La torta di riso è uno
dei must della cucina ligure, probabilmente non solo. Questa è una
ricetta tramandata oralmente e oralmente riferita. Ha il pregio
indiscutibile della semplicità di esecuzione e della rotondità al
gusto.
A dirla tutta è solo
formalmente una torta “di riso”, perché il riso non ne è la
componente principale, ah ah ah
Le dosi, come in tutte le
ricette riferite, sono piuttosto elastiche, e solo l'esperienza sul
campo le potrà affinare.
La prima cosa da fare
sarà prepararsi la briseé (350 g farina, 160 burro a pezzettini, un
cucchiaino di sale, un po' di acqua. Mescolare rapidamente con i
guanti e dargli un po' di frigo. Sarai enormemente aiutato nello
stenderla se lo farai tra due fogli di carta forno).
Comunque sia in una
teglia da cm 24 bisogna versare un monostrato di riso, che
corrisponde circa a un etto di peso o poco più, e lo mettiamo a
bollire in mezzo litro di latte con un pizzico di sale. Se teniamo la
fiamma bassa riusciamo nel frattempo a fare dell'altro.....
Quando sarà pronto lo
scoliamo (tenendo il latte) e lo mescoliamo a mezzo kilo di
prescinseua, la mitica quagliata genovese. Prodotto caseario dal
sapore del tutto inconfondibile, sostituibile certo con la ricotta ma
a prezzo di perdere quel gustino debolmente acido che ne fa un
prodotto unico. Vedete bene che per un etto circa di riso mezzo kilo
di quagliata non è poco!
Abbiamo poi soltanto da
aggiungere un pugno di funghi secchi, spugnati e tritati, una
spolverata di noce moscata e uno-due cucchiai di parmigiano (per chi
lo adora: sardo!).
Occhio che l'impasto
dovrà restare bello morbido, altrimenti aiutarsi con il latte della
bollitura del riso e anche con l'acqua dei funghi secchi.
Stendi la briseé sulla
teglia e la riempi con il tuo impasto. Manca solo un rosso d'uovo
spennellato sulla superficie della torta, per darle quel bel colore
giallo come il sole.
La canonica mezzoretta di forno a 180 °C basterà a concludere questo piccolo capolavoro di cucina familiare.
Non crediate, cari amici,
che coloro che saranno seduti al vostro desco non sprizzeranno di
gioia nell'assaggiarla.......
Stamattina ballerei, se ne fossi capace...
