Granita di limone e rosmarino - granitè de citron et romarin – slush of lemon and rosemary

Anche la granita di limone ho l'impressione di averla già scritta.... va già ben che ho la forza di scrivere questa, il caldo mi fa impazzire....
Dopo un brevissimo giro della rete scrivo questa mia, che non ha nessuna pretesa di novità.
Ma è bona.

Il motivo di tanto impegno era l'avere a disposizione limoni che sapevo buoni e un rosmarino che sapevo unico. La mia amica Luisa mi ha insegnato che il rosmarino (così come le altre erbe aromatiche) quando cresce sul mare ha un altro profumo. Come ha ragione, lo adoro quel profumo, ci dormirei dentro. Per cui:

ho spremuto i cinque limoni a mia disposizione, uno dei quali ha avuto anche l'onore di farsi grattugiare la buccia. Ne sono venuti circa 250 cc di liquido, che ho pensato bene di non filtrare. Acqua: il doppio.
Zucchero: annoso problema, per il semplice motivo che non sappiamo quanto zuccherosi siano i nostri limoni, per cui sbagliamo sempre. Perché è ben noto che i limoni hanno tanto zucchero.
Io ne ho messo g. 250, ma bastavano 200.
Due rametti di rosmarino, tritati.

Procedimento solito: fai sciogliere lo zucchero nell'acqua portata a bollore, aggiungi il resto e metti il contenitore di alluminio nel freezer, ben sapendo che ogni tanto ci devi andare a dare una mescolata.
Eccola, splendida, quello che ci voleva per questa afosa sera d'estate, in cui l'aria ti pesa sulla testa e speri che si tramuti in una salutare tempesta di pioggia, alla quale ti esporrai pressoché nudo... ma sono solo sogni.

La prossima settimana non avrò il tempo di scrivere post, e, forse, neanche di cucinare. Tutt'al più incomincerò il lavoro dei titoli.

Vi abbraccio tutti. A settembre
euge

Muscoli ripieni - Moules farcie - Stuffed mussels

Anche io mi sono voluto cimentare con questa "storica" ricetta, storica nel senso che è stata preparata alcune volte in famiglia, e, oltretutto, essendo adesso nello Spezzino....
La ricetta, letta sul Guarnaschelli, è mutuata da Angelo Paracucchi. E tanto dovrebbe bastare.
Ovvio che poi, facendola l'euge, alcune cose sono state modificate, vuoi scientemente vuoi per pochezza culinaria.
Eccola.

Per 6-8 persone pulisci "bene" 40 muscoli, molto grandi, e aprili con il coltello da ostriche [euge: tanto vale farli aprire alla solita maniera, perché poi dovranno comunque essere cotti, e non si rischia di farsi male...]. Prendi un terzo di ogni mollusco e tritalo con aglio e prezzemolo [???, forse è più comodo prendere 13 muscoli e metterli da parte....].
Fai ammorbidire in un bicchiere di latte 50 g di mollica di pane, strizzala, mettila in una ciotola insieme a 30 g di parmigiano, il trito muscoli-aglio-prezzemolo, comunque fatto, due uova, sale e pepe q.b. Mescola bene e fa un impasto omogeneo. Con questo riempirai le cozze, "legandole con un filo sottile" [nota di euge: la ricetta è questa: io allora mi sono attrezzato di un certo filo, il lino irlandese - che chi fa il mio mestiere sa bene a cosa serve - e ho fatto il nodo a una trentina di cozze. Un delirio: oltre alle mani ho dovuto usare la lingua e i denti, e comunque ho impiegato un'ora. Invece, se fossi stato a sentire mia moglie, che aveva visto la mamma farli, molto più semplicemente le cozze si legano con il filo bianco per cucire, dandogli alcuni giri e senza fare nessun nodo. Pazienza, ho sempre da imparare].

In un tegame largo e basso metti cinque cucchiai di olio di oliva, altro aglio e prezzemolo tritati e soffriggi leggermente. Bagna con mezzo bicchiere di vino rosso, fai evaporare e aggiungere due etti (peso netto) di pomodori pelati privati dei semi e tritati. Sale e pepe. Metti i muscoli nel tegame, in unico strato, incoperchia e cuoci tre quarti d'ora.

Se uno, curioso le volesse vedere dentro eccola:

Piccole modifiche di euge: aggiunta di 50 grammi di mortadella tritata (si trova, si trova in svariati ricettari) e un po' di più di pomodoro. Secondo me l'ideale è avere un kilo di passata fatta in casa.....

Dimenticavo: nei tre quarti d'ora mi sono permesso di preparami queste: olivette toscane prese al mercato con paprica forte e cannella. Provare per credere.


