INSALATA DI BACCALA', CECI E CARCIOFI - SALADE DE MORUE AVEC DES POIS CHICHES ET LES ARTICHAUTS - COD SALAD WITH CHICKPEAS AND ARTICHOKES

Il baccalà è sempre buono e presente sui nostri mercati e i ceci anche, a patto di usare quelli secchi. Per cui la stagionalità è legata solo ai carciofi.....

Questa ricettina può dare un'idea di come possa diventare divertente lavorare in cucina con un po' di fantasia e trasformare qualcosa di “già visto” in qualcosa di (abbastanza) nuovo.

I ceci li mettiamo a reidratarsi il giorno prima ma, volendo, possiamo usare quelli in scatolati. Certo, il gusto sarà un po' diverso, lo dobbiamo mettere in conto. Poi li facciamo bollire tre ore solo con rosmarino, salvia e un po' di olio. Il bicarbonato non è una buona idea......

Il filettone di baccalao lo sbollentiamo e, una volta tolto dall'acqua bollente ma non lasciato raffreddare troppo, lo spelliamo e lo riduciamo in piccoli pezzi, con le mani.

I carciofi..... la settimana scorsa fra scuola e casa ne avrò puliti una cinquantina: e mi sono venute in mente le nostre mamme, con le dita annerite..... regola aurea per la pulizia dei carciofi: meglio buttare via una foglia di più che una di meno.

Una volta affettati basta metterli in acqua perché non anneriscano, il limone non serve e dà loro un sapore che resta.

Il lavoro preparatorio l'abbiamo finito.

Nella saltiera metti una o due cipolle bianche, uno spicchio d'aglio e soffriggi. Poi aggiungerai una o due patate affettate e i ceci. Porti a cottura le patate con un po' di brodo e quando sono pronte frulli con il minipimer: la tua crema di ceci potrebbe essere pronta. Si tratta solo di aggiustarla di sale e pepe nero e di valutarne la densità. Due possibilità, se troppo densa aggiungerai il brodo, se troppo liquida aggiungerai la maizena stemperata nell'acqua, o, per il veramente goloso, rossi d'uovo e panna. La crema la metterai “ a specchio” sul tuo piatto.

I carciofi: li rosoli in padella con uno spicchio d'aglio vestito e quando il colore marroncino emerge li finisci di cuocere con un filo di acqua/vino bianco. Verificherai il grado di cottura con uno stecchino.

Composizione: sulla crema a specchio metti il coppapasta dentro il quale verserai un po' di carciofi e un po' di baccalao, magari anche un paio di strati. Schiacci un pochino. Levi il coppapasta e metti un filo di olio extravergine , il più buono che potrai immaginare.

Naturalmente, e questo è davvero il bello della ricetta, la crema la potrai fare anche di carciofi o di baccalà...... cosicché avrai tre ricette in una. Wow!

Ecco la foto, che come al solito è la cosa più modesta, miserabile vorrei dire, della ricetta, forse la foto bisognava farla di fianco, non dall'alto..... Ma ormai ci siete abituati.

Oggi metto il link a una canzone di un artista emergente....

 

TORTA DI RISO ALL'ANTICA – LIGURIAN RICE CAKE – GATEAU DE RIZ LIGURIENNE

La torta di riso è uno dei must della cucina ligure, probabilmente non solo. Questa è una ricetta tramandata oralmente e oralmente riferita. Ha il pregio indiscutibile della semplicità di esecuzione e della rotondità al gusto.

A dirla tutta è solo formalmente una torta “di riso”, perché il riso non ne è la componente principale, ah ah ah

Le dosi, come in tutte le ricette riferite, sono piuttosto elastiche, e solo l'esperienza sul campo le potrà affinare.

La prima cosa da fare sarà prepararsi la briseé (350 g farina, 160 burro a pezzettini, un cucchiaino di sale, un po' di acqua. Mescolare rapidamente con i guanti e dargli un po' di frigo. Sarai enormemente aiutato nello stenderla se lo farai tra due fogli di carta forno).

Comunque sia in una teglia da cm 24 bisogna versare un monostrato di riso, che corrisponde circa a un etto di peso o poco più, e lo mettiamo a bollire in mezzo litro di latte con un pizzico di sale. Se teniamo la fiamma bassa riusciamo nel frattempo a fare dell'altro.....

Quando sarà pronto lo scoliamo (tenendo il latte) e lo mescoliamo a mezzo kilo di prescinseua, la mitica quagliata genovese. Prodotto caseario dal sapore del tutto inconfondibile, sostituibile certo con la ricotta ma a prezzo di perdere quel gustino debolmente acido che ne fa un prodotto unico. Vedete bene che per un etto circa di riso mezzo kilo di quagliata non è poco!

Abbiamo poi soltanto da aggiungere un pugno di funghi secchi, spugnati e tritati, una spolverata di noce moscata e uno-due cucchiai di parmigiano (per chi lo adora: sardo!).

Occhio che l'impasto dovrà restare bello morbido, altrimenti aiutarsi con il latte della bollitura del riso e anche con l'acqua dei funghi secchi.

Stendi la briseé sulla teglia e la riempi con il tuo impasto. Manca solo un rosso d'uovo spennellato sulla superficie della torta, per darle quel bel colore giallo come il sole.

La canonica mezzoretta di forno a 180 °C basterà a concludere questo piccolo capolavoro di cucina familiare.

Non crediate, cari amici, che coloro che saranno seduti al vostro desco non sprizzeranno di gioia nell'assaggiarla.......

Stamattina ballerei, se ne fossi capace...

Pastasciutta "presto e bene" - Pastasciutta "quickly and well" - Pastasciutta "vite et bien".

Altra ricetta partorita dal desiderio di mangiare rapidamente. Mi rendo conto che non è bello arrivare la sera a casa in queste condizioni di spirito ma mi si richiederebbe tale sforzo di volontà che, oggi come oggi, non riesco a produrre.

