Per queste torte di verdura la pasta da
usare è la pasta matta, che, all'origine, era costituita solo da
farina e acqua. Ciò permetteva di fare un prodotto talmente elastico
da poterlo tirare fin quasi a diventare trasparente.
Ci vogliono: mezzo kilo di farina di
grano tenero 00 e mezzo kilo di Manitoba, un decilitro di olio evo, 6
decilitri di acqua, 20 grammi di sale.
Fai la tua bella fontana, versi l'acqua
e l'olio e impasti fino a che la pasta diventi liscia e si stacchi
dalle mani. Un'ora in frigorifero coperta da un panno umido.
Naturalmente per la tua torta per quattro persone basterà metà di
questo impasto.
Adesso ti dedichi alla farcia:
soffriggi una cipolla tritata (se ti piace anche uno spicchio
d'aglio, eventualmente "vestito") e quando è morbida
aggiungi quattro etti di bietole tagliate a listarelle e lavate. Non
hai bisogno di strizzarle troppo: cuoceranno con la loro acqua di
lavaggio. Ritirale e cospargile di parmigiano. Quando saranno fredde
aggiungi tre etti di prescinseua (o ricotta se hai la sfortuna di non
vivere in Liguria ;-) e un pugnetto di funghi secchi, spugnati e
tritati. Lega tutto con un paio di rossi d'uovo e aggiungi la
maggiorana tritata (tanta!). Aggiusti di sale e pepe.
Metà della pasta matta servirà per il
"sotto". Versi la farcia. Un altro velo, o più di uno,
sopra. Se ne vuoi mettere più di uno ti dovrai procurare una
cannuccia per mettere un cuscino d'aria fra uno e l'altro. Rimbocca
bene i due orli all'indentro. Spennella la superficie con l'olio. In
forno a 200 °C per tre quarti d'ora. E questa è fatta.
e questa è la porzione....
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