Manie di grandezza, ovvero il diario di una domenica mattina

N.B. questa non è una ricetta, è solo il racconto della mia ultima "avventura". Se cerchi ricette, cara/o lettrice/ore, oggi cadi male.

La scusa era veramente ghiotta: dare una mano per una mensa gratuita, di quelle frequentate da chi ha fame davvero e anche da chi non tollera la solitudine al momento del pranzo, specie se domenicale, e da tutti quelli che ci vogliono andare.
Il bello dei frati è che accettano tutti, e a nessuno chiedono se ha titolo per venire a mangiare.
Scusami, ma la citazione qui è d'obbligo: 

"Gli occhi dischiuse il vecchio al giorno
non si guardò neppure intorno
ma versò il vino e spezzò il pane
per chi diceva ho sete, ho fame".

E scusate se è poco!!

Per me invece è stata l'occasione per mettermi alla prova, per vedere quanti ne riuscivo a nutrire con la mia "cucina per amore".
Anche perchè, se mai avrò quel ristorantino che dico io, potrebbe succedere di doverlo fare....

La scelta è caduta su "ragù alla bolognese". I coperti che ho messo in preventivo sono stati 50.

Questa è la "pentolina".

Il primo problema: "Sai, non puoi mettere la salsiccia, se ci sono dei musulmani non la possono mangiare". Il primo pensiero è stato: "Bene, vadano a mangiare altrove". Il secondo pensiero, molto più politically correct: "Ok, mi dispiace perchè sarà meno saporito".

La ricetta, in verità semplice, offre spunti di riflessione nel momento in cui la devi fare per 50 pasteasciutte fumanti che aspettano di accoppiarsi con il tuo sugo:
1 - la ricetta "solita" è per quattro crani: devi moltiplicare per 12,5 ogni ingrediente? La carne forse sì, per il soffritto l'esperienza mi ha insegnato che la risposta è no, così come per l'olio, il vino,la farina, il concentrato, i funghi secchi.
2 - non puoi rosolare 4,7 Kg di macinato, misto grasso (60%) e magro (40%), insieme, non hai fuoco e padella sufficienti, e non puoi farlo in un pentolone. Ne viene che ho studiato di fare quattro "turni" di soffritto e successiva rosolatura della carne. Solo dopo che tutti e quattro i turni sono finiti la carne è finita nel pentolone, per la cottura finale.

Il primo atto è stato ieri pomeriggio: tritare, ma non a mano, dieci carote, dieci cipolle e dieci gambi di sedano. Il mio robot da cucina mi ha aiutato egregiamente, in un'oretta avevo la boulle piena di trito, l'ho mescolato bene con le mie manine e l'ho sbattuto in frigo.

La sveglia doveva suonare alle sette ma alle sei e mezza ne è suonata un'altra, quella "dentro", e si può ben capire il perchè: dovevo uscire di casa con la pentola alle undici e non sapevo proprio quanto sarebbe durata tutta l'operazione.
Alle 7.30 parte il primo soffritto, dopo avere fatto i quattro cumuli di carne debitamente proporzionati.

 eccolo, il soffritto

 adesso ho aggiunto la carne

la carne è rosolata...

La mia padella è grande ma il soffritto era tanto. Specie il primo ha voluto il suo tempo, intanto ho reidratato i funghi.
C'è voluta mezzora per fare la prima tranche, ma ci sarebbe voluto ben altro fuoco, quello dell'inferno dei cuochi, che io non ho, ancora.....
In due ore ho rosolato tutta la carne, e l'ho sbattuta nel pentolone, pronta ad aspettare il benefico pomodoro.
Erano le nove e mezzo ma mi mancava ancora il tubetto, anzi cinque tubetti che avevo deciso di usare. Ho messo su l'acqua del brodo e sono uscito di corsa da casa: sono tornato con sei tubetti di concentrato, ad abundantiam.
Il grosso era fatto. Ho versato tre litri di brodo, quasi quattro, ho spremuto cinque tubetti, dieci foglie di alloro, dieci rametti di rosmarino, un pugno di sale,ho girato ogni tanto per un'ora e un quarto, col terrore (dato il pentolone di alluminio) che si bruciasse tutto.

 ecco, l'operazione è proprio finita!

Alle undici sono uscito, contento ma stressato, anzi, stressato ma contento.

La prima (piccola) soddisfazione è stato l'odore che si è sprigionato in macchina, very good. Mi sono messo su il mio ultimo amore musicale (I love you Porgy, cantata da Nina Simone) e ho guidato una mezzoretta. Ho consegnato, con tanti ringraziamenti.
Sono tornato a casa e ho finito di preparare il pranzo della domenica, c'era ovviamente anche quello. Dato che ho cucinato il ragù come se lo avessi fatto per me (come è ovvio) me ne sono tenuto un pochino per noi, perchè ero curioso di assaggiarlo.
La mia Famiglia l'ha trovato buono. Alle due ho telefonato, col cuore in gola, per sapere come era andata. I complimenti non li voglio citare ma tutto è andato bene. Anche questa volta ho cucinato con amore, che era proprio quell che volevo fare.
Alle due e mezza un velo è calato sugli occhi......

Cosiddetto riso alla siciliana

Questa ricetta mi è stata verbalmente riferita, non ricordo più da chi , e quando l'ho cucinata mi è piaciuta tanto che la ripropongo qui, con alcune variazioni (sennò che gusto c'è?).
Bisogna far bollire il riso, circa un etto a cranio, riso che tenga la cottura, tipo Carnaroli. In questo caso lo faccio bollire con il dado, e quando sarà pronto, dopo poco più di un quarto d'ora, lo condisco con un po' d'olio perché non si attacchi.
Nel solito padellone (e il mio è veramente grosso!)  metti l'olio e l'aglio, che quando è dorato  eliminerai, tante cipolle e peperoni tagliati a striscioline e, dopo un quarto d'ora di cottura aggiungi la passata di pomodoro, i capperini, lavati tanto bene se erano sotto sale, le olive (buone e snocciolate dal cuoco una per una), le acciughe salate e diliscate, solo verso la fine il tonno.
Quando questo zuppone sarà pronto fai la composizione a strati nella teglia da forno: uno strato di riso, uno di zuppone, uno strato di mozzarella di bufala a fettine e infine uno di riso. Uno spruzzo di origano. In forno fino a che lo strato di riso superficiale non prenda il colore.
Ottimo anche freddo.

N.B.: il composto di verdure e tonno dovrà essere un po' liquido, per impregnare bene il riso.
Bon appetit!

Crema di tonno al curry

Appena l'ho letta lo sapevo che sarebbe stata eccezionale!
Io ho un intuito che mi fa capire, solo dopo la lettura, se la ricetta ha una marcia in più, e questa ce l'ha.
L'ho letta ieri, ho fatto subito i complimenti a Chiara e oggi, a mezzogiorno, sono "scappato" dal lavoro e sono corso a casa. Già da iersera avevo tutto pronto. A parte qualche disastro (un litro di aceto caduto dentro 300 cc di olio) è venuta buonissima, lo sapevo, e, cosa che ho apprezzato tantissimo, tutte le cose che ci ho messo dentro si sentivano una per una.
Ci ho intinto di tutto, ma le striscioline di peperoni crudi sono la sua morte.

Ecco, dopo tante inutili parole, il link:
http://chiara-lavogliamatta.blogspot.com/2010/10/crema-di-tonno-al-curry.html

Grazie, Chiara!

Spiedini di seppie al pesto

Una ricetta della scuola di Riccardo, questa, a cui ho dato il voto 10/10, e quando vado a scuola sono molto esigente! Ma è semplicemente mondiale, come il suo autore.

Compra un chilo e mezzo di seppie e puliscile con l'amore che ti contraddistingue. Separa i tentacoli che salterai in padella con due cucchiai d'olio per tre minuti, a stecca, salati e pepati. Adesso li puoi tritare.
Prepara il tuo pesto, rigorosamente nel mortaio (ah, ah, ah) pestando aglio (tre spicchi), sale grosso (q.b.) e pinoli (60 grammi). Aggiungi il basilico (130 g) e porta a poltiglia. Aggiungi quattro cucchiai di olio evo ligure, e sottolineo ligure, e fai l'emulsione.

Adesso mescoli metà del pesto che fatto con quattro cucchiai di pangrattato e con i tentacoli tritati.

Riempi le seppie con questa farcia, le infilzi con gli stecchi e le cuoci sulla griglia rovente 5 minuti per lato.
Le servi e ci appoggi sopra il restante pesto.

A questo punto penso sia giusto dirvi che Riccardo ha un ristorante dove vi farà mangiare queste cosine eccitanti, le Fragole Rosse, a Genova. Secondo me merita il viaggio.

La foto è di Maria Chiara, grazie!

Pizzetta alle mele e gorgonzola

Una pizzetta che convincerà i tuoi commensali a volerti più bene e a diventare amici per la vita  ;-)

E' Riccardo Frola l'autore di questa semplice ricetta, che, come tutte le cose semplici, ha in sé il germe della perfezione.
Fanne tanta, questa dose è per quattro ma in due ve la spolvererete con grande soddisfazione.
Pasta della pizza sei etti, tre mele Granny Smith, due cipolle bianche, un ciuffo di maggiorana fresca, mezz'etto di gherigli di noce tritati, un etto di gorgonzola cremosa, un cucchiaio di parmigiano, un limone, un cucchiaio di burro, olio evo, sale e pepe q.b.

Incomincia tagliando le mele (con la loro buccia) e la cipolla a fettine sottili, e le salti in padella con poco burro. Una volta pronte le versi sulla tua pasta che hai allargato sulla teglia. Spolveri di parmigiano, maggiorana, sale, pepe, cubettini di gorgonzola e le noci triturate.
Sbatti nel forno già caldo a 200 °C per 25 minuti se forno a gas, a 250 °C per un quarto d'ora nel forno elettrico.
Riccardo, sei mitico!