Altre cose produco invece, come questa pastasciuttina......

Nella padella metto il sedano e poi il porro, affettati a julienne e con l'olio evo. Li lascio colorare (il fuoco lo metto a stecca: fa prima e non succede niente, a patto di averlo sempre a mente) e poi aggiungerò il pomodoro fresco, e maturo, naturalmente. Quando il pomodoro sarà quasi disfatto aggiungo, ad ulteriore insaporimento, qualche pomodoro secco tirato fuori dall'olio. I miei.

Mezza ricetta è fatta.

L'altra mezza la faccio nell'altra padella, dove metto l'olio, l'aglio e due o tre acciughe, a disfare. Quando è il momento levo l'aglio e tosto il pangrattato, sempre il mio. Qualche bella cucchiaiata. E lo tosto bene bene.

Dopo aver spento sotto questa padella aspetto un poco e aggiungo la pasta di olive, mescolandola delicatamente.

Questi due rapidissimi sughi li puoi fare mentre bollono l'acqua e la pasta, 

Quando la pasta è pronta la scoli e la salti nella salsa di pomodori. Mescoli infine con il pangrattato alle olive. Un filissimo d'olio, naturalmente......

Eccolo:

Pasta con verdure grigliate e feta

Non è una mia ricetta originale ma l'ho assaggiata in una casa non mia.... e  la rimando volentieri nella rete.
La pasta, stasera di tre tipi diversi,  l'ho cotta a risotto e aggiunta di una bustina di zafferano.
Il condimento è molto presto detto: un vasetto di melenzane grigliate, uno di peperoni grigliati, una porzione di feta greca. Tanto timo profumato.....
Penso che, vista anche la stagione, sia forse meglio farne una pasta fredda, anche se lavandola perdiamo la cremina fatta dall'amido. ...

CENA DEI CUBETTI - DINNER OF THE LITTLE CUBES - DINER DES PETITS CUBES

I cubetti.... mi tornano in mente certi cubetti di legno colorato, colori vivaci, con i quali da bambino mi inventavo poco più che piccole case, ma ci passavo delle giornate.

Devono essere stati ripescati ieri pomeriggio, in quel melting pot sotto i capelli che raccoglie tutto, ma non in ordine....

Non è che puoi far roba calda a cena, anche se siamo agli sgoccioli della primavera: chi viene a sedersi al tuo desco vorrà ben essere rinfrescato.

L'ultimo imperativo categorico è ben quello di svuotare dispensa e/o frigorifero: nel mio caso l'aurea regola del"first in/first out" (consumare per prima la roba che si è comperata prima) si traduce nel mangiare sempre cose vecchie. Anche perché, vivendo l'inconscia paura di restare senza cibo, finisco con comperare sempre di più di quel che consumo. E l'ordine nelle dispense non lo faccio poi così spesso.

Allora: un melone in frigo: comprerò un po' di prosciutto di Parma (che trovo più aggraziato del San Daniele, non me ne vogliano i friulani).

Frittata di pasta: si può mangiare fredda. So chi mi venderà la provola silana. Ho in frigo un certo avanzo di soppressata che non potrà che essere perfetta. E in frigo c'è anche il pecorino.

Bollito con salsa tartare: perché quel pezzo di "polpa per bollito" che ho comperato mi occhieggia triste dal cassetto della carne.

Il dessert lo portano loro.

Mezzora per la spesa: il giovane che abita con me talvolta si adatta a farmi da autista. Al mercato vado diritto dai miei fornitori...

Non è una grande cena, lo ammetto però l'applauso l'ho strappato lo stesso.

Melone e prosciutto crudo: a cubetti un po' più grossi il melone, a cubetti un pochino più piccoli   il crudo, tagliato attentamente dal pizzicagnolo in due fette dello spessore di cm 1 circa.

Tocco dello chef: l'aceto balsamico.

La frittata è la solita: la potete vedere qui. Si è trattato di farla a cubetti, e non è stato poi così semplice.

Il bollito e la salsa tartare son sempre le solite cose, che non c'è da spiegarle: però le puoi servire fredde (non di frigo, ambient!)

Ecco, ci ho perso un'ora e mezzo ma, come sempre e anche con un piede dolorante, MI SONO DIVERTITO. Tanto basta.

Pizza di pancarrè - Pizza avec le pain blanc - Pizza with white bread

L'altra sera torno a casa col desiderio di farmi la pizza. Se la posso programmare la pasta della pizza me la faccio con il lievito di birra e la faccio lievitare finché non mi raddoppia. E viene bene. Se è tardi e non ho voglia di aspettare uso la cosiddetta “farina istantanea” che dopo alcune prove non mi dà cattivi risultati, è morbida e l'alveolatura è accettabile.

Ma non avevo neanche più quella...... non sono tipo da farmi intimidire, in queste situazioni.

Mi sono inventato la pizza con il pancarrè. Nella mia mezza gastronorm (26x32,5 cm) di rame ho messo un po' di olio evo. Dieci fette di pancarrè ci sono state di misura.

Beh, la prima cosa della pizza è il pomodoro: ho frullato una buatta di pelati e con il cucchiaio ho spalmato la passata sulle mie fette. Un pizzico di sale. Melanzane e cipolle le ho grigliate a parte e poi distribuite sulle fette. Qualche cappero di Pantelleria. Un'ultima spruzzata d'olio e in forno per un quarto d'ora. A stecca ma con gli occhi aperti.

All'uscita su ogni fetta un cucchiaino di stracchino.

La foto è quella fatta un'attimo prima dell'ingresso in forno.

La ricetta dimostra che si può entrare in casa senza fare nessuna spesa usando soltanto quello che in casa si ha (dispensa + frigo).

La durata della cottura è a piacere.

Bon appetit!

