Ritorno ai miei lettori dopo qualche giorno di pausa.
Approfitto della settimana bianca, durante la quale mi sono fatto raccontare
una bella ricetta, domani forse la metterò, se ce la fo.
Ma torniamo alla Clamart. L’abbiamo fatta a scuola e devo
dire che è finita nel blog perché mi è piaciuta moltissimo.
Se si volesse svilirla la si potrebbe chiamare passata di
piselli, ma è un’insolenza e non lo faccio.
La voglio raccontare così come me la ricordo, anche in
seguito alle note che mi ha mandato il nostro Chef.
Si tratterà di fare un soffritto con preponderante quantità
di cipolla, molto meno carota e sedano. Ma forse qualsiasi profumo ci butti
dentro ci potrà star bene. Quando il soffritto è a tiro ci butti un kilo o
mezzo kilo di piselli, a seconda di quanti siete, fai rosolare anche loro e li
sfumi col vino bianco, NON tirato fuori dal frigorifero. Quando poi l’odore
alcolico è svanito porti a cottura con brodo vegetale (ecco che qui ritornano i
profumini: prezzemolo ecc ecc). Quanto metterne è il primo problema. Ricordati
che farai un passato: non c’è il problema della durezza, sia per la natura del
legume sia per il fatto che frullerai. Il problema semmai è la solita guerra
contro l’acqua, che se ne metti troppa il sapore dei tuoi pisellini si perde.
Certo, non è acqua, è brodo vegetale ma la crema deve sapere di piselli. Se poi
la farai nella loro stagione, maggio e giugno, il loro sapore sarà ancora più
deciso. Ma i surgelati non sono comunque male.
Per cui io ho optato per coprire d’acqua i piselli. Non di
più. Più buono è il brodo che metterai più sarà saporita la tua crema.
Ricordarsi che “buono” non vuol dire “grasso”, e quindi il brodo avanzato della
gallina non è indicato (non buttarlo via, però).
Dopo un po’ (po’ che giudicherai assaggiando i piselli)
arriva il momento del frullatore ad immersione. Non avere fretta! Gira
lentamente, regalati qualche minuto di relax puro. C’è più relax nel frullare
la Clamart che in una sauna, il minipimer ti aiuta a svuotare la mente…….
Adesso viene il bello. Ci vuole il Chinoise, non c’è santo.
Se il tuo passato deve diventare una crema ci vuole il chinois. E non sarà
neanche una cosa semplice, ti dovrai far aiutare da chi ti vuole bene. Dal
chinois uscirà una crema omogenea, regolare, non liquida, nu babbà.
E qui si ritorna, a bomba, al motivo per cui a scuola si è
fatta la Clamart, dopo la Parmentier. Questa ha le patate come legante, la
Clamart invece ha, mancandole l’amido, la farina di riso. Se dovessi,
nell’assaggio, rilevare che la tua crema è un po’ troppo liquida ti aiuterai
con la farina di riso, diluita nell’acqua e versata nella crema. Ottimo
aggregante.
Un secondo prima di portarla in tavola, quando la tua crema
avrà una temperatura inferiore agli ottanta gradi, sbatti due o tre rossi (se
hai usato un kilo di piselli) con 50cc di panna liquida strafresca. Versi nella crema, dai un'ultima mescolata e porti in
tavola.
E i crostini?
I crostini li puoi fare prima di cominciare, ma bene.
Intanto ti comperi il pane carrè senza la crosta, che risparmi un po’ di tempo.
Poi fai i cubetti, ci versi un po’ di olio evo, non forte, un paio di cucchiai
di reggiano, sale e molto poco pepe. Li mescoli con le tue manine d’oro e lo
sbatti in forno nella teglia per la pizza, che a scuola devesi chiamare
gastronorm……..
ricetta dedicata a Renato Cremona
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