Zuppetta di broccoli con cozze, vongole e rigatoni

Questa ricettina me l'ha insegnata Barbara, chef raffinata e persona di grande simpatia. Grazie, per tutte le ricette del passato e quelle del futuro.

E' un primo piatto secondo me di quelli che fanno la differenza fra il cuoco "per amore" e il cuoco per necessità. A voi l'ardua sentenza, ma solo dopo averlo preparato.
Ci vorranno, per quattro personcine ammodo, tre etti di cimette di broccoli, due etti di vongole e due di muscoli, tre scalogni, 80 grammi di mezzi rigatoni; vino bianco, sale, pepe q.b.

Incomincia tritando lo scalogno e lo fai rosolare con la solita fiamma bassa, aggiungi le cimette lavate e le fai insaporire un po'. Copri di acqua e cuoci a fuoco vivo per 10 minuti. Oddio, mi dirai, cara/o lettrice/lettore, e il sapore dova va a finire? Pazienta un attimo.
Dovrai infatti mettere tutto nel frullatore e frullare, aggiungendo l'acqua di cottura, fino ad ottenere una vellutata, di broccoli, appunto. Immergi il tuo dito più lungo e assaggia: va bene di sale?

Le cozze e le vongole le fai aprire in due diversi tegami, le sgusci e conservi la loro acqua, è il mare!
Adesso cuoci i rigatoni ma metà li tiri su  scotti, e li butti nel pentolino con l'olio di arachide bollente, cioè li friggi proprio.

Adesso componi il tuo piattino: scaldi un pelo la vellutata se la trovi fredda,metti i frutti di mare e i due tipi di rigatoni. Aggiungi un goccio del mare che hai conservato, un filo di olio evo.
Se vuoi allargarti puoi aggiungere anche due medaglioni di coda di aragosta o qualche gambero appena scottato, ma la ricetta è comunque perfetta così.

Cassata di verdurine al curry

Per questa tortina simpatica dal colore giallo, pressoché perfetta da farne cubetti da distribuire all'aperitivo ci vorrà un rotolo di pasta sfoglia pronta (ahinoi! questa volta ci sono cascato!), quattro uova, quattro cucchiai di latte, sei cucchiai di panna, un'idonea quantità di peperoni rossi che hai precedentemente grigliato, quattro zucchine, 100 g di formaggio gratuggiato, noce moscata, due cucchiaini di curry, sale e pepe.
Adesso che la riscrivo mi accorgo che è la solita quiche, che ti salta sempre fuori quando meno te lo aspetti, però il curry le dà un gustino, non diciamo nuovo, ma perlomeno insolito. Comunque è buonissima, me lo dico da me.

Salta in padella per qualche minuto le zucchine tagliate a rondelle (o a bastoncino) e condite con un filo d'olio e un pizzico di sale.  In uno stampo antiaderente stendi la pasta sfoglia e, ripiegandone i bordi esterni, forma un cordoncino, se proprio vuoi strafare.  Prendi i tuoi peperoni grigliati  e li disponi con le zucchine sulla base della sfoglia.  Ma sì, la mentuccia con gli zucchini non ci può star male, metticela.

Adesso arriva l' "appareil" di pellapratiana memoria , o comunque un suo stretto parente. Sbatti le uova con il formaggio, la panna, il latte, un cucchiaino di curry, la noce moscata, sale e pepe. Il rapporto fra latte e panna è la misura della consistenza che vorrai dare alla tua tortina.
Versa il composto sulle verdure e inforna a 180 °C per 20 minuti. E' pronto quando è dorata.
Servila caldo o freddo a piacere, se la fai a cubetti o a spicchi potrai nasconderne e conservarne qualcuno, da spiluccare golosamente di nascosto da tutti.

Questa l'ho fatto io, bon appetit!

Patate "ripiene"

E' una vecchia ricetta della Cucina Italiana, in questo autunno sempre giovane e sfiziosa.
Per sei persone userai tre etti di porcini freschi, 24 fettine di speck, sei patate di media grandezza, Parmigiano Reggiano grattugiato, cipolla, aglio, alloro, salvia, aceto, olio extravergine, sale e pepe.
Pela le patate, le tagli  a metà nel senso della lunghezza e le cuoci per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata. Le scoli e, una volta intiepidite, le scavi con delicatezza e crei una nicchia al loro interno.
Mondi i porcini, li affetti e li salti in padella (un attimo!) con olio, aglio, una cipolla affettata e una foglia di alloro.
Poi li triti finemente eli insaporisci con tre cucchiai di parmigiano, un po’ di salvia tritata, sale e pepe. Farcisci le patate con questo trito, ricomponi le due metà e le avvolgi in 3-4 fettine di speck frapponendo una foglia di salvia. Avvolgi infine ogni patata in un foglio di carta da forno bagnata e strizzata e le inforni a 180 °C per un’ora.
Ecco come si presentavano quella sera:

Cima di vitello ripiena con le seppie (seppie 2: la vendetta)

Si tratta di una rivisitazione di un piatto classico della cucina genovese, che ho mangiato più di due anni  fa in un  ristorante, motivo per cui a quel momento l’ho cercata su internet, e l'ho rifatta.

Ecco come l'ho preparata io:

Ingredienti: una tasca di vitello di circa 40 x 35 cm preparata dal macellaio (mi raccomando qui ci vuole proprio il vitello!!!!), un chilo e mezzo di seppie, 12 uova, 300 gr di parmigiano, 200 gr di piselli, un mazzetto di maggiorana (io però ci ho aggiunto anche un po’ di timo), olio extravergine d’oliva, sale e pepe.


Fatti preparare dal macellaio una pancia di vitello, la lavi e la asciughi bene: dopodichè la cuci dai lati formando una tasca.

Pulisci le seppie e tagliale a listarelle, le fai rosolare in olio con sale e pepe e le metti da parte. Devono essere abbastanza tenere.

Sbatti nella tua boulle, questa volta bella grossa,12 uova, aggiungi il parmigiano, la maggiorana, i piselli (saltati un pochino in padella nel fondo delle seppie), sale, pepe e le seppie rosolate; riempi la cima con il composto, cuci l'ultimo lato e la metti a cuocere in una pentola (la cui dimensione dovresti avere studiato prima) con abbondante acqua, sedano cipolle e carote, da quando comincia a bollire far passare circa 90 minuti .

Terminata la cottura, la avvolgi in un tovagliolo e la metti sotto un peso, perchè rimanga ben compatta e acquisisca così la sua forma classica. Una volta fredda la tagliamo a fette e la serviamo con un po’ di valeriana, fettine di ravanelli e un filo di citronette.

Ecco come l'ho portata in tavola, Natale 2007

Esperienze che fanno crescere e seppie in zemino

Dopo tre giorni di astinenza forzata rieccomi a scrivere di cucina, anche se partecipare a una scuola di cucina con una professionista "vera" mi ha un obbligato a riflettere, sulla cucina e sul blog, e l'astinenza mi è quindi venuta bene.

Ho cucinato venerdì insieme a Loriana, blogger de http://lamercantedispezie.blogspot.com/ che non solo, per quelle tre ore che ci sono stato insieme è una persona dolcissima e una cuoca impareggiabile, ma ha anche un blog al confronto del quale il mio mi fa veramente pietà, e per le foto e per le ricette. 

La scuola è stata sulla pasta, varie forme, fra cui i famosi pisarei piacentini. Ho anche impastato, cosa che non faccio volentieri, ma in quel momento mi è piaciuto.

Il blog, che ho curiosato stasera, è bellissimo, mi ci sono iscritto e consiglio a tutti i miei affezionati lettori di iscriversi, anche per capire il posto che hanno la cultura culinaria, l'esperienza e la fantasia.

Io, dal mio canto, uso sostanzialmente il blog, come "ponte", per trasmettere ai miei lettori la passione per la cucina, attraverso le mie piccole e piccolissime ricette, anche talvolta mal fotografate, per trasmettere soprattutto la mia gioia quando vedo illuminarsi le facce dei miei commensali, anche quei due che mangiano tutti i giorni con me e devono pazientemente sopportarmi.

E' per questo che continuo il blog, e continuo ad andare alle scuole di cucina.

 

Per fare le seppie in zemino per 4-5 persone ci vorranno circa un chilo e tre etti di seppie da pulire, anche se poi dipende da quante se ne vogliono mangiare. Una costa di sedano, una o due cipolle, un mezzo chilo di pomodori, un bel po' di bietole, un chilo circa da pulire, prezzemolo e funghi secchi.

Pulisci bene le seppie e tagliale a striscioline. Leva le coste alle bietole (le potrai usare per qull'altra ricetta!), le scotti un atimo al vapore e le tagli  grossolanamente. Prepari un trito di sedano e cipolla e metti i funghi secchi a bagno.
Metti nella casseruola il trito con l'olio e quando soffrigge aggiungi le seppie, le rosoli bene, unisci i pomodori tagliati a cubetti (così perdono la maggior parte dell'acqua di vegetazione), unisci un po' di brodo (vegetale), sali e pepi. Far cuocere una ventina di minuti e poi aggiungi le bietole e i funghi rinvenuti.  Cuoci un'altra mezzoretta.

Eccole...

Mousse panna e salsa al caramello

Questa è una originale ricetta di recupero, in tutto e per tutto.
La salsa al caramello viene da un'altra ricetta, le Iles flottantes, insegnatami da Michel, Maestro di pasticceria, che mi ha anche spiegato come usare quella che mi avanzava.
La ricetta delle Iles flottantes la scriverò poi, in un altro momento, ma si può qui anticipare che è crema inglese con sopra le meringhe e la salsa al caramello. Ma questa è una ricetta classica, la mousse invece è geniale perchè è un recupero.