 

 

Tortelli con crema di carciofi, con sugo di zucchini - Tortelli with artichoke cream and summer squashes sauce - Tortelli avec crème d'artichaut et courgettes sauce

Ricettina che porta con sé una curiosa delicatezza......

La crema di carciofi ce la facciamo in casa, che è più buona......rosoliamo una cipolla affettata, mettiamo uno spicchio d'aglio vestito e poi i carciofi puliti con tanto amore e affettati. Dopo una bella rosolata li portiamo, come al solito, a cottura con poca acqua e un pizzico di estratto di carne. Una volta ammorbiditi ci mettiamo il prezzemolo, leviamo l'aglio e li frulliamo con il minipimer. La crema deve essere piuttosto densa, quindi tutt'al più aggiungi un filo di olio evo. Assaggi e aggiusti di sale.
E una cosa l'hai fatta. La userai per riempire i tuoi tortelli, fatti come al solito con mezza farina 00 e mezza semola, e un goccio di vino bianco. Usa la sac a poche, per favore.....

Per il sughetto ho deciso di fare un soffrittino con il porro e la carota, in abbondanza di quest'ultima. Tritati finemente. Dentro vi ho messo un paio di zucchine tagliate a giardiniera e le ho portate a cottura.
Intanto l'acqua bolliva e i tortelli sono stati messi a cuocere.

Ecco come ho voluto portarli in tavola:

E sentitevi tutti questa meraviglia.......

Taglierini con salsiccia e mele - Taglierini avec le pommes et la saucisse - Taglierini with sausage and apple

Riprendo, dopo non piccola assenza, le pubblicazioni delle mie ricette.

Che nel frattempo si sono modificate..... ultimamente, forse per un pizzico di follia autocelebrativa, le ricette me le invento (e non voglio dire "le creo".... ah ah ah).

Stamattina alle sette ho aperto il frigo e l'occhio mi è caduto su un avanzo di pasta di semola dell'altro giorno.... l'ho un po' reimpastata e l'ho rimessa in frigo, fino all'ora del pranzo.
Arrivato quel benedetto momento ho srotolato un po' di salsiccia e l'ho messa a rosolare con un goccetto di olio evo. Sfumata con il vino bianco e aggiunto una mela croccante (Stark) tagliata a pezzettini. Intanto i miei taglierini cuociono allegramente, come il mio umore di oggi, che ha svariati motivi di contentezza.
Ultimo tocco: qualche noce sbriciolata. Ultimissimo tocco: un giro di pepe nero.

E anche oggi la nostra piccola festa a tavola l'abbiamo fatta. Certo, la pennichella è stata un po' faticosa.....


Eccoli, i miei taglierini

 

Mi scuso, ma non riesco proprio a farne a meno: questo è il regalo che a novembre mi è piovuto dal cielo e io lo condivido nel blog. Poi non è detto che lo si debba vedere tutto, ah ah ah

Orecchiette con le verdurine - Orecchiette avec les petit lègumes - Orecchiette with small vegetables

Due volte ho fatto questa ricetta, e tutte e due grande successo. Io ho in casa una signora che ha fatto a sè stessa la promessa di dirmi sempre, brutalmente, se quello che preparo è buono o no. Certo, talvolta mi fa un po' inca...., però da questo punto di vista è una garanzia.

Bisogna svuotare il frigorifero di tutte le verdurine,magari un po' appassite.
Due mezzi porri? Perfetti. Una gamba di sedano, due carote, una mezza melenzana, due o tre pomodori maturi. Qualche fagiolino tagliato a pezzettini. Anche tanti colori diversi sono una bella cosa, specie per la salute. C'è chi dice che ogni giorno bisogna mangiare quattro colori diversi, come dargli torto....

Nella padella (ormai ne uso solo una, quella di alluminio, che mi permette di rosolare a perfezione, a differenza dell'antiaderente, anche quello di ceramica) metto le cose più dure, il sedano e la carota, e incomincio a rosolarle. A seguire le melenzane a cubetti, il porro, i fagiolini. I pomodori per ultimi, No, ultimi qualche olivetta taggiasca e qualche cappero di Pantelleria, assieme a un po' di sale. Se non vuoi mettere i pomodori usa tranquillamente il concentrato. Dopo questa bella rosolata ti servirà un po' di liquido proprio per finire di cuocere le verdure: userai il brodo ovvero acqua bollente più il miglior dado che troverai.

Le orecchiette fresche del supermercato cuociono in circa otto minuti. Per il tuo sugo ce ne vuole qualcuno di più, motivo per cui metti su l'acqua e incominci a pulire le verdurine.

Non dimenticare di saltare le orecchiette col loro sugo, perché ottima sia la compenetrazione.

Vedrai che ne è valsa la pena.

Ecco il sugo:

Ecco la pasta:

Ed ecco la musica....

Ancora pasta! - Encore des pâtes! - Once pasta!

Lo so, sono pastaio.....
Tanto mi è facile, e divertente, fare un piatto di pasta, anche con un sugo inventato di sana pianta, tanto mi è più difficile immaginare e realizzare un secondo di carne. Bah, attitudini.

Stasera ho visto un film che a tutti consiglio calorosamente, "La Moglie del Cuoco" (il titolo originale sarebbe "Non sono riuscite ad essere amiche"), film francese, pieno di qualità e con nove spettatori in sala. Un film onesto, senza pretese ma raccontato con grande delicatezza. Un cuoco strepitoso. Un ristorante fiabesco.
Ovvio che arrivi a casa che sei un po' eccitato.....

Eccola,la ricetta delle 22. Onesta e senza pretese. Giocata sulla delicatezza ma anche sulla forza.

La pasta, le mie adorate caserecce, l'ho cotta "a risotto", con un po' di dado. Riesce leggermente più dolce e più saporita.
Una salsa di pomodoro leggera, cotta solo con cipolla, rosmarino e una foglia di alloro.
Alla salsa ho aggiunto lo yoghurt greco, 50 e 50.
Qualche cappero di Pantelleria, non solo salato ma "forte" in tutto il suo gusto.
Qualche costa di radicchio saltata un attimo in padella.
Tutto qui.