Come avrete notato ho deciso di tradurre in inglese e in francese i titoli di tutti i miei post, un impresa......

Pesto e pomodoro

Ci sono dei post che, mentre li scrivo, non darei due soldi sul loro successo di lettura, e invece mi smentiscono clamorosamente. Per converso ve ne sono altri nei quali profondo tutte le mie energie, sia nella scelta della ricetta sia nella preparazione, ed hanno un ben magro successo di lettori.
Non voglio e non sono in grado di fare un qualsiasi ragionamento su tutto ciò, osservo soltanto

quello che succede.
Per cui non ho nessuna remora a pubblicare quello che mi sono preparato oggi, foss'anche non solo la più stupida e trita ricetta del mio blog ma quella più pubblicata in tutta la rete. Pazienza.
In questo il blog è una cosa bellissima, scrivi in libertà quello che vuoi, come se il mondo intorno non ci fosse, e in fondo è vero, scrivo per me. Mi piacerebbe, che ne so, fra venti anni, ritornare sulle mie parole e leggerle con nostalgia e disincanto. E chi sa fra vent'anni come sarò, e, soprattutto, se farò davvero il cuoco come desidero tanto, adesso (che non lo faccio).

Ho messo nella pentola una dodicina di pomodori san marzano, tagliati in piccoli pezzi, assieme a uno spicchio di aglio. Niente sale per favore. Erano belli maturi, e non potevo metterli tutti nella insalata.
Ieri pomeriggio mi ero preparato il pesto, come al solito, per il quale vi rimando qui: il pesto. (anche se poi il pesto lo faccio sempre a orecchio...)

La lampadina si è accesa quando mi sono ricordato di certi ristoranti e di certi menu, rinchiusi nella directory "passato remoto", che vado a cercare sempre più spesso, e segnatamente delle cosiddette lasagne alla Portofino, uno strato rosso, uno strato verde, uno rosso e uno verde, e così via: chissà se qualcuno le fa ancora.
Detto fatto. Ecco le mie conchiglie col sugo semplice, "alla Portofino".

Eccole:

Nota bene: al lettore per così dire "distratto" ricordo che se decidesse, in un momento di particolare malinconia, di comperarsi la passata e il pesto al supermercato, non mi venga a cercare dicendo che la pastasciuttina che si è così composto non era poi granchè.............

Tortino di acciughe

Non sono riuscito a trovare questa ricettina, anche se poi non ho cercato con la massima attenzione,  nel mio blog. E dire che è una ricetta "antica", che ho già fatto due volte, tre con oggi.
Naturalmente se qualche lettore di memoria me la ritrova e me la segnala sarò lietissimo di fare ammenda per avere pubblicato due volte la stessa ricetta. Del resto potrebbe essere divertente fare il confronto: i tempi cambiano....
Ve la offro adesso, momento in cui le acciughe al mercato hanno prezzo piuttosto buono (5 euri).


Ci vorranno due hg di acciughe a cranio, diliscate aperte e ben asciutte, anche se poi io ne ho comperato un kilo, perché afflitto da manie di grandezza. 
Nella teglia larga e bassa metti: un filo d’olio, uno strato sottile di fettine di patata (naturalmente prima sbollentate!!), uno strato di acciughe, una spolverata di pangrattato appena fatto con il pansecco di casa, un po’ di trito di aglio/prezzemolo e polpa di pomodoro concassè, o anche pomodorini ciliegini tagliati in tre o quattro fette. Vicino ci stanno bene gli anelli di cipolla rossa.
Poi: un altro strato di acciughe, un altro po’ di battuto con il pomodoro/cipolla, un altro po’ di pan grattato, un odore di origano e poco sale, un altro filo d’olio. Due strati direi che bastano.
Il forno deve essere al massimo, dimodochè la tua preparazione non dovrà stare più di 8-10 minuti. Ricorda che le acciughine sono delicate, se no poi sa tutto di bruciaticcio.
Eccola, la mia porzione

Gamberi alla catalana

vedi precedente post: astice alla catalana

Ieri sono andato al mercato di Spezia, un tripudio di pesci e pesciolini. E allora mi son detto: fai i gamberi alla catalana. L'astice no. E' buono e lo mangio molto volentieri, ma metterlo in pentola vivo, ancorché l'abbia già fatto in un contesto scolastico, mi dà addosso. Sarei capace di mettere in pentola degli umani senza fare una piega (si fa per dire) ma l'astice mi disturba. Ma questi sono problemi miei.