Per la salsa al caramello: zucchero 350g, latte 100g, panna 250 g.
Cuoci lo zucchero a secco e a fuoco basso in una cazzarola, girando con una spatola fino a ottenere un caramello chiaro (che dato che avrai sicuramente la famigerata sonda, lo otterrai a 170 °C).
Fuori fuoco aggiungi la panna e il latte caldo lentamente e in più volte per evitare gli schizzi. Fai bollire 20 secondi e raffreddi in frigo almeno due ore, ottimo il giorno prima.
Hai già finito: nel tuo bicchierino, grosso quanto vuoi, metti la salsa, che ne riempia un terzo, ricopri di panna montata, un altro terzo, e spolveri di cacao o cannella.
Scusami per la foto, amica/o lettrice/lettore, sono io il primo a dire che non è granchè, ma prova a farla, è una delizia.

I pizzoccheri della Valtellina

Di nuovo una bella ricetta autunno-invernale, che poi, per i normali mangiatori, sarebbe anche un piatto unico.....
Bisognerà che ti vai a comperare, se non vuoi metterti a farli, cosa non particolarmente difficile, una scatola di pizzoccheri della Valtellina, che sono poi fettuccine qualsiasi (chiedo scusa ai Valtellinesi) fatte per due terzi con il grano saraceno e per un terzo con farina di frumento. Una scatola potrà andare bene per quattro umani.
Una mezza verza bella croccante, una patata a testa, fontina tagliata sottile o toma o formaggio Valtellina Casera stagionato (oppure: Bitto) per chi vuole fare le ricette filologiche, aglio, burro, grana, se lo si vuole.

Quando l'acqua bolle si buttano le patate tagliate a cubetti (di lato cm 3, ma come faccio a essere così pignolo!) e si cuociono per 5 minuti. Poi si buttano i pizzoccheri e la verza tagliata a striscioline e si fanno cuocere quei 12-14 minuti (insomma si assaggiano). Nel frattempo si fanno le fettine di formaggio e si fa sfrigolare l'aglio, qualche spicchio, nel burro – se ci metti un po' di erba salvia non starà male -.

Quando lo zuppone è pronto si scola, si mescolano le fettine di formaggio, ci si butta sopra il burro all'aglio e se proprio si vuole esagerare si gratta un po' di parmigiano. In realtà bisognerebbe fare gli strati, pasta con patate e verza, formaggio, burro all'aglio, di nuovo pasta ecc. ecc.
Una macinata di pepe nero non ci sta niente male.

Quando è tutto insieme si pongono tre alternative:
1 – mescolare tutto nella pentola della pasta;
2 – saltare tutto in una capace padella;
3 – sbattere il vassoio con gli strati in forno.
N.B. : nella foto non c'è la verza, che in quella occasione non avevo trovato, che è stata sostituita da un mazzo di bietoline, ovviamente fatto cuocere molto meno, di necessità...virtù.
Cara/o amica/o questo è un piatto veramente da strafocarsi
Eccolo:

 

Questa è la foto di come l'ho fatto il 10 novembre 2011

Guardate e gioite, qui la verza c'è per davvero:

Coccini di fegatini di pollo

Ricetta riscoperta di recente, toscana, per la quale ci vuole ovviamente il solito pane toscano raffermo di quattro giorni. Aspetto impaziente i commenti della mia collega blogger Tamara.
La roba che ci vuole è (dose per 10 crani): pane 6 etti, fegatini di pollo 3 etti, cipolla mezz'etto, prosciutto crudo grasso 80g, brodo 200 cc, l'erba salvia. Un pugno di funghi secchi (per favore sceglili uno per uno!) e un tubetto di concentrato di pomodoro.
Usiamo una padella discretamente grande, tipo saltiera.

Comincia facendo i crostini di pane spessi mezzo centimetro. Che andranno tostati, in forno o sulla griglia.
Fai la cipolla a fettine e il prosciutto lo triti grossolanamente, li fai appassire con l'olio al calore della candela (per così dire), poi aggiungi i fegatini, nettati e privati delle colecisti, i funghi ammollati nell'acqua fredda, la salvia e regoli di sale e di pepe.
Dopo aver fatto rosolare per qualche minuto tira fuori tutto dalla padella, butta via la salvia, trita  finemente il composto e lo rimetti nel tegame, con il brodo e  tre cucchiai di concentrato di pomodoro. Ancora qualche minuto fino ad ottenere una salsa densa e amalgamata da mettere nei coccini con dentro la candelina (quelli che tutti usiamo per la “bagna cauda”), serviti su un piatto con vicino i  crostini caldi.
Se fai questo piatto come antipasto andrà bene per dieci, servito con un ciuffo di insalata di campo condita e eventualmente con due fette di finocchiona.
Se lo fai come secondo potrà bastare per quattro.
La ricetta l'ho presa da un famoso, almeno per me, libro che usano alla scuola alberghiera, il "Gentili".
Per una intima sera autunnale, con amici a cui vuoi veramente bene, inzierai con questo piatto che sortirà grande effetto, anzi affetto.
Bon appetit!!

Moussakà Melintzanes

Anche questa ricetta incomincia con la foto.

Non ho ancora capito bene se questo è un primo, un secondo o un piatto unico: lo metterei comunque fra i secondi.

La storia della ricetta è presto detta: ho visto in televisione (siamo nel 2005) un programma su una famiglia proprietaria di un ristorante greco, a New York, credo. Il padre e il figlio facevano una gara a chi preparava meglio la Moussakà. Non sto a dire chi ha vinto ma sono stato immediatamente solleticato a cercare la ricetta sul libro comperato a Corfù e, trovandola, l'ho provata, direi con buon riscontro.
Ho poi cercato su Internet, inevitabilmente, varianti e modifiche, che comunque non sono sostanziali.
L'unico problema è il timing, però basta organizzarsi.
Quindi questa è la mia versione, riveduta, corretta e mangiata.

Ingredienti (ma non per 4, diciamo per otto):

un paio di melanzane grosse, a boccia, 6-7 etti di carne, polpa di bovino adulto da far macinare sul momento (però la spalla di agnello non è detto che sia ancora meglio, e il maiale perchè no? O tutti e tre insieme? bah!), un chilo di pomodori tipo San Marzano, una tazza di olio buono (n.b. nelle mie ricette non c'è mai l'olio "men che buono"  ;-), tre cipolle rosse di Tropea, due foglie di lauro, due spicchi d'aglio, l'olio che ci vuole per friggere (qui usa per favore l'arachide), una mezza tazza di parmigiano grattuggiato (ma in Grecia ce l'hanno? E se si usasse il pecorino?), un litrozzo di besciamella.

Prima cosa: metti su l'acqua che quando è bollente ci sbatti i pomodori (con la croce sul sedere!) cosicché poi li puoi sbucciare.
Tagli le melanzane a fette.
(A questo punto bisognerebbe fargli dare l'acqua per un ora dopo averle salate: io non lo faccio, ma c'è un motivo o almeno me l'hanno venduto così: oramai la verdura selezionata per la grande distribuzione viene selezionata, appunto, con caratteristiche particolari, fra cui, per le melenzane, il non fare "acqua amara").
Poi le friggi e quando sono dorate le metti nella carta assorbente, che possono tranquillamente aspettare.
Tagli a fettine e metti a rosolare la cipolla: quando è ammorbidita ci aggiungi il macinato e lo fai andare una decina di minuti, perché si rosoli bene. Adesso aggiungi il pomodoro che hai sbucciato e fatto a filetti, l'aglio schiacciato, l'alloro, sale e pepe, e fai cuocere un'oretta (secondo me meglio meno che più).

Adesso fai la besciamella come al solito: metti a bollire un litro di latte con tanta bella noce moscata (ebbene sì, io sono uno dei pochi umani che ha fatto una besciamella schifosa perché ci ha messo troppa noce moscata!) gratuggiata e lo sali;  fai il roux con 70 g di burro che fai sciogliere e 70 g di farina, e li mescoli con la frusta fino a che pigliano un bel colore nocciola: a questo punto ci sbatti su il latte bollente (se non ti è uscito fuori dal pentolino  :-) e continui a mescolare fuori fuoco con la frusta: ricorda che la besciamella deve essere un po' liquida.

Adesso siamo pronti a fare la composizione: nella teglia da forno metti uno strato di melanzane e sopra uno strato di carne  e prosegui a strati alterni. In cima ci sbatti la besciamella (deve essere un po' liquida per colare negli interstizi). Sopra la besciamella ci spolveri il formaggio gratuggiato.

Lo sbatti in forno una ventina di minuti e lo tiri fuori quando è un po' gratinato.

Mi piacerebbe scrivere Buon appetito in greco, ma il Rocci me lo sono venduto da tanti anni........

Vongole al basilico

Chi l'ha detto che le vongole si devono mangiare solo d'estate?
Questo piattino di vongolo stuzzicherà non solo la gola ma anche la fantasia dei tuoi amati ospiti.
Per sei persone ci potrebbero volere:
36 vongole grosse; un peperoncino forte, tre spicchi d'aglio, due spicchi di echalot, un pomodoro che sappia di qualcosa (articolo oramai di difficile reperimento), 5 cucchiai di olio evo, il succo di due limoni verdi, un po' di foglioline di basilico, sale pepe qb.