No, veramente c'era anche un bicchiere di Morellino.....


Eccola, nella solita pessima foto, utile solo a dimostrare che almeno la ricetta l'ho fatta.....

Broccoli con besciamella e salsiccia piccante - Brocolis with bèchamel sauce and spicy sausage - Brocoli avec la bechamel et la saucisse épicé

Ricetta sostanzialmente rapida, a patto di avere qualcosa in frigo.......
Prima cosa: accendi il forno al massimo!

Nella fattispecie avevo in frigo i broccoli cotti al vapore, preparati qualche giorno fa. Pressochè perfetti. Saltiamoli con aglio, olio e peperoncino. L'aglio vestito, che si sente meno.
Sempre in frigo c'era un avanzo (metà....) della salsiccia tipo Napoli piccante che avevo comperato per fare l'ultima Paella. Non ho resistito e l'ho fatta a cubetti.
Assieme ai broccoli.
Cosa manca: la besciamella, fatta con la dose standard di 70 g di burro e 70 di farina. Nel latte sape, pepe e noce moscata. Ricordiamoci che la farina un po' deve cuocere, per cui almeno 10 minuti dovremo stare a mescolare, meglio frustare, la nostra besciamella. Quando è pronta ci sbattiamo dentro un po' di parmigiano, magari mescolato al pecorino.
Versiamo tutto sui broccoli , da annegarli in questo bianco mare cremoso.
E il pangrattato no?
Certo che sì, una spolveratina, magari più attento di me nel non bruciarla.
Nota bene che in forno, che sarà già caldissimo, la tua teglia dovrà solo che stare 5 minutini, del resto è tutto cotto.

Se poi vorrai un gusto più ruspante puoi saltare i broccoli senza precuocerli al vapore: resteranno più croccanti, per qualcuno più duri.......

Bon appetit! 

p.s.: non so perché oggi non mi prende la foto.... tanto è brutta come al solito, proverò staser.

Eccola:

 

Torta salata di verdurine - Pie with vegetables - Tarte aux légumes

Torta, e non quiche......
Arrivare a casa e fare qualcosa "con quello che c'è" è sempre una grande soddisfazione, specie se riesci a combinare qualcosa di bello (carino) e di buono (discreto), magari assieme.
Prima cosa: accendere il forno a stecca.
Ecco che allora ti vengono in mente le cose imparate a scuola e ti fai un po' di briseé, due etti di farina, uno di burro, un uovo, il sale giusto e, udite udite, dieci centimetri di concentrato di pomodoro. Via, nel freezer, per dieci minuti.
C'è un mezzo peperone giallo: affettiamolo bene e facciamogli dare l'acqua, a fuoco bassissimo e coperto.
Tutte le mezze cipolle che erano finite in frigo: è il momento di usarle! Affettiamole e mettiamole a stufare, doucement.
Tre o quattro pomodori, affettiamo anche loro.
E l'apparecchio (uova, latte/panna, sale, pepe, noce moscata)? Non c'è, infatti non è una quiche. Non c'è perché non avevo più uova....
Lo sostituisco con una bella mozzarella vaccina, tagliata a pezzettini.
E allora la linea è pronta. Prendo la briseé arancione, la stendo e la metto nella teglia. Bucherellata..... Poi le cipolle, i peperoni, i pomodori e la mozzarella. Una spolverata di origano. Un filo di olio evo.
Lo zucchino, non tagliato troppo sottile, non ci sarebbe stato male, non foss'altro per il colore.....
30-40 minuti di forno a 180 °C.
Eccola, la mia tortina del mercoldì sera, misteriosamente simile a una pizza....

Risotto con i pomodori - Risotto avec les tomates - Risotto with tomatoes

Son già due o tre giorni che ci penso, oggi a pranzo è stato il momento giusto.
Non è niente di eccezionale, per carità, ma l'insieme dei sapori è stato azzeccato.

Nella pentola a rosolare è finita una mezza cipolla di Tropea, un piccolo cuore di sedano e qualche foglia di salvia tritata.
Intanto mi sono tagliato i pomodori a pezzettini, San Marzano belli maturi e morbidi.
A soffritto pronto ho buttato il riso e poi, al momento giusto il vino bianco, scaldato un minutino nel microonde, per non far scendere la temperatura.
Appena evapora l'odore alcoolico aggiungo il brodo e incomincio a cuocere, buttando il pomodoro fresco a pezzettini. E tre dita di concentrato, per il colore.
Tosto qualche pinolo nel padellino. Affetto qualche oliva verde, non tante.
Le olive le posso buttare subito tranquillamente. I pinoli tostati magari verso la fine.
Quando abbiamo finito aggiungo il parmigiano e un poco di burro.
Tutto qui, e che nessuno mi venga a dire che sono ricette difficili, ah ah ah

Cozze con la ratatouille di verdurine - Moules avec la ratatouille - Mussels with ratatouille

In vacanza qualche ricettina esce fuori dal cappello.... dei ricordi, questa l'ho mangiata qualche anno fa ad Antibes, e tanto mi era piaciuta che mi è rimasta nel ricordo.

Oggi è stato il momento di ripeterla, naturalmente a memoria, e il risultato è stato veramente gradito.

Per quattro umani compererai un paio di kili di cozze. Diciamo che in dieci minuti forse riesci a a pulirle. Poi ti comperi una melenzana, due o tre zucchini, un cipollotto, una decina di pomodorini, i più buoni che trovi, un peperone, i capperini, una gamba di sedano, la granella di mandorle.

Son qui all'estremità occidentale della Liguria, e allora la baguette è di prammatica.

Le erbe di Provenza, è ovvio.