Tempo di lavorazione: ci ho dato dentro per due ore e alla fine ero contento ma stravolto.
Pulisci un kilo di gamberetti, dando un taglio con la forbice ed estraendo il budellino con la pinzetta: un delirio. Tempo di cottura in acqua bollente con prezzemolo e un pezzo di limone (non avendo l'aceto bianco): un minuto, ma mettendone così pochi (quattro o cinque) da non far scemare il bollo. Va bene così.
Pomodori San Marzano fatti a concassè, un cuore di sedano e uno di finocchio affettati fini fini, qualche fetta di melone tagliata a cubetti.
E poi la citronette, al prezzemolo tritato.


Eccoli, bellissimi, me lo dico da solo

Rotolo 4 -verdure grigliate

Bando ai preliminari.
Dentro il rotolo ho messo: pomodori, zucchine, melenzane, tutti affettati e amorevolmente grigliati. Un pizzico di origano. Un po' di cubetti del residuo Sanstè, che sta diminuendo a vista d'occhio. Un spolvero di origano, ma quello buono e un filo di olio. Ed ecco il rotolo 4, il cui avanzo, tirato fuori dal frigorifero il giorno dopo, diventa una specie di panino alle verdure.....

Cevapcici

Ed eccoci al secondo piatto del pranzo est-europeo, come già scritto sulla base della ricetta di Allan Bay.
A seconda del numero e dell'appetito dei commensali dovrai comperarti un misto di carne bovina, suina e ovina (castrato, se riesci a trovarlo). Diciamo che hai otto etti di carne che dovrai, con la collaborazione del macellaio o con gli attrezzi che hai in casa tritare e mescolare. Dopodiché aggiungerai un quarto del peso, nel nostro caso due etti, di lardo tritato, il migliore che puoi trovare (Colonnata o Arnad, non altro), Bene bene. Triti anche lui, sarà l'amalgama della tua carne, non c'è uova. A seconda del tuo gusto metterai una o due cipolle tritate. Sono questi i casi in cui il trito fatto al coltello è meno utile di quello fatto con la macchinetta. E mescoli, mescoli tutto assieme, "alla disperata", come dice Bay.
Quando sarai sicuro dell'intima commistione delle molecole di carne con quelle del lardo e quelle della cipolla ecco che ti puoi applicare, con le tue manine delicate, a fare dei bei salsicciotti, di diametro diciamo tre centimetri e lunghezza 10-12 cm. Non più grossi perché altrimenti stentano a cuocere.
Verranno infatti cotti nella padella, senza grassi, evidentemente, e con una bella pinzetta che li prenda, li giri e non li rompa.
Ricordati che devono cuocere più di quel che sembrerebbe, perché se no poi dentro non sono cotti a puntino. Quindi è meglio un po' di nero. Lui dice: "serviteli solo quando si sono molto scuriti", ipse dixit.

Li servirai in tavola con cipolla cruda tagliata a fette.
Eccoli, et bon appetit!!!!!

Borsch o borscht che dir si voglia

Primo piatto della domenica  di cucina est-europea.

Mutuato da "La cucina degli altri" di Allan Bay, riletto anche nel libro di Gordon Ramsay.

Trattasi di zuppone in cui la parte del leone è fatta dalla barbabietola rossa e dal cavolo. Difficile intuirne il sapore leggendolo, anche perchè dipende dalle dosi di ciascuna verdura che ci si infila dentro.  Dopo averlo assaggiato ritengo che la panna acida sia imprescindibile.

Le dosi quindi bisogna darle, perchè ciascuno si faccia l'idea più precisa possibile, ma io sono andato tranquillamente a orecchio, è più forte di me, mi secco a pesare...

Leva la buccia (io no) a due etti di pomodori (San Marzano maturi maturi) e tagliali a concassè. Sbuccia e affetta tre etti di barbabietole (crude, consiglia A. Bay), due cipolle e due carote (quando si dice due pesi e due misure!, nota di euge). Con questi fai un soffrittino nella casseruola con una noce di burro, un cucchiaio di prezzemolo tritato (Bah...) due cucchiai di aceto e uno di zucchero. E fai rosolare.

Intanto peli quattro patate a cubetti e tagli a listarelle 150 grammi di cavolo (di nuovo due pesi e due misure!), li aggiungi al soffritto e cuoci altri 20 minuti.




 






Indi aggiungi il brodo che ti permetterà di intenerire bene le verdure, sale, pepe e alloro.

A parte ti sei fatto la panna acida con 200 cc di panna, il succo di mezzo limone, sale e pepe, e ne metti due, o anche cinque, cucchiaiate nel piatto.
E mangi, e pensi che anche l'occhio ha avuto la sua parte.

Fin qui la ricetta di Allan Bay, che è comunque da tenere in grande conto. E io l'ho fatta così, circa, ma è venuta proprio buona e nuova, almeno per i miei commensali.