Fase 1: pulizia preliminare delle vongole: metodo della chef, insegnato dallo Chef Ivan Messuri, cui sono debitore di tanta cultura culinaria e in particolare di questa ricetta. Prendi le vongole una per una e le fai cadere nell'acquaio da circa mezzo metro, se c'è la sabbia il rumore sarà diverso (ci vuole un minimo di orecchio musicale, o medico (ottusità contro timpanismo, direbbe un internista). Fare tanti lavaggi (ma questa è esclusivamente la mia personale opinione) è tempo sprecato.
Quindi, dopo aver lavato e separato le vongole così, le metti in padella e a fuoco vivo e aspetti che si aprano. Una volta aperte le metti col loro guscio su una fiamminga coperta di sale grosso, che hai scaldato, così le puoi tenere in caldo.

Adesso prepari la salsina: tagli il peperoncino, triti l'aglio, l'echalot e il pomodoro già pelato, sali, mescoli tutto con l'olio e il succo dei due limoni. Usa il minipimer che qui ti viene bene.

Servi infine le vongole ancora tiepide, ricoperte ciascuna da questa salsa fredda con sopra una fogliolina di basilico.

 

Frittata di scàmmaro

Adoro le frittate, non saprei dire perché ma mettermi in bocca un pezzo di frittata che ho appena cucinato e un pezzo di pane buono mi mette di buon umore, sempre che la frittata sia fatta "con amore", ma io la faccio quasi sempre così.
Una buona frittata è un piatto unico di qualità, e ti permette di utilizzare gli ingredienti più svariati, o di non utilizzarli, come in questo caso.
La ricetta è ripresa da quello splendido libro che racconta le ricette predilette di Eduardo, "Si cucine cumme vogli''i", e qui si rivela anche come fine estimatore di cucina.
Secondo il mio più che modesto parere Eduardo è stato uomo di teatro fra i più grandi, e ogni volta che penso a lui mi viene in mente quando interpreta il personaggio di Domenico Soriano, e mi suscita sempre grande emozione, in quella sua disperata ricerca di un figlio che non dovrà mai sapere chi è. Non mi cercheresti se non mi avessi già trovato.........

Torniamo a bomba alla frittata. 
Questa è veramente forte, perché è una frittata senza uova. A proposito "di scàmmaro" vuol dire "di magro".
Le persone non le dico, però uso un kilo di spaghetti, quindi ne verrà per 6-8 crani.
Poi: mezzo kilo di olive di Gaeta, snocciolate una per una, un etto e mezzo di capperi dissalati (ma bene!), 80 grammi di uva passa, 80 di pinoli, 80 di acciughe sotto sale, 100 cc di olio evo, uno o due spicchi d'aglio.
Soffriggi l'aglio nella saltiera e quando imbiondisce aggiungi un'oliva e un cappero, schiacciandoli bene. Dopo che il tuo olio ha preso il sapore levi tutto e butti tutto il resto, facendolo andare per una decina di minuti insieme a un po' di acqua della pasta.
Quando è pronto butti tutto il contenuto della saltiera nella boulle dove aspetta fumante la pasta. Mescoli con impegno.

Adesso parti con la frittata, è tutto un po' più difficile, senza uova.
Per un chilo e passa di roba ci vorrà una signora padella e idonei muscoli dell'avambraccio, ma un cuoco "per amore" avrà ben anche quelli.
Metti l'olio, lo fai scaldare e butti il tutto, schiacciando e pareggiando. Fuoco a stecca, ovviamente, almeno all'inizio. Quando di sotto capisci che potrebbe essere croccante e comunque la consistenza della tua frittata è già a buon punto ti appresti a girarla, e qui inizia veramente il divertimento.
Ammesso e non concesso che tu l'abbia girata bene cuoci dall'altra parte e servi in tavola. Forse, e sottolineo forse, è più buona fredda.
Questa è l'immagine della mia preparazione, come sempre un po' slabbrata ma tanto, tanto gustosa.
La foto più tardi, adesso non riesco a caricarla, goditi, cara/o amica/o, solo il testo e naviga con la fantasia.
Eccola, finalmente

Semplicità e ricordi

Ogni tanto la radio scatena un'ondata di ricordi, e di ricette ad essi associati.
La canzone la metto nella playlist, la ricetta la scrivo qui.

Il ricordo è un campeggio di tanti anni fa, giovani come l'acqua, ancora con la voglia di fare qualcosa di bello e di grande, il mare della Toscana, gli amici, la tenda solo per noi due.
Tutto bellissimo, sarebbe semplicemente bastato fermare il tempo.
Invece son qui a rotolarmi nella nostalgia. Ch'aggia a dì........
Incollo una citazione, qui ci sta a pennello:
"cosa diventò, cosa diventò
quella voglia che non c'è più....
cosa diventò, cosa diventò
e come mai non ricordi più....."
La ricetta è nel mio libro, per i fortunati che ce l'hanno (che poi non è un libro ma è solo una raccolta di ricette stampate col computer). Per gli altri è qui, e stamattina mi piaceva metterla nel blog, anche se è una ricettina senza nessuna pretesa ma con tanto, tanto sapore.

 Praticamente devi preparare questo sugo freddo la mattina alle nove. Poi si va tutti al mare e all’una, al ritorno resta solo da cuocere la pasta.
Metti nella boulle un po’ di olio buono, 4 o 5 spicchi d’aglio schiacciati (a seconda di quanto vuoi che sia "ruspante" il piatto!), tanto bel basilico e tanti bei pomodori pendini, o San Marzano che dir si voglia, sugosi e poco acquosi, dovresti tagliarli a metà per il lungo e schiacciarli con le mani, cosa molto piacevole. Lasci tutto al sole, per quelle tre ore che sei in spiaggia, coperto dalla retina per le mosche, ovviamente.

Ci sbatti i tuoi spaghi e la tua vita si illuminerà, specie se ci metti anche tanto pecorino...

Ricette "ardite" 1: risottino con bietole, pere e uva

Tutto è cominciato dalla lettura di una ricetta sul blog di Viviana,
http://cosatipreparopercena.blogspot.com/2010/09/risotto-alluva-fragola-e-porcini.html,
che devi andarti a leggere perchè è una bella ricetta e un bel blog. Grazie, Viviana.
Ci ho pensato tutto il giorno e ho deciso che stasera l'avrei fatto, anche se non avevo l'uva fragola ma uno splendido grappolo di uva Arneis, datomi dalla mia ultima fan e fornitrice di cose "giuste", Paola, che anche qui ringrazio.

Dopo l'attività del pomeriggio, sempre più fuso (son due giorni che ho mal di testa!), esco e torno a casa, passando dall'ortofrutta per due o tre porcini come si deve. Solo davanti alla saracinesca chiusa ricordo che il mercoldì pomeriggio gli alimentari a Genova sono chiusi. Attimo di panico....ma devo farmi animo.

Ho promesso a mia moglie un risottino, anche se non le avevo detto con cosa, stasera lei viene tardi.
Faccio girare a più non posso quei dodici neuroni residui.....l'uva la voglio usare comunque, e poi? prendo due pere Williams al supermercato sotto casa, la frutta meno triste che ha.

Arrivato a casa mi metto in ginocchio davanti al frigorifero, non perchè lo adori ma perchè la roba si deve cercare in basso. Ho le bietole, sempre della Paola, belle, me le sono pulite iersera, con le coste levate.
Piano piano si fa strada un'ideuzza, una mescolanza "ardita", un accostamento ignoto.

Vabbè, ce provo. Vorra dire che me la giocherò fifty fifty; come dice un personaggio di un libro che ho letto molto di recente le decisioni si prendono in un attimo e si pagano tutta la vita.
Aggiungo io: anche a tavola, se però ti va bene hai creato qualcosa.
Allora incomincio: la solita cipolla con il solito fuoco bassissimo, a candela, appunto.
Incomincio a saltare le bietoline in padella, con poco olio e uno spicchio d'aglio tagliato a metà, il tempo giusto per fargli evaporare l'acqua e farle incomiciare ad appassire. Via nel piatto.
Faccio una pera a fettine sottili, soffriggo anche lei (!), nello stesso olio delle bietole, un pelo di più, le williams sono dure. Via anche loro, in un altro piatto.
Mi sgrano l'uva e una ventina di spicchi me li schiaccio delicatamente (apprezza l'ossimoro cara amica/o) con il pestello di legno. Dovrei avere anche la pazienza di levare i semini ma è tardi.
Dieci acini e due fettine di pera me li tengo da parte per il decoro.
Mi preparo il brodo nel microonde (è tardi!) con quel dado vegetale che ho un po' vergogna di dire, lo compero in scatole da kilo ma secondo me è il migliore.
Squilla il telefono, sta venendo a casa.

Un cubetto di burro nella pentola, due etti di riso, e si parte!
Tostato il riso butto il vino, faccio evaporare l'alcool e unisco le cipolle, che non potranno più bruciare. Due attimi di insaporimento e poi via col brodo.
Facciamo i minuti che è tutto più semplice, a partire dal brodo.
A dieci minuti aggiungo le pere, a dodici le bietoline, a quattordici  l'uva, a sedici spengo.
Un altro cubetto di burro. Aspetto cinque minuti, tanto si fredda.
Il formaggio non l'ho messo.

Ecco la foto:

Mi devo adesso commentare da solo, cosa non semplice perchè la ricetta è diventata figlia, e come tutti sanno i figli so' piezz'e core.
Quindi non mi voglio dare il voto (che me lo dia qualche lettore che ci ha provato!): debbo però dire che i tre sapori sono rimasti ben riconoscibili e male insieme non stavano.
Quindi ti auguro come al solito, questa volta in inglese: enjoy your meal!!

