le feste, vista la poco celerità con cui sono state pubblicate, ricette NELLE feste, o almeno ricette DELLE feste.
Ma vi auguro a tutti e a tutte di farvi ancora qualche bel pranzetto, da qui alla Befana.

Diciamo che questo è stato il piatto "clou" delle feste, quello per il quale mi sono più impegnato, e da cui mi aspettavo il maggiore riconoscimento.
E' stato un "viaggio" culinario impegnativo, costellato di difficoltà, per il quale l'errore maggiore è stato non valutare bene la tempistica, con il risultato che tutto il pomeriggio o quasi se ne è andato per lui. Ma sono contento così, perchè ritengo che in cucina solo "facendo" si imparano a fare le cose meglio. Il problema è che io mi stufo rapidamente, per cui solo di rado ripeto i piatti, e non perchè pensi di farli benissimo già alla prima: è che sono proprio così, e mi devo tenere così come sono, perchè sono consapevole di poter solo peggiorare (non come chef cuisinier, naturalmente).

I ravioli di pesce li avevo mangiati in un lontano passato, in brodo (di pesce), lo ricordo bene, così come ricordo dove e con chi: ma queste sono altre storie.
Di recente, chiaccherando con Barbara, mi sono fatto dire come li fa lei, e sono rimasto stupito dall' (apparente) semplicità della ricetta: tre cose nel ripieno, i gamberi, un pesce tipo san pietro piuttosto che la pescatrice e l'imprescindibile borragine.Tutte rigorosamente crude (i pesci, non la borragine!)
E cosa ci vorrà mai, mi sono imprudentemente detto fra me e me, del resto un giro di ravioli li ho già fatti, e allora ho deciso, con grande baldanza.
Dopo la mia decisione, immodificabile, mi è stato detto che i coperti per quella cena erano quindici: ma avevo deciso, si sarebbe trattato solo di aumentare le dosi, niente di complicato.

Poi dato che ho parlato di ravioli di pesce anche con il mio attuale Chef, che mi ha mandato sulla mail una ricettina che farò quanto prima, ho persino deciso che avrei fatti ravioli bicolori, con metà impasto colorato col nero di seppia. Più che altro mi è venuto striato di nero, grigiastro, una cosa orribile. Il fatto è che non avevo capito bene quando avrei dovuto mettere questo nero: adesso credo di averlo capito: nelle uova. Ma devi fare evidentemente due impasti (e i tempi raddoppiano).

I ravioli di pesce l'ho conditi con il sugo di triglie (vedi qui), che anche lui ha voluto il suo giusto tempo.

Infine per il ripieno ho usato una marea di gamberetti: infatti, ragionandoci giustamente mi ero detto, che bisogno c'è di gamberi grossi per il ripieno? Tanto non si vedono! Però li devi pulire, ed erano veramente tanti, e la mia improvvisata brigata ha sofferto parecchio......

Alla fine ci siamo riusciti, e si è trattato soltanto di confezionare i ravioli, questa volta fatti con la sfogliatrice fino al numero 9, sottile come un foglio di carta, quasi. Ma non sono stato accorto con la farina, anzi l'ansia dell'orologio implacabile mi ha ottenebrato quei due o tre neuroni, per cui, invece di infarinare la sfoglia infarinavo, sistematicamente e testardamente, la raviolatrice. E' stato terribile, c'erano ravioli che non volevano separarsi fra di loro o dalla raviolatrice manco fossero sposati, un esperienza da piangerci sopra. E non era ancora finita: infatti poi quei circa duecento che sono riuscito a salvare interi li ho dovuti per soprammercato portare fuori di casa.
Il risultato è stato necessariamente quello di avere dei ravioli "affogati" nella farina, per non parlare di quella ventina che ho dovuto confezionare a parte senza gamberi ma con le vongoline, per chi è intollerante ai crostacei.

Una serie di imprevisti che, adesso che li racconto, sono abbastanza umoristici, ma che sul momento mi hanno parecchio stressato.

Eccolo qui, il mio faticato piatto di ravioli di pesce al sugo di triglie, buonissimi e plauditissimi, per carità, ma grondanti farina e sudore.........

bisognerà ben rimettercisi con santa pazienza.... ma, lo so, la prossima volta verranno perfetti!