Tagli a julienne il cipollotto e a quadretti il sedano, e li metti a soffriggere nella padella, di alluminio....

Nel frattempo pulisci e metti su le cozze, con un bicchiere di acqua.

Quando la cipolla e il sedano si sono ammorbiditi butti in padella la melanzana e il peperone, tagliati a cubetti. Li fai rosolare. Poi lo zucchino, che ha meno bisogno di cuocere, e fai rosolare anche lui. Ce lo buttiamo un po' di vino bianco? Sì, buttiamocelo. E quando sfuma l'odore dell'alcool i pomodorini e le erbe di Provenza.

Adesso bisogna far cuocere bene il tutto, e per cuocere userai la broda delle cozze, adeguatamente filtrata. Non ti azzardare ad aggiungere sale!! ma solo i capperi e la granella di mandorle. E ci sbricioli un po' di basilico.

Eccola:

Tagli la baguette in sedici fette e le metti nelle fondine. Ci versi sopra la tua ratatouille di verdurine. Poi le cozze.

E mangi, dopo averle pazientemente aperte una per una.

Bon appetit!!

Gemistà

Ecco, abbiamo finito.

Ho fatto l'esame e dopo tre anni di grande divertimento sono “operatore dei servizi di ristorazione, settore cucina”. Tale e quale a quando sono diventato un medico: posso fare tutto ma non sono capace di fare niente, e, nel caso del medico, per questo motivo ancor più pericoloso, ah ah ah

Quando fai un esame è sempre un rito di passaggio fra un prima, di cui conserverai sempre il ricordo e soprattutto la nostalgia, e un dopo, che si presenta denso di cambiamenti, ma anche di timori.

Tanto io continuerò a esercitare la medicina, questo è palese. Solo che adesso non potrò più fare errori!!!!

L'ultima volta del mio “ristorante virtuale”, Chez Melàn, ho cucinato una cena solo di acciughe e il divertimento è stato tanto, e la prossima puntata, puntata 2, sarà una cena calabrese. Come vedete le idee non mi mancano......

Questa, quindi, è la prima ricetta del “nuovo corso”, quello del Cuoco a tutti gli effetti.

E' una ricetta che ho preso da Sale & Pepe di questo mese, e l'ho dovuta fare un paio di volte per farla venire come volevo io, con qualche modifica. Mi ha colpito la fantasia perché presenta un ristorantino come me lo sono sempre sognato io, un'osteria, seggiole di paglia, una veranda sul mar Egeo. Un posto da scapparci, anche se l'isola, Santorini, è forse una delle più turistiche.

Incominciamo dal nome: γεμιστά, i ripieni. Parola greca che i tedeschi hanno mutuato senza alcuna modifica: gemästet, infatti vuol dire rigonfi, ingrassati. Del resto chi sono i più famosi studiosi dell'antichità classica? I tedeschi, appunto: Mommsen, premio Nobel 1902, ha scritto la più conosciuta storia di Roma.

E anche nel mio piccolo universo anatomopatologico, i “gemistociti” sono cellule che hanno come caratteristica quella di apparire rigonfie.

Tanto bastava per mettere i γεμιστά nel mio blog.

La ricetta di Sale & Pepe se volete ve la andate a vedere sul giornale: è inutile che ve la racconti io.

Incominciamo a farci un bel riso pilaff come deve essere fatto: tostato con la cipolla,

sbattuto in forno con 1,7 litri di brodo per un kilo di riso e la bustina di zafferano nel brodo.

 L'ho fatto in padella, erano circa 4 etti, e sono stato così abile da fondere il pomello del coperchio lasciandolo nel forno, ah ah ah. Grande euge!

Ma il riso è venuto perfetto, e sgranarlo è stato un piacere (ebbene sì, mi contento di poco)

Poi ho preso 15 pomodori cuore di bue e, dopo aver tagliato il “cappellino” li ho svuotati del loro contenuto, che, dopo essere stato grossolanamente tagliato, è volato in padella con la cipolla di Tropea, ma non tanto, giusto il tempo di insaporirsi.

Nel mio pilaff ho aggiunto: i capperini di Pantelleria portati da Pantelleria (grazie E. & N.!!), le olive taggiasche, un po' di basilico fresco tagliato a striscioline. Olio abbastanza, sale e pepe. Poi ho aggiunto i pomodori e le cipolle.

Mescolai bene, con grande impegno e con la mano chiusa a cucchiaio, con la quale riempii i miei pomodori svuotati. Avrei potuto fare anche i peperoni così, ma mi piacciono più i pomodori.

Nel contenitore olio e vino bianco.
Eccoli pronti prima del viaggio in forno

Un'ora di forno a 180 °C basterà a far ammorbidire i pomodori.

Eccoli, gonfi come a loro è richiesto di essere per definizione......, fumanti

musica per festeggiare, se ve ne fosse il bisogno.

Destrutturare? - To deconstruct? - Déconstruire?

Gli spaghetti con la pommarola.........., pomodoro e basilico....., quanto di più buono, ma al contempo di “usuale” e “solito” sulle nostre tavole?

Qualcosa di nuovo me la dovevo inventare, sennò che cuoco sarei? Oddio, “Cuoco” è una parola grossa, ed è anche marginale alle mie intenzioni, che sono solo quelle di cucinare per amore.

Buttiamoci a bomba sul mio piattino e lasciamo, titoli e filosofia a che desidera passare il suo tempo così.

Come sempre mi ha soccorso il frigorifero, benedetto sia sempre chi l'ha inventato. In frigo, appunto, v'era un contenitore con scritto sopra “basilico e parmigiano tritati”, ed era qualche giorno che soggiornava lì. “E se ci facessi la pasta? Magari quando la butto nell'acqua si scioglie tutto, mah.....” Però mi è venuto in mente che i passatelli, ricetta marchigiana, si fanno con il parmigiano.

Vabbè, dài, ce provo.