Baccalao mantecato

Ricetta di grande effetto, semplice, comoda e, a seconda della quantità, buona per antipasto cosi' come per secondo, e queste saranno le etichette.
Questa dose, in caso di utilizzo come secondo, sarà circa per cinque persone, nel senso di 2 etti a persona.
Ci vorrà un filettone di baccalà di circa un kilo, un quarto di litro di olio extravergine (come sempre “quello buono”) e 100 cc di latte. Prezzemolo, aglio, sale e olio.
Metti il filettone nella pentola con tanta acqua, fai prendere il bollore , lo schiumi, spengi il fuoco e copri, lasciando riposare il pesciolino per 20 minuti. Poi  lo mondi bello bello da pelle e lische.
Anziché usare il mortaio la fretta impone di usare il frullatore a immersione (vulgo: minipimer): lavori il filettone aggiungendo poco a poco l'olio e il latte caldo, fino a che dopo un po' non otterrai una bella crema.
Non può essere una granché cattiva idea sostituire un po' di latte con un po' di panna.

Assaggi, aggiusti di sale e pepe (bianco), aggiungi il prezzemolo tritato (al coltello!) e aglio ad libitum, tuo e dei tuoi commensali (il libitum, non l'aglio).
Servilo freddo e, come è nella foto, con fette di pane carasau infilzate sopra.

Vedrai che sofferenza!    ;-)

Bocconcini di pescatrice al vapore con crema di zucca e rosmarino

Sabato ho fatto anche questa ricetta, che da tempo tenevo nel cassetto per un'occasione significativa.Sono rimasto contento al 90%, la coda di rospo è buona ma devi contare un paio di etti a cranio, dopo averla pulita e fatta a cubetti. La composizione però è davvero carina e l'insieme è veramente piaciuto.
La ricetta l'ho presa da uno di quei ricettari che trovi nella casella postale, da cui ho strappato la pagina, per cui non so più dire chi me lo avesse mandato. Grazie comunque.
Ingredienti per quattro umani: OTTO etti di coda di rospo a cubetti di circa un paio di centimetri,quattro etti di zucca gialla, un etto di porri, 50 g di mostarda di Cremona, mosto cotto per decoro, un rametto di rosmarino, due cucchiai di olio evo.

Pela e taglia a cubetti la zucca e a rondelle il porro. Fai soffriggere questo nell'olio, aggiungi la zucca, copri con acqua e fai cuocere un quarto d'ora. Lava la pescatrice e la tagli a bocconcini, ma questo te lo può fare il pescivendolo.
Quando la zucca e i porri sono cotti li frulli con olio e sale, aggiungendo la loro acqua poco per volta (occhio!!) fino a ottenere la giusta consistenza, cioè una crema omogenea e te la tieni bene in caldo.
Spolveri  i bocconcini di pescatrice con qualche ago di rosmarino e li fai cuocere nel cestello per pochi minuti.
Versa la crema nei piatti, unisci i bocconcini di pescatrice, qualche pezzetto di mostarda e completi con un filo di mosto cotto (il mosto cotto non ce l'avevo: se giri un po' per i blog trovi come fartelo, comunque, a questo fine, la crema di aceto balsamico di Modena è andata più che bene).
Vino bianco ligure, Vermentino o Pigato.

Bon appetit!

Girelle aromatiche alle zucchine

Ecco un'altra ricetta che ho fatto sabato sera, un successo grandioso, in ispecie apprezzata dai ragazzi.
Anche questa ricetta la devo al blog "A tavola con semplicità" di Marilena.
Fateci un lungo giro, merita parecchio.
Il link è questo:

http://atavolaconsemplicita.blogspot.com/2009/06/girelle-aromatiche-alle-zucchine.html

Io ci metto solo la foto......

Crema di mela e yoghurt greco al limone

Questo dolce al cucchiaio è semplicemente meraviglioso e risveglia antichi ricordi, quando le mamme ci grattugiavano le mele!
L'ho fatto sabato sera e qui metto solo la foto.
Chi vuole vedere la ricetta dovrà andare sul blog "Un pezzo della mia Maremma", splendido in tutto.
Grazie Tamara!
ecco il link:
http://unpezzodellamiamaremma.blogspot.com/2010/07/crema-di-yogurt-greco-al-limone-con.html


Questa è la mia foto:

 

Pesche noci caramellate al rosmarino

Devo questa ricetta, che ho assaggiato a scuola, alla fantasia di Riccardo, che ringrazio pubblicamente. Solo la sua fantasia poteva pensare di mettere insieme due gusti apparentemente così lontani. Sono contento di averti conosciuto!
120 g di burro, cinque cucchiai di zucchero, un bicchierino di cognac, quattro rametti di rosmarino. Anche quattro noci pesche, naturalmente.
Dividi le pesche a metà con un po' di amore, che vuol dire senza sfracellarle.
In padella sciogli il burro con lo zucchero e fai caramellare le pesche lentamente, senza bruciare il burro. Quando ti sembrano a tiro aggiungi il rosmarino e alzi la fiamma a stecca. Adesso devi fiammeggiare con il cognac. Servi in tavola nelle coppette singole e vedrai se godono poco.

Le foto che allego, splendide, le devo alla bravura e alla pazienza certosina di Maria Chiara, che ho nominato fotografa della scuola. Grazie!

ecco il prodotto finito

Bon appetit!!!!

allego una foto di agosto 2012:

Tiny recipes

Minuscole, è la parola che mi viene in mente. In effetti mi vergogno un po' a postare una ricetta così "povera" ma sia il fatto che tanto è stata gradita sia il fatto che qualcosa dovrò pur scrivere mi hanno convinto.
Torno a casa stasera, sapendo che la famiglia è riunita in meno di un quarto d'ora. Mi piacerebbe far trovare qualcosa di pronto.
Che fare, come direbbe Lenin?
Rovistare in frigo mi pare una buona idea  ;-)
Sei piccoli zucchini, una mezza melenzana, una bella Tropea. Le orecchiette fresche (quelle del sacchetto, non sono poi così male). Olio evo, il più buono che hai in casa.
Tre padelle, ma quelle ci sono sempre.
Subito la cipolla a rosolare, con la solita candelina. La melenzana a cubetti di mezzo centimetro, a saltare in padella, che tanto fa presto. Gli zucchini a listarelle, mi piacciono di più che a rondelle, anche loro a saltare in padella e poi un cucchiaio di aceto balsamico.
Intanto l'acqua della pasta bolle.
Quando le tre padelle sono a tiro metti tutto insieme per due minuti. Un pizzico di origano, con la melenzana sta bene.
Quando la pasta è pronta salti tutto insieme, altri due o tre minuti.
Provare per credere
La foto domani, c'è qualche problemino di computer.
Eccola:

La pappa con il pomodoro e riflessioni sui nostri tempi

Chi non ricorda, se ha circa la mia età (52), come abbiamo conosciuto la pappa con il pomodoro?
Quando la televisione stava diventando la finestra sul mondo delle famiglie, e la qualità dei suoi programmi, anche se su due soli canali, era lontana anni luce dallo squallore odierno, le avventure di Giannino Stoppani, e soprattutto la sua ribellione alle convenzioni, colpiva fortemente la mia fantasia di bambino, già segnato dall'autorità del padre e del maestro.
Mi sento ancora giovane ma sono da parecchio un "laudator temporis acti" e credo che, almeno su questo argomento, non mi si possa dare torto. Basta aprire un giornale.........

Torniamo a noi, forse è meglio.
La pappa al pomodoro è una di quelle ricette che io adoro, perché provengono da un'Italia povera, che doveva mettere insieme il pranzo con la cena e che doveva farlo con fantasia e intelligenza. E soprattutto non doveva produrre nessun avanzo.

A proposito degli avanzi: ho comperato un libro molto carino, "L'arte di utilizzare gli avanzi della cucina", di Olindo Guerrini (che molti conosceranno come Lorenzo Stecchetti o anche come Argia Sbolenfi) personaggio letterario a tutto tondo che ha scritto cose serie e cose da rotolarsi per terra dalle risate, fra cui la famosa "Ode al pitale", che troverai a questo link
http://topalex85.spaces.live.com/blog/cns!7212092DD78E7B7A!277.entry

è un libro molto interessante ma l'ho usato solo una volta, per la Charlotte di mele, e non perché avevo degli avanzi, il mio giro vita dimostra che non riesco a fare avanzi.  

Stamattina sono come quel medico russo, il Dottor Divago...........

Vabbé, ecco la ricetta:
per fare questa zuppa il pane toscano senza sale deve essere ben secco quindi è necessario pensarci quattro giorni prima, è questa la cosa più difficile.
Le dosi sono per le quattro persone che in una sera autunnale siederanno alla tua tavola.
Mezzo chilo di pane toscano secco a pezzi e mezzo di pomodori freschi spellati e tagliati a pezzettoni, aglio, due dita di un bicchiere di olio extravergine di oliva, tanta salvia e un litro di brodo vegetale (ma non fatto col dado!).
In una pentola di coccio metti l’olio extra vergine di oliva, un po’ di aglio e fai imbiondire; aggiungi la salvia tritata, rimescoli e poi aggiungi i pezzetti di pane toscano secco ed i pezzetti di pomodoro spellato (precedentemente preparati).
Rimescoli e fai cuocere sinché si amalgamano bene pane e pomodoro (leggi: diventano una bella poltiglia); aggiungi il brodo vegetale e fai cuocere ancora rimescolando fino ad ottenere una bella zuppa densa …
Secondo me il giorno dopo è più buona.


Ancora un piccolo omaggio a Guerrini:
« Son diventato pallido?
Ci son avvezzo: non è nulla, taci.
M'han guastato lo stomaco
Le polpette dell'oste ed i tuoi baci. »

Oggi non c'è foto, ma ho scritto tanto.........

Plumcake salato con olive e pomodori

E' un dipiù per la tua cena con gli amici, farlo trovare in tavola al posto del pane susciterà grande successo e curiosità, come è già stato.