Gordon Ramsay prova ad alleggerirla. il soffrittino lo fa al solito, una carota, due gambi di sedano, una cipolla, le foglioline di un rametto di timo, sale e pepe e, naturalmente, sostituisce il burro con l'olio.

Dopo una decina di minuti aggiunge mezzo kilo di barbabietole a pezzi e 250 grammi di cavolo (rosso) affettato fine, aggiungendovi un dito di acqua. Dopo qualche minuto aggiunge 800 cc di brodo vegetale e un cucchiaio di aceto di vino. Dopo dieci minuti condisce con sale, pepe e zucchero.

Suggerisce in maniera molto intrigante la possibilità di frullarlo con il frullatore a immersione.

Serve infine con l'aneto e un cucchiaio di panna acida.

Tutto ciò non solo è interessante ma è anche motivo per imparare qualcosa, almeno per me.

Innanzitutto il link, dove ti puoi fare un'idea del "dove": http://en.wikipedia.org/wiki/Borscht

Mi scuso per l'inglese ma la versione in italiano è molto più striminzita.

Dopo tutto ciò bisogna quindi operare una sintesi, che permetta, successivamente, di metterci dentro quello che si vuole senza snaturare il piatto. 

La sintesi potrebbe essere: 

- un soffritto (adoro il timo, ben di più del prezzemolo); 

- le barbabietole sono in quantità doppia del cavolo; 

- le patate non sembrerebbero essenziali (ma "fanno" densità!); 

- c'è una specie di aborto di agrodolce; 

- la panna acida ha il suo perchè;

- last, but not least, il colore ha anche lui il suo perchè.

Cimentarsi, provare, studiare. Considerate, infine, che qualcuno, nella sua infinita golosità, non si perita di aggiungervi la carne, tipo spezzatino. Allora, secondo la mia piccina esperienza, più che un piatto unico diventa un piatto...... unico da digerire, forse impossibile.

Ma forse perchè ci ho mangiato insieme i cevapcici. E questa è un'altra storia.

Risotto al Sanstè

Questo risottino difficilmente lo leggerete da qualche parte sulla rete, perchè me lo sono sognato io. E sono tanto contento di averlo fatto.

Ciò che forse lo caratterizza di più è l'accoppiata Sanstè (leggermente stagionato) e Sauternes.

Quindi ti fai il tuo risottino come al solito e quando è il momento di metterci il vino usi il Sauternes: ricorda, il suo profumo resterà nel piatto! Vai avanti a cuocere il risotto con brodo che ti sei fatto con le verdurine fresche.

Intanto tagli il formaggio a cubetti e lo stemperi con un po' di latte, a fuoco basso.










Come noto il Sauternes si beve con formaggi tipo Blue Stilton, o comunque erborinati. Ecco perchè ho usato un Sanstè un po' più stagionato, e un po' più pizzichino.
Solo verso la fine della cottura del risotto ho versato la miscela latte e formaggio sciolto.

La mia idea di questo risottino sarebbe finita qua, volevo metterci qualcos'altro ma non riuscivo a immaginare cosa.
La Lady che abita in casa mia mi ha suggerito, con un volo pindarico difficilmente ripetibile, la rucola. 
Ecco che quindi, naturalmente a risotto spento, ho messo un po' di rucola dentro e qualche foglia nel piatto, per guarnire.
Very good, delicato e aromatico.

Rotolo 3 - pancetta coppata e ananas

Continua la saga (forse dovrei dire "sagra") dei rotoli di sfoglia.
Questo è la mia ultima creazione e, a parte qualche piccolo particolare, è sempre un grande successo.
Mi sono trovato per ben due giorni a fare il cuoco in casa di grandi amici e ho voluto stupirli con le mie idee sulla cucina.
Santo Stefano d'Aveto è un comune ligure che confina con la provincia di Piacenza.
Ecco perché il mio nuovo rotolo porta dentro il sapore e il profumo di Liguria (formaggio Sanstè) vicino alla sontuosa pancetta coppata piacentina.
Da soli bastano e avanzano, per un panino spettacoloso, anche perché lì fanno un pane a dir poco splendido.
Nel rotolo volevo mettere qualcosa in più..... l'ananas è stato perfetto, una nota esotica che, come tutti sanno adora il maiale. Ho fatto i cubetti e li ho fatti caramellare in padella con un cucchiaio di zucchero di canna.
Certo la sfoglia non era la mia solita, neanche il forno, ma tutto è stato superato.

Eccolo:

Avrete tutti visto la riga nera..... pazienza

In settimana altre tre ricette:
1 - un risottino di mia invenzione
2a - pranzo etnico: il borsch
2b - pranzo etnico: i cevapcici

STAY TUNED, please