Sei etti di semola rimacinata di grano duro, sei uova, questo frullato di basilico e parmigiano che sarà stato poco più di un etto. Dentro nella planetaria. E i miei taglierini in un battibaleno erano pronti, per la cottura, e non si sono disfatti!!

Nel frigorifero, mitico, c'era anche la mia salsa di pomodoro, quella che ho fatto l'altro giorno, che ho fatto cuocere più o meno quattro ore, quella "buona".

E' bastata quella, e un filo di olio. E qualche capperino di Pantelleria, che spunta nella foto.....

Bon appetit

Finalmente l'ho trovata!!! Mi ricorda la mia infanzia, ed è bello....

Porco all'alentejana

Altra ricetta che mi porto in cartella da mesi, che il diploma mi ha in un certo senso spronato a provare.

Di questa ricetta esistono in rete innumerevoli lezioni, anche sul come debba essere fatta la massa de pimentao, che è una crema di peperoni rossi.

Dato che non puoi leggerle, e studiarle, tutte ho finito per regolarmi secondo la mia sensibilità, che in questi tre anni di scuola debbo dire che è cresciuta.

Per cui forse più che all'Alentejana questo porcellino sarà alla euge, ma comunque è buono, non dubitate....

La massa de pimentao l'ho fatta così: ho messo i peperoni a bollire in acqua salata. Qualcuno dice che devono asciugare due giorni ma io non ho né tempo né pazienza. Mi sono aiutato con il torchon, il forno a 60 °C, il microonde, insomma non volevano asciugare, maladetti loro....

Alla fine li ho sbattuti nel mixer aggiungendo olio evo, sale, qualche goccia di tabasco e qualche goccia di aceto “cosiddetto” balsamico.

La crema che ne è risultata ha un gusto molto particolare, ad assaggiarla così, e poi nel maiale migliora.

Adesso dedichiamoci al porco. Mi trovavo nel frigo una lonza di circa un kilo. Dopo averla tagliata a cubetti l'ho messo a marinare qualche ora con alloro, aglio schiacciato, una bottiglia di est est est (c'era quella in casa), sale e pepe e la massa de pimentao. 

Il microonde gli ha dato una botta di calore.

Assieme al porco ci vogliono le vongole. E' questo accostamento che ha colpito la mia fantasia, terra e mare. Purtroppo, e lo dico davvero con cognizione di causa, quel pomeriggio al mercato le vongole non c'erano più, ed è stato giocoforza usare quelle surgelate, Oceano Pacifico, Vietnam, circa 9 euro pro kilo. Certo, sono stracomode ma il gusto è grandemente scemato, e soprattutto non puoi usare la loro acqua di cottura, che nel sughetto non gli dava certo male!

Comunque sia sono finite in padella, dopo scongelate, con olio e aglio, ma per poco poco. Alla fine il prezzemolo tritato.

Dai che siamo quasi alla fine.

Si tratterà di scolare la carne dalla marinata e di rosolarla in padella. Quando è rosolata si aggiunge poco poco per volta la marinata, aggiungendo, se sembra troppo liquida, il solito cucchiaio di maizena sciolto in acqua. Le vongole alle fine, due minuti assieme e poi spengi.

I tuoi ospiti (i miei, almeno) resteranno un po' interdetti ma se lo papperanno tutto.

Da riprovare con le vongole fresche.

p.s. Alentejo è una regione del Portogallo, grosso modo la terza parte meridionale.

Consolarsi con la musica (qualcosa unisce questo pezzo, splendido, a un'opera di Mozart):

Torta "tipo" Sacher - Sacher-like cake - Gateau Sacher-type

Buona, semplice, a patto di cuocerla bene e non dimenticarla in forno.....

Le dosi, dato che è una ricetta "di scuola" sono per 10 persone.

In planetaria metti 300 g di burro ammorbidito e 300 di zucchero, aggiungi 10 rossi, 300 g di cioccolato fondente, 250 g di farina e all'ultimo i bianchi montati a neve.

Mescoli, come sempre quando hai in mano i bianchi montati a neve, con la più grande delicatezza. 

Metti in tortiera imburrata e infarinata per 35-40 minuti a 170 °C.

Quando è cotta la tagli a metà e ci metti la marmellata in mezzo, di albicocche, arance o quello che ti pare (mirtilli).

Very good. Very simple.

La foto naturalmente è quella di un avanzo sapientemente riutilizzato......

Pasta verde con patè di olive e nocciole - Pâtes avec de la pâte de olive vert et les noisettes - Pasta with green olive paste and hazelnuts

Momenti di accostamenti azzardati.....

Tutto è partito dagli spinaci freschi: meritavano qualcosa di più che essere banalmente mangiati con olio e limone..... del resto cosa ci vuole a farsi un po' di pasta fresca? La farina, le uova, un pizzico di sale (e l'impastatrice....)  Un po' degli spinaci li ho strizzati al massimo e tritati. Poi li ho sbattuti nell'impastatrice e ho aggiunto la farina, e le uova, fino a ottenere la consistenza che volevo. Grosso modo: 4 etti di farina e tre uova. E  una manciata di spinaci.
Belli, i miei taglierini.

Ho scelto una pasta di olive verdi calabresi che non avevo mai assaggiato e non ho fatto male, perché ha sapori e profumi completamente diversi da quella nera ligure. Le nocciole hanno dato al mio piatto un po' di croccantezza.
Un filo d'olio alla fine...

eccola:

E la musica?

eccola, ovviamente

Sottovuoto 2: cipolle di Tropea con filetto di maiale - Vacuum 2: Tropea onions with pork fillet - Sous vide 2: oignons de Tropea avec le filet de porc

Seconda ricettina del tour del sottovuoto.