Per otto persone: farina g 200, pomodori g 250, pecorino dolce gratuggiato g 120, olive taggiasche snocciolate(o Gaeta, le mie adorate!!)  g 30, una bustina di lievito per pizze, 4 uova, basilico, latte 100g, olio extravergine 100 g, sale, pepe, burro, farina per lo stampo a cassetta.

Taglia i pomodori a metà e svuotali. Li appoggi sulla placca, coperta di carta da forno, e li fai  essiccare nel forno a 100 °C per 40 minuti. Poi li sminuzzi. Nella boulle mescola la farina con la bustina di lievito. In un'altra ciotola sbatti le uova con un pizzico di sale, pepe, 100g di olio e 100 g di latte, quindi versa il composto sulla farina preparata e mescoli bene (usa per favore la frusta).
Incorpora le olive tritate, i pomodori essiccati, il pecorino gratuggiato, alcune foglie di basilico spezzettate e amalgami bene il tutto.
Versa l'impasto in uno stampo a cassetta (cm 30x11x8),  ben imburrato e infarinato, e inforna a 180 °C per 45 minuti, provando la cottura con uno stecchino.
Sforna e lascia raffreddare prima di servire.
Questa ricetta l'ho letta su un fascicolo di "La Cucina Italiana" di svariati anni fa.
Ecco la foto:

Harissa fatta in casa da euge

 L'Harissa ha sempre stimolato la mia fantasia, salsa e condimento di tribù di nomadi, evoca paesi e costumi alimentari tanto diversi dai nostri, perché non provare a farla?

Detto fatto.
Ho comperato dal mio amico 250 g di peperoncino rosso piccante fresco e l'ho messo un'ora ammollo in poca acqua, (levando prima i piccioli!).
Dopodiché l'ho cacciato nel robot da cucina assieme a:
- 3-4 spicchi di aglio,
- un cucchiaio di foglie tritate di coriandolo fresco,
- un cucchiaio di polvere di “carvi cumino”, comprato dal solito altro fornitore, che dovrebbe essere il “cumino dei prati” ovverossia il vero carvi e non il cumino che ha pianta simile:
[vedi a questo proposito:
http://it.wikipedia.org/wiki/Carvi
http://it.wikipedia.org/wiki/Kummel]

- un cucchiaio di menta fresca tritata,
- un cucchiaio di sale,
- due cucchiai di concentrato di pomodoro
- olio q.b. per avere una crema, che però non è poco, fai conto un quarto di litro.

Dopo che ho passato tutto nel robot mixer mi sono però accorto che il risultato non è proprio una pasta, perché i semini  restano interi: allora ho trasferito tutto nel bicchierone e con il minipimer finalmente si è formata una pasta come dico io.

Conservala in frigo con un velo d'olio, proprio come il pesto  ;-)
Cosa mangiarci: pane, ovviamente. Pastasciutta nuda e cruda, cus cus. Lo spezzatino.
Non è proprio una salsa da signorine, piuttosto da palati che gradiscono cibo "ruspante".

Bibliografia:
http://it.wikipedia.org/wiki/Harissa


http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/11/09/tutti-i-gradi-del-peperoncino/


http://www.cibo360.it/cucina/mondo/cucina_araba.htm


http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=811&word=Harissa&idWord=190#Harissa

Questa è la foto dei peperoncini messi in ammollo, splendida!

Orata all'acqua pazza

Finalmente trovo il tempo e il modo di applicarmi a questa ricetta, che ho fatto qualche giorno fa ma che pensavo da tanto.
E' questa anche l'occasione per spiegare brevissimamente come lavoro.
Ho cercato un po' di risorse su internet, operazione relativamente semplice.
Le stampo, perché a lavorare sul monitor non sono capace. Una volta stampate le metto tutte sul tavolo grosso e me le leggo, chiosandole. Alla fine di tante una sola esce fuori, che è "la summa" di tutte filtrata attraverso la mia esperienza e la mia sensibilità, che quella cosa che mi permette di intuire se un certo ingrediente "ci sta bene".
Purtroppo non sono capace a inventare le ricette, e me ne dolgo. Per cui devo lavorare così per inserire qualche novità (per me, ovviamente).
A te, cara/o lettrice/ore, l'arduo compito di giudicare se l'operazione è andata in porto.

Parto quindi a bomba.
Bisognerà andare a cercarsi il pesce, con quell'amore che contraddistingue tutta la nostra cucina. Il cuoco "bravo", ma io non sono fra quelli, è capace a scegliere il pesce buono ma di poco prezzo, pesce cosiddetto azzurro o povero, io mi devo limitare a scegliere un pesce pescato in mare, di taglia in questo caso grossa, con l'occhio bello lucido, il corpo compatto ed elastico e provo anche a chiedere di farmi vedere le branchie. Un trucco che non è un trucco è provare ad andare al mercato nel pomeriggio avanzato, ma, almeno qui a Genova, i prezzi non scendono poi granché.
Se tu avrai varietà di pesce, la tua scelta, oltre ai soliti orata e spigola, potrebbe cadere sullo scorfano o sulla pezzogna, che a Genova è detta "besugo".
Io ho preso due orate, peso da pulire un kilo e un etto. 
Prendi il pesce pulito e lo sbatti un minutino per parte nell'olio bollente, poi lo metti da parte.
Nel tuo padellone puoi ora mettere la cipolla a rosolare, un attimo prima che sia a tiro i tuoi pomodori maturi, rotti a pezzi, circa un kilo, o se proprio sei disperato due buatte di pelati.
Fai un po' cuocere il tuo sugo e poi ci immergi delicatamente il tuo pesce, assieme a capperi, uno spicchio d'aglio schiacciato, un peperoncino, il giusto origano.
Qui casca l'asino: bisogna aggiungere l'acqua. Se vivi a Stromboli ti consiglio di aggiungere l'acqua di mare, ma anche se vivi a Sant'Elena o alle Azzorre, anche se non sono isole mediterranee.
Altrimenti puoi usare acqua del rubinetto mista a d aceto o a vino bianco.
L'aggiunta dell'acqua è sostanziale, e dalla sua quantità dipende la riuscita, se è troppa farai solo un pesce bollito. Ecco perché secondo me ci vuole in questo caso la pesciaiola, che ti permette di coprire di acqua il pesce senza metterne troppa. La comprerò presto.
A seconda della taglia del tuo pesce la cottura varia, nel mio caso una ventina di minuti serviranno sia a cuocere il pesce sia a restringere il sugo.
Alla fine non è peccato mettere un po' di prezzemolo, tritato al coltello con il solito amore, sopra i tuoi piatti.
Bon appetit!!!

N.B. sono graditi commenti e correzioni.

Ecco la fotina di come l'ho portato in tavola, già pulito:

N.B.B. col sugo residuo non è detto che non ci si possa condire una qualche pasta  ;-)
eccola

Futuribili

E' in arrivo il pesce all'"acqua pazza", ancora un po' di pazienza, ci sto lavorando.....ho un milione di cose da fare.....almeno svuotare la scrivania.
Vorrei anche provare a farlo!  Abbiate fiducia e...pazienza

Polpo alla tunisina

E' ancora presto ma debbo dire che scrivere di cucina mi fa già venire un discreto appetito.

Ci vogliono, per quattro persone: un chilo di octopus vulgaris (due file di ventose!), mezzo chilo di pomodori maturi, una cipolla rossa di Tropea, un gambo di sedano, basilico, zafferano, brodo vegetale, peperoncino rosso in polvere, olio extravergine e sale.
Bisogna lavare il polpo e batterlo, poi sbatterlo per alcuni minuti in acqua bollente.
Dopodiché si scola e si taglia a cubettoni.
Intanto prepari un mezzo litro di brodo vegetale con un dado buono, tipo Alce nero, che è quello che uso io.

Un altro sistema per il brodo vegetale è quello insegnatomi da Riccardo, che necessita di un piccolo investimento iniziale e di un po' più di tempo per la preparazione, ma il gioco vale la candela!
Va dal negoziante e compera la caffettiera moka più grossa che ha, dodici, diciotto tazze. La userai solo per il brodo, quindi non è necessario che sia marca (di quella marca). Dopodiché la riempi e nel filtro ci metti le verdurine del tuo brodo, sedano, carota, cipolla e quant'altro. magari nell'acqua ci metti un pomodoro a pezzi. Accendi e in pochissimi minuti avrai un grande brodo, estratto dalle tue verdure, la cui sapidità non avrà alcun bisogno di aggiungere sale, e questa è proprio una bella notizia. Provare per credere.

Nel tuo tegame di coccio fai un soffritto con la cipolla e il sedano e poi ci sbatti i pomodori, spellati e privati dei semini.
Fai cuocere un po' e poi aggiungere un mestolo di brodo bollente in cui hai messo la bustina di zafferano e il peperoncino.
Dai una girata e aggiungi il polpo, aggiusti di sale e lo porti a fine cottura (20-30 minuti) con ulteriori mestolate di brodo. Subito dopo spento ci sminuzzi dentro il basilico.
La foto ti da un'idea di come ti sentirai apprestandoti a mangiarlo.

Finger food 1 – Tagliata di faraona con tegole di sesamo e crema di melenzane

Parte oggi il capitolo “Finger food”, capitolo difficile, in quanto l'impressione che ne ho sempre ricavato è “tanta fatica e poca soddisfazione”, ma forse è solo un'impressione.

Qui metto la ricetta che mi è piaciuta di più, la devo a Roberto Avanzino, non solo grande cuoco, e lo ringrazio pubblicamente.

Negli ingredienti non ci sono le dosi, ovviamente.
Ci vorranno: melenzane, parmigiano, sesamo, faraona, cipolla, olio evo, vino bianco, sale, peperoncino.

1 – crema di melenzane
metti a freddo in una casseruola una melenzana tagliata a pezzi, uno spicchio d'aglio, sale, olio, origano (che con le melenzane ci sta da dio!), due anelli di cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco e un peperoncino. Incoperchia e cuoci a fuoco basso una mezzoretta.
Poi frulli col minipimer, devi fare una cremina.

2 – tegole di parmigiano al sesamo
mescola un etto di parmigiano grattuggiato fine fine a un etto di semi di sesamo. Ma anche due etti, tre etti ecc. ;-), basta che siano in eguali proporzioni.
Metti a scaldare il padellino antiaderente e quando è caldo ci butti un cucchiaio del tuo mix, lo allarghi a fare un cerchietto di qualche centimetro. Fai delle prove, ma anche se il cerchio non è perfetto andrà bene l'istesso.
Quando vedi che il parmigiano si scioglie e si rapprende fai girare la tua tegolina con un balzo felino, della padella.

3 – tagliata di faraona
sala il petto di faraona e lo salti in padella antiaderente, senza olio. Dire 5 minuti per lato è un po' un azzardo, tutto dipende dallo spessore.
L'ideale, per i fanatici come me, è il termometro a sonda, che dovrà misurare 55 °C, al cuore.

4 – montaggio (secondo Avanzino)
crema di melenzane a specchio nel piatto, filetto accavallato e intercalato con le tegole di sesamo, filo d'olio.
Poi il bello è che ognuno se lo monta a piacere.
Bon appetit, anche a nome dell'Autore.

La foto la metto la prossima volta che lo faccio.

Coniglio in casseruola, alla Enrico

La ricetta mi è stata gentilmente regalata dall'amico Enrico, che, dato che ha scritto questa ricetta, devesi considerare cuoco del tutto raffinato.
Non solo, anche la prosa non sfigurerebbe vicino ad Artusi.
Motivo per cui la ricetta è virgolettata.
"Ho acquistato le coscette di coniglio. peso 1KG, lavate asciugate ed infarinate.
Ho fatto un trito con la mezzaluna (perchè si riesce a fare non troppo fine visto che il lacrimare ti obbliga a smettere velocemente) con 1 cipolla media (o metà di una grossa) prezzemolo, sedano e rosmarino.
In una capiente casseruola, con olio e.v. di oliva, ho aggiunto al trito 1 spicchio di aglio intero, schiacciato quanto basta, facendo soffriggere il tutto. Poi ho aggiunto il coniglio e l'ho fatto ben rosolare. A parte ho preparato (alla veloce) del brodo di dado di verdura. Quando il coniglio ha provato ad attaccarsi al fondo della casseruola ho, con moderazione, aggiunto il brodo , fregandolo!
Quando il coniglio è apparso a media rosolatura, ho aggiunto un bicchiere di vino (ho fatto mezzo bianco e mezzo rosso, perché secondo me il rosso aggiunge più gusto e se necessario compensa il gusto di selvatico che, un buon coniglio dovrebbe avere) facendo poi evaporare a fiamma sostenuta.
Mantenendo l'intingolo di cottura alla giusta densità, non liquido, dopo circa 30/35 minuti ho aggiunto un bel pugno di pinoli ( dicono che quelli di Pisa, rispetto ai cinesi, hanno più gusto e sono di formato più grosso.. io li ho comprati alla coop e puoi ben immaginare la faccia della commessa quando le ho chiesto in quale punto della confezione bisognava leggere la zona di raccolta) e circa 150 grammi di olive nostraline (anche queste comprate alla coop ma vista la faccia fatta in precedenza dalla commessa, mi son ben guardato da chiedere se erano levantine o ponentine).
E qui arriva il tocco dello chef! in assenza di Giovanna e Chiara che avrebbero potuto interferire, relegando il piatto da masterpiece a untouchable, ho aggiunto 2 pizzichi di sale fino, pepe nero macinato al momento, 1 pizzico di zucchero bianco (visto le erbe del soffritto ho evitato quello di canna) e 5 cucchiaini da caffè (5 erano le zampette di roditore) di aceto balsamico di Modena  (questo non l'ho acquistato io per cui non ho potuto interpellare nessun commesso e perciò non mi prendo responsabilità circa la DOP). Il tutto ha cotto in casseruola con coperchio (avendo già rosolato a fiamma viva in precedenza il vapore di cottura ha contribuito a mantenere morbida la carne) per circa 100/105 minuti.
Buon appetito”

Cosa aggiungere?
Soltanto la foto di quando l'ho fatto io.

Minestra del giorno dopo

Ovviamente dopo una serata gastronomicamente impegnativa.
Bisogna aiutare l'organismo a riprendersi. Che cosa di meglio di una minestra? Sì, fa ancora caldo, ma la minestra è veramente corroborante.
Ma anche la minestra deve essere preparata con amore, sennò ogni buon effetto scompare.
Mi trovavo in freezer un ultimo cubetto del mio fondo bruno, ma questa è un'altra storia, di scuola.
Basti sapere che è un ristretto di carne e di ossa. L'effetto è quello di un liquido molto corpuscolato marrone (chi fa l'anatomopatologo troverebbe con grande facilità un paragone...... :-), che se ci immergi il dito e te lo lecchi ti ricordi molto facilmente la carne con cui l'hai fatto.
L'ho buttato in un litro di acqua.
Quando è salito il bollo, ho buttato tre pugni di piselli surge. Ebbene sì, li tengo anche io, sempre pronti.

In meno di cinque minuti sono pronti. Aggiusta per favore di sale, se hai usato il fondo bruno, se hai usato un (buon) dado non ce n'è bisogno.
Il tocco di classe viene adesso, anche se è solo una citazione di una ricetta storica, risi e bisi, che nelle sue più antiche accezioni usava anche i baccelli dei piselli.
Mi avanzava un po' di riso profumato, (quello del maiale) ho spento il fuoco e ce l'ho buttato dentro. Giri un attimo. Una spruzzata di parmigiano (pecorino, io) grattuggiato.

Ne ho mangiata tanta che che poi solo frutta. Adesso sto bene, pronto a ricominciare.
La foto è questa:

Maiale in agrodolce

Caro amico/amica,
se non sbaglio questo è il primo "secondo piatto" che pubblico, ma non ho voglia di sfogliare tutto il blog, è già abbastanza lungo.
E' in un certo senso un omaggio a quel ragazzo inglese, Jamie Oliver e la sua "scuola di cucina", che ha della cucina la mia stessa idea, e in essa mette tutto il suo entusiasmo. Tanto di cappello!
Iersera l'ho preparato e, mutatis mutandis, non mi è dispiaciuto proprio per niente.
Certo che non è proprio così semplice come lo racconta lui.

E' un piatto unico, per una cena per due persone.
Un etto di riso basmati, quello profumato, e un etto di filetto di maiale a cranio, tagliato a cubetti.
Un cucchiaino colmo di "5 spezie". Qui cominciano i problemini: le "5 spezie" che vendono nel Regno Unito non le trovi a Genova (ma se chi mi legge le ha trovate è pregato di dirmelo): dovendo fare di necessità virtù mi sono arrangiato con il Garam Masala che avevo comperato al Suk fatto al Porto Antico.

Faccio un copia incolla da Wikipedia:
"Il garam masala è una mistura di spezie tipica della cucina indiana e pakistana: il significato del nome è spezia calda, bollente, anche nel senso di piccante.
Viene preparato tostando, macinando e miscelando alcune spezie tra cui la cannella, i semi di cumino, il coriandolo, i baccelli di cardamomo, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero e la curcuma, ma ne esistono molte varianti, sia tradizionali che commerciali o casalinghe".
Quello che avevo io si è rivelato molto profumato ma non molto piccante.

Una cipolla rossa da fare a cubetti (sic!!, ma come si fa, non è materialmente possibile!), mezzo peperone rosso e mezzo peperone giallo da fare a pezzettini, due spicchi di aglio e un pezzetto di zenzero, entrambi da fare a fettine sottili, un peperoncino secco, un mazzetto di coriandolo fresco (stamattina ho tempo da perdere, altro copia incolla):

"Numerosissimi gli impieghi culinari del coriandolo. Entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce carne, pesce e verdure, ma profuma anche biscotti, confetti e il panpepato; i semi vengono utilizzati come spezia. Questi sono meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone. Macinati, i semi di coriandolo costituiscono l'ingrediente principale del curry e del garam masala. Le foglie, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo. Nella città di Monte San Biagio il seme di coriandolo viene usato per condire l'impasto della salsiccia".

Olio di arachide, un cucchiaino di Maizena, 2-3 cucchiai di salsa di soya, un ananas intero, da fare a fette e da conservarne il sugo, 2 cucchiai di aceto balsamico, due cucchiaini di semi di sesamo.

Partenza.
Intanto ti cuoci il tuo riso, lo scoli e lo conservi al caldo nella pentola coperto da un foglio di alluminio.
Il filetto lo fai a cubetti di 2 centimetri e, ricoperto dal tuo Garam Masala, lo salti nel wok (o saltiera, dài, va bene lo stesso) con l'olio di arachide. Quando è bello dorato lo metti da parte, su qualcosa di bucato così può scolare l'olio in eccesso.
Adesso ti prepari l'ananas e triti il coriandolo, anche gli steli, conservandone qualche fogliolina.