Questa volta non è mia ma le cipolle in agrodolce son prese da qui: la ricetta, fatta più volte, è pressoché perfetta, e veloce. Un kilo e duecento di cipolle tagliate a pezzettoni, la scorza di un'arancia, 15 grammi di sale e 25 di zucchero, 30 cc di aceto bianco e 30 cc di olio evo.
Metti nella tua mitica busta, sigilli e fai cuocere mezzora facendo pippiare la pentola.

Io di mio ci ho aggiunto il filetto di maiale in cottura prolungata. Che vorrebbe dire: rosoli il filetto bene bene nell'olio di arachide e poi lo sbatti nella busta con un rametto di rosmarino. Visto che la cottura è veramente lunga (sette ore!) dovrai armarti di un termometro a sonda così da avere 70 °C precisi.

Servi il filetto affettato insieme alle cipolle.

N.B. Mi piacerebbe che, non avendo potuto fare foto per ovvi motivi quel giorno, il mio pubblico, che ringrazio ancora tanto per la partecipazione entusiasta, mi mandasse qualcuna delle tante foto fatte, o magari tutti mi  mandassero tutte le foto che hanno fatto......
                       
Oggi ho tempo e la musica la metto:

Sottovuoto 1: funghi ed altro - vacuum 1: common mushrooms and other - Sous vide 1: champignons et d'autres choses

Ecco, torno adesso da una delle mie più folli avventure, ma esaltanti....... farsi ottocentottrentun kilometri (831) per cucinare due orette è segno di grande passione, e che cosa è la follia se non una immensa passione?

Trattasi di una piccola cena, cucinata e raccontata a un gruppo di eroici curiosi e non, in quel di Riccione. Cena a tema, sul sottovuoto, che nelle ultime due settimane l'ha fatta da padrone in casa mia....

La ricetta che qui vi presento (e, poco a poco, tutte) è carina, semplice e soprattutto MIA.

E quindi è la prima, anche perché ha suscitato vasti consensi, ah ah ah

Affetti quattro etti di funghi champignon, non prima di averli sbucciati, vi aggiungi due etti di cipolline borettane, magari grigliate e un etto di pomodori secchi sott'olio, anche essi affettati. Una striscia, come sempre, di concentrato triplo. Uno spicchio d'aglio intero e un ciuffo di prezzemolo. Un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Mettere tutto nella busta, fare il sottovuoto e sigillare. Mezzoretta in acqua a 80 °C potrà essere più che sufficiente.
Quando aprirai la busta troverai che i funghi hanno emesso la loro acqua di vegetazione, che non è per nulla male, ad inzupparci qualche crostino.

E' tardi, non ho la foto. Spero che qualcuno dei miei ospiti di oggi me la mandi.......

La tarte tatin

La tarte tatin è un'altra di quelle ricette che sono perfette "a prescindere",  e che sono naturalmente immodificabili. E' una "scoperta" degli ultimi tempi e nel giro di un mese e mezzo l'ho fatta quattro volte almeno, che per me è un record. E sempre, anche quando per qualche piccolo particolare non era perfetta, è piaciuta da morire, che poi è il motivo per cui si cucina.

So bene che in rete ci saranno millanta ricette, e la mia non potrà che essere una misera ripetizione di ben più gloriose testate, ma sotto il cielo c'è posto per tutti e per tutto, e la mia tarte tatin è semplice e buona.
La prima volta l'ho fatta a scuola......

Trattasi di sbucciarsi a quarti le mele. Certo le renette sono classiche ma io l'ho fatta con le royal gala e andavano benissimo....
Nella tua teglia di alluminio metti un certo velo di zucchero, a naso dovrai andare, anche assaggiando le tue mele prima, e ci sbatti sopra le mele a quarti, appoggiate e fittamente stipate. Spolverizzi di cannella in polvere. Due riccioli di burro? Ebbene sì. Metti la teglia sul fuoco e fai caramellare lo zucchero.

A' ce point ricopri tutto con la brisèe, bene, e sbatti in forno, a 180 C° per 30 minuti.
Non c'è foto perché me le sono mangiate tutte prima di fotografarle..... ma adesso me n'è venuta voglia..... me ne faccio un'altra.... subito.... a poi......

ecco, foto dell'una di notte, mi spiace solo che non possiate sentirne il profumo.....

Due precisazioni del mattino dopo:

1 - dato che si cerca di fare sempre qualcosa di "culturale" la brisèe l'ho fatta con l'olio anzichè con il burro;

2 - il Maestro dice che la Tarte Tatin va accompagnata con la panna semimontata non zuccherata, altri, fra cui ristoratori anche noti, la accompagnano con il gelato alla crema e la servono calda. Questa seconda incontra più il mio gusto, anche semimontarsi un po' di panna, che in casa c'è sempre, è più semplice che farsi il gelato  ;-)

Branzino alla ligure? No, pesce "alla veloce".....

E chi non vorrebbe una così veloce ricetta, da perderci poco tempo (perché a Pasqua si devono fare tante cose...) e da fare una grande figura...... ebbene: eccola qua.
Più volte fatta a scuola e finita nella lista delle ricette per l'esame.
Ti tagli le patate a fette un po' spesse, diciamo quasi un centimetro, e costruisci un "nido" per ogni porzione, diciamo con quattro fette. Le sbatti in forno a precuocere (e le erbe di Provenza? Sì!).
Con un occhio al forno, perché non le vuoi bruciare, ti prepari un sugo "alla ligure". Fai il soffritto con la cipolla, poi aggiungi l'aglio, le olive, i pinoli e le acciughe salate diliscate bene, il vino bianco per sfumare e poi la salsa di pomodoro TUA CASALINGA o la buatta di pelati..... se vuoi i pomodori Pachino.
Cuocila un po' ma non troppo. Un po' di prezzemolo tritato alla fine.
Se hai comperato i branzini te li pulisci e ti fai i filetti. Idem se hai comperato l'orata, la gallinella o quello che sei riuscito a trovare.
NOTA BENE: se decidi di fare la ricetta con i filetti di pesce surgelati sappi che verrà molto buona lo stesso.