Dài una pulizzata alla padella con un foglio di scottex, ci ributti un altro po' di olio di arachide e quando è rovente ci sbatti a saltare la verdura, segnatamente: la cipolla, i peperoni, le fettine di aglio e zenzero, il peperoncino intero così poi riesci a eliminarlo, il coriandolo. La ricetta dice "saltare due minuti". La mia esperienza è un po' di più, i peperoni devono almeno ammorbidirsi.
Qui ti puoi fermare. Cioè fin qui puoi preparare il piatto prima, anche un'ora o due. Poi, quando è arrivato il momento giusto, fai riprendere calore.
Adesso versi il cucchiaino di maizena (addensante, non ha sapore) e la salsa di soia, questa sì che ha sapore!
Un minuto, non di più. Adesso, che sei alla fine, aggiungi l'ananas, il suo brodo, il maiale rosolato e l'aceto balsamico. Uno spruzzo di pepe nero. Devi solo aspettare che la salsa si addensi.
Metti il tutto nei piatti, sbatti il riso nella saltiera così prende un po' di sugo, spruzzi qualche semino di sesamo, decori con le foglioline di coriandolo che avevi gelosamente conservato.
Ecco la mia interpretazione:

Crostatina di pesche

Un bel dessert, un po' impegnativo, ma solo un po'.
Il complimento più gradito è stato: "mi ricorda la mia infanzia", ed è questo il motivo per cui lo pubblico.
Questa foto è come l'ho fatto iersera

Ingredienti:
farina di grano tenero 00, 190 grammi, 20 grammi di cacao amaro in polvere, 75 g di zucchero a velo, 120 grammi di burro, un bianco d'uovo o albume che dir si voglia, sei amaretti morbidi di Sassello da grattuggiare, tre etti di marmellata di pesche senza zucchero, tre pesche, le più buone e più dolci che trovi, un cucchiaio di farina di mandorle, un pizzico di sale.

Allora: qua ci vuole veramente il mixer o l'impastatrice, è tutto più semplice.
Ci versi: 175 grammi di farina  (occhio che non è tutta, ne devi lasciare 15 grammi), il burro freddo fatto a dadini, tutto il cacao, 60 grammi di zucchero a velo (anche qui ne devi lasciare 15) e il sale. Giri a bassa velocità fino a che non si fanno le bricioline.
A questo punto versi uno o due cucchiai di acqua ghiacciata e frulli fino a ottenere una palla omogenea. La metti nel sacchetto e la sbatti in frigo, almeno mezzora ma anche 2, 3, 4 o 5 ore. Ah ah ah ah, ne viene che te la puoi preparare in anticipo.

Adesso ti dedichi alle pesche. Le devi scottare in acqua bollente, diciamo un tre minuti, non farle spappolare, le sbucci (io non le sbuccio perché la buccia mi piace troppo!) e le tagli a spicchi, o a fettine, o a cubetti, a otto, come più ti piace  :-)


Ritorniamo alla nostra frolla al cioccolato. La tiri fuori dal frigo, la stendi e ci rivesti lo stampo. La dose dovrebbe servire per uno stampo rettangolare da 30x10, ci puoi rivestire anche i bordi. Mi raccomando: non dimenticare i buchetti.
Adesso ci spalmi sopra la marmellata.
Poi ci sbricioli sopra gli amaretti, se proprio gli amaretti ti fanno schifo: granella di mandorle, o nocciole, anche.
Dài che sei quasi a tiro: ci devi ancora mettere sopra le pesche.
In forno a 180 °C per tre quarti d'ora.
L'ultimo quarto d'ora lo impieghi per la guarnizione, lo so, è una seccatura, però l'effetto è carino.

Monti l'albume con i 15 g di zucchero a velo, unisci i 15 g di farina e le mandorle in polvere.
Trasferisci il tutto nella sac a poche (io uso quelle usa e getta). Ai tre quarti d'ora tiri fuori la crostata dal forno e ci fai la guarnizione: strisce, grate, cuoricini, triangoli, frasi tipo tanti auguri, old fellow, stròzzatici ecc ecc
Altri 15 ma forse anche 20 minuti di forno, buttaci un occhio a quindici minuti e se la frolla non ti pare cotta lasciala ancora un po', sono cose che dipendono dal forno di ciascuno.
Questa ricetta l'ho letta su un recente Sale e Pepe.

La focaccia alla genovese

A gentile (e spero interessata) richiesta di Cinzia, pubblico la ricetta della focaccia alla genovese, come l'ho imparata a scuola.
Sono contento della richiesta perché mi dà la possibilità di far conoscere, ai lettori non genovesi (ebbene sì, ce n'è qualcuno anche dall'America!) qualcosa di veramente tipico.
E' un po' lunga ma io penso che ne valga la pena, specie in quelle domeniche mattina, quando non si ha poi così tanta voglia di uscire.
E' una ricetta lunga ma i tempi morti sono tanti, per cui in mezzo ci si può veramente infilare di tutto.

Incominciamo con gli ingredienti.
Ci vuole un kilo di farina di grano tenero 00, di cui il 20% di Manitoba (800+200).
20 grammi di sale, 30 grammi di malto (lo trovi anche in erboristeria, il malto dà quel bel colore dorato e aiuta gentilmente il lievito), olio evo 55 grammi (più un po' da tenere lì) e acqua 600 g.
Impasti subito con il 50% di acqua, e finisci mettendone poca per volta. Questo è importante.
Se è agosto: acqua di frigo, se è inverno: acqua tiepida.
Il lievito di birra 30 grammi
Tutto qui. Noterai che la spesa è veramente modesta, e questo è un dato di cui tenere conto.
Dopo che si è già formato un po' l'impasto, a mano o nell'impastatrice, più o meno dieci minuti, aggiungi il lievito così, senza acqua.
E' importante ricordare che il sale va all'inizio dell'impasto, assieme a tutto il resto, il lievito alla fine, si odiano, e poi ancora dieci minuti di impasto.
E' finito quando tirando l'impasto con le mani si fa come un velo e non si rompe.
Una volta finito l'impasto si piega in quattro, si volta e si lascia riposare, coperto, almeno mezzora.

Poi si fa la pezzatura di 1 Kg (se hai fatto il conto vedrai che il tuo impasto pesa circa un kilo e sette etti) che corrisponde alla teglia da forno da 60X40 cm, (si tirano due estremità come fossero due orecchie, si voltano in dentro, si prende dietro e si richiude più volte rinvoltolandola sul davanti, cosicché il taglio resta sotto   (lo so, bisogna vederla fare...)), si mette sulla teglia unta e si dipinge d'olio, si lascia riposare, coperto, almeno mezzora.
Poi si tira fuori e si dà la prima schiacciata, cioè si schiaccia senza allargarla completamente, si gira su sé stessa e si lascia riposare, coperta, almeno un'altra mezzora.
Poi si tira fuori e si stende e allarga bene schiacciando con il palmo delle mani, tutta con lo stesso spessore. Poi si lascia riposare, coperta, almeno mezzora.
Secondo il mio modesto parere di amatore sono queste mezzore che migliorano sensibilmente la focaccia.

Poi si sparge il sale grosso e la si dipinge di acqua mista a olio, un mestolo d'acqua e due mestoli d'olio.
Poi si fanno i buchi, con le quattro dita, spingendo in avanti, cercando di farli con un po' di regolarità.
Può essere questo il momento di aggiungere la cipolla, se si vuole, un kilo, bianca, affettata e già mescolata con olio e sale.

Adesso è pronta per la lievitazione: 90 minuti almeno, a 35 °C, si lascia riposare, coperta.

Qesto della lievitazione è un problema da risolvere a priori. Un'idea, ma solo la mia idea, è quella di mettere il forno al minimo, con lo sportello un po' aperto, e con il termometro a sonda dentro che ti dice bene la temperatura. Certo che la camera di lievitazione sarebbe bella......

Alla fine c'è la cottura: 15 minuti a 220 °C, forno acceso da una mezzora, se con la cipolla 5 minuti di più.

Ecco una delle mie prime prove.

Focaccia con salvia/rosmarino: si aggiungono direttamente all'impasto, cioè si finisce di impastare aggiungendoli sbriciolati. Con fresco o secco.

Focaccia con formaggio (non Recco): 700g  di impasto finito per la focaccia e 1 Kg di stracchino aggiunto tutto a piccoli pezzi sopra dopo che la si è allargata tutta, un pizzico di sale e uno spruzzo di olio. Riposare 10' e in forno per 30' a 220 °C.

Bavarese al mango e colomba pasquale

Devo all'amicizia di Barbara questa splendida e goduriosa ricetta, che è diventata un must della Pasquetta con gli amici.
Devo all'amico Enrico l'input di inserire la ricetta nel blog, e di questo lo ringrazio.

Ingredienti per dieci umani
premessa: preparare il giorno prima!!!
colomba di pasticceria mezzo chilo, grand marnier q.b., mango frullato 300 g, latte 200 g, latte di mandorla 50 g, zucchero 50 g, panna montata 600g, colla di pesce 30 g, mandorle a filetti (tostate un attimo nel padellino antiaderente) 50 g, mango intero 2, fatto a fettine per la decorazione, panna montata, anche essa per l'eventuale decorazione, q.b.

Leva la "buccia" alla colomba, che avrai acquistato con cura in una pasticceria di cui hai grande fiducia. La fai a cubetti, piu' o meno due centimetri di lato, e la insaporisci con il Grand Marnier (ma non è detto che non puoi usare anche un altro liquore, certo non la Chinamartini, ma un buon Calvados certamente sì).
Ammolli la colla di pesce in acqua fredda.
Fai bollire il latte con il latte di mandorla e lo zucchero e aggiungi la colla di pesce.
Aspetti un attimo che si intiepidisca, pensa per cinque minuti a quando la mangerai, poi aggiungi il frullato di mango e la panna montata. Dentro ci sbatti i cubetti della colomba. Devo dirti anche di mescolare con cura?
Puoi fare lo stampo grosso o tante piccole cocotte.
Metti in frigo a rassodare.
Quando la tiri fuori decori con le mandorle a filetti, le fettine di mango, ciuffi di panna o, se proprio vuoi strafare, con un coulis di frutta.
Ecco una suggestione di preparazione, ah ah ah ah