Tiri fuori le patate dal forno e sopra ogni nido ci adagi uno o due filetti arrotondati in modo che stiano in piedi. Ci versi sopra la tua salsa. Li risbatti in forno per 8-10 minuti, non di più.

N.B.B. se hai la paura che il tuo pesciolino non sia poi così saporito avrai solo, una volta fatti i filetti, da saltarli un attimo in padella con un filo di burro. Ma è un di più. In mezz'ora hai tutto fatto.
E non è male.

Eccoli, gli ultimi fatti a scuola, tanto per averne un'idea:

E come colonna sonora una canzone a cui sono molto affezionato.....

FLAN DI CARCIOFI CON SALSA AL GRUYÈRE - ARTICHOKE FLAN WITH GRUYÈRE SAUCE - ARTICHAUT FLAN À LA SAUCE GRUYÈRE

Altra ricetta scolastica, da fare rapidamente prima che i carciofi finiscano......
Per 4 persone ci vorranno due carciofi, una cipolla, uno spicchio d'aglio a piacere, due uova, un litro di latte, burro, farina, pangrattato, prezzemolo, sale e pepe.
80 grammi di Gruyère Switzerland.

Intanto che pulisci i carciofi a spicchi piccoli, stufi bene  la cipolla, poi metti l'aglio pestato, li butti e li rosoli bene. Li finisci di cuocere con un po' di brodo e quando sono sufficiewntemnte morbidi devi decidere se li vuoi frullare tutti o solo metà. Devi unire, per questi due carciofi, una besciamella 100+100 (100+100 di burro e farina per un litro di latte), e due rossi. E mescoli. Sale, pepe e prezzemolo tritato. All'ultimo aggiungi i bianchi montati a neve. 
Devi oliare le cocottine monoporzione e spargervi il pangrattato. Quattro sicuramente ti ci escono fuori.
Cuoci in forno a bagno maria, a 140 °C per una mezzoretta.
Ah, devi ancora fare la salsa al formaggio: in quella mezzoretta fai un'altro mezzolitro di besciamella, questa volta 50+50, e ci metti dentro i cubetti di gruyere.
E se sei folle la colori di azzurro, ah ah ah

Questi sono parte degli innumerevoli fatti a scuola:

 

La musica di oggi è un classico....

Insalata carciofi/arance - Salade d'artichauts et oranges - Salad of artichokes and oranges

E' arrivato il momento di tirare le fila di quasi tre anni di scuola, per cui bisogna stringere i denti e il tempo che resta è poco, specie considerando che presto comincerà lo stage, qui, e la preoccupata apprensione è parecchia.
Ma non sono "excusationes non petitae".... è che davvero ho una cucina metaforica con dieci piatti da cucinare e due sole mani, e otto ospiti a tavola, ah ah ah
Comunque ho deciso che metterò qualche ricetta di quelle fatte a scuola, che non sono per niente male, anche se oggi ri-inizio con un mezzo classico.....
Ho trovato,ma non so più dove nella rete, questo "divertissement", che di più non è, ma la lady all'una e mezzo di oggi se la è pappata di gusto.
Conoscerete bene l'insalata finocchi/arance, immagino.
Bene, levateci i finocchi, ci hanno stufato. Al loro posto ci mettiamo i carciofi tagliati a fettine sottili. E vi garantisco che non ci sfigurano per niente. Poi: la rucola che era in frigorifero, le noci tritate avanzate dalle meringhe, le olive taggiasche (che ho dimenticato) e, ovviamente, una citronette con l'olio più profumato che troverete.
Le arance sono ancora in giro e sono buone. Lo so che pulire i carciofi è seccante, lo è per tutti, ma l'espressione di chi la mangerà dovrebbe bastarvi.....
Bon appetit

e c'è anche la musica..... trovata per caso, è un video bellissimo......non si può mettere sempre Mahler, ah ah ah

Ma il tonno sta bene con l'arancia? - Mais le thon est bon à l'orange? - But tuna is fine with the orange?

Ebbene, io direi di sì.... oggi mi sono sentito il re degli accostamenti azzardati, con una punta di orgoglio perché tanti amici mi dicono che dovrei andare a master chef, mah, sono lusingato ma perplesso, curioso, timoroso, forse potrei essere davvero un personaggio, o forse mi prendono tutti in giro......

Fatto sta che oggi sono arrivata a casina (nuova) presto e mi sono messo ai fornelli per fare - è tanto che non ne mangio - un pastasciuttina super, ma ovviamente nuovissima...

Nella mia padella di rame sono finiti l'olio, l'aglio e il peperoncino, levati non appena l'aglio ha preso una sfumatura di colore.
A quel punto ho aggiunto una scatoletta di tonno al naturale, le zeste di un'arancia siciliana e un cucchiaio del mitico "Astrattu di pumedoru 2013" che mi viene direttamente da Butera, che con il classico "tubetto" ha veramente poco da spartire.

Un pugno di olive non potevano non starci bene...
 
Ma ci voleva qualcosa di ancora più profumato, questo

naturalmente per coloro a cui piace il finocchio selvatico.....oltre al pepe rosa, al cardamomo e al sedano

e alla fine una spruzzata di aceto cosiddetto balsamico, quello del commercio, non quello vero....

Allora, fermo restando che la pasta l'ho tirata su troppo al dente (tanta era la voglia...., non la fame) saltarla in questo sugo, nuovo, simpatico e profumatissimo, per quel poco che può valere mi ha migliorato l'umore, che comunque col sole di oggi, a Genova  è già primavera, era già piuttosto buono.
Manca solo un filo d'olio...

Eccola la mia pastasciuttina, accozzaglia di sapori ma soprattutto di odori..... vicni fra loro come il buio e la luce della mia fotografia......
A chi avrà il coraggio di provarla auguro, con tutto il cuore, Bon Appetit!!!