(Polski) Zurek

Ultima ricetta di febbraio, osservo e osserverai, cara/o lettrice/ore, che la media è migliorata rispetto a gennaio.

La storia è questa: nel rifugio dove questa settimana passo le mie giornate, rifugio Albi de Mez, sopra Andalo, Dolomiti di Brenta, Trentino, Italia, ho trovato appeso un foglio-avviso di una pietanza, "Polski Zurek" e una bella foto. La curiosità e l'appetito hanno fatto il resto.
Mi sono informato: la settimana scorsa c'era un gruppo di polacchi e il cuoco ha ben pensato di preparare qualcosa della loro terra. Io cuochi così non ne conoscevo ancora! Quando si dice "accoglienza"......

Oggi me la hanno fatta anche a me: questa è la foto.

Ho come avuto l'impressione che ne dovessero smaltire un po': mi hanno dato una scodella di profondità impressionante, è stato veramente difficile.........ma ce l'ho fatta.

La ricetta la riporto come mi è stata scritta:
"Bollire i wurstel affumicati in un brodo speziato (ginepro, alloro, pepe), levarli dal brodo e metterci dentro dadini di speck, carote e patate tagliate a cubetti.
Una voltea cotte le verdure bisogna aggiungere lo sciroppo di ZUR (e qui ti voglio!, l'autore della ricetta mi scrive "succo tipico della Polonia"....).
Bollire ancora per cinque minuti. Servirla con uova sode e i wurstel bolliti prima. E anche un po' di rafano a parte".

Buona è buona, anzi buonissima!

Per avere qualche altra notizia ho trovato questo sito, in inglese:


http://thepolskiblog.co.uk/2008/10/polish-food-zurek/


si può anche mettere su Google: Polish food: żurek

Dove si dice che questa "Zurek" è la famosa zuppa acida (sour) polacca, che ha avuto grande revival, tanto che adesso viene anche venduta nei barattoli di vetro.

Comunque, a sentire questo sito, la base della zuppa, cioè il gusto acido, è dato da una cosa chiamata kwas, che è fatto di farina di segale, acqua, un sacco di aglio e spezie non meglio precisate.Tutto ciò dovrà essere lasciato a fermentare in un vaso di ceramica per qualche giorno. Quindi ne evinco che questo sia lo sciroppo citato dal cuoco, o perlomeno la sua base.

La ricetta è sovrapponibile, anche se qui in Trentino usano lo speck e in Polonia usano il bacon, ci mettono anche certi funghetti, che la mia poco scienza micologica di permette di classificare solamente come "non porcini". Comunque valla a vedere, non fosse altro per la fatica che ho fatto a trovarla.

Questo è quanto, l'ultima ricetta di febbraio, e mi piace l'idea che sia una ricetta lontana.
Buon appetito a tutti!!

Pizzalandrea

Ricetta che "gira" fra Liguria (è lunga la Liguria, più di 200 kilometri) e sud della Francia, e in ogni luogo porta con sè le modifiche che gelose massaie tramandano alle proprie figlie....
E' quindi con una specie di ritrosia e di timidezza che la pubblico, per la paura che tanti cuochi leggendola commenteranno: "No, non si fa così....". Mi scuso già fin d'ora.

Gli è che è una ricettina chi mi fa impazzire, perchè è una pizza-non pizza, con il suo companatico cotto prima in padella........
Comunque, ragazzi, è da sballo. Potendo bisognerebbe farne una teglia grossa come la padella di Camogli!
Io l'ho anche fatta come stuzzichino per l'aperitivo, tagliata a quadrettini: non posso dire che mi hanno lasciato tutto il resto ma quel vassoio è "evaporato" in pochi attimi. I miei ospiti sanno come farmi felice!

Allora ti prepari la pasta della pizza con mezzo chilo di farina zero, 25 grammi di lievito di birra, un decilitro di olio (ovviamente di riviera ligure!) e l'acqua giusta, tu te ne prepari una caraffina graduata con 300 cc.
Setaccia la farina sulla madia, la disponi a fontana, ci sciogli al centro il lievito con poca acqua, aggiungi l'olio e l'acqua necessaria e incominci a impastare. Aggiungerai il sale giusto, quando il lievito sarà già ben distribuito.
Lo lavori per un quarto d'ora l'impasto, ti dovrà risultare elastico e morbido ma anche con una qualche idea di appiccicosità. Lo metti al caldo (30 °C) coperto dalla "piccagetta", se sei a Genova, altrimente potrai usare, se sei in Francia, un torchon. Se sei altrove (ma insomma!!) ti accontenterai di un vilissimo strofinaccio.
Per un'ora di attesa, durante la quale farai il "resto".

Gli ingredienti del "resto" sono: sei etti di polpa di pomodoro fresco, sei acciughe salate, una grossa cipollabianca, 60 g di olive taggiasche in salamoia (snocciòlale!!), quattro spicchi d'aglio, qualche fogliolina di basilico, un cucchiaio di origano, sale q.b.

Devi mondare la cipolla  e soffriggerla al solito fuoco, più che dolce: quando sarà dorata unisci il pomodoro e lo fai ridurre. Aggiungerai quaindi le acciughine già dissalate e spezzettate e , dopo alcuni minuti togli il tutto dal fuoco.

Quando l'ora è finita stendi la tua pasta sulla teglia (1 cm di spessore) e ci versi sopra il tuo condimento, distribuendolo con grande cura e uniformità. Aggiungi le olivette, i quattro spicchi d'aglio incamiciati, spolveri di origano e fai cuocere in forno già caldo (220 °C) per 10-12 minuti.

Eccola,

Tagliolini speck, gorgonzola e zafferano

Di nuovo un piatto super-originale, "partorito" dall'immaginazione di Riccardo. Come sempre..... chapeau!

Se deciderai, in una giornata magari un po' annoiata, di metterti a fare i tagliolini, Riccardo consiglia di farli così: 625 g di granito o grano duro, due uova a pasta gialla e ulteriori 175 grammi di uova intere, un pizzichino di sale e qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Ricorda che quando avrai fatto i tagliolini li sfarinerai con la farina di riso.

Se la tua vita è invece di corsa..... la pasta fresca te la comperi già fatta.

Per la tua salsa, e secondo me qui viene l'interessante, avrai bisogno di sei fette di speck, tagliate sottili, un etto di gorgonzola (dolce, direi io, ma Riccardo non lo specifica), cinque belle bustine di zafferano, una cipolla rossa, due ciuffetti di prezzemolo, un bicchiere di panna (o di latte a tua scelta), un bicchiere di vino bianco secco, un bicchiere di acqua, sale, pepe e olio evo q.b.

Tagli lo speck a julienne (vulgo: striscioline) e lo metti in padella con olio bollente, poco poco. Devi far imbrunire (d'inverno le ore 17 saranno perfette!) indi aggiungi il trito di cipolla, la fai appassire. Aggiungi anche il prezzemolo (ti prego non farlo cuocere più di 30-40 secondi, lo bruci!).
Adesso puoi sfumare con il vino bianco e quando l'odore alcoolico non lo percepisci più aggiungerai la panna, l'acqua e lo zafferano. Aggiusti di sale e di pepe.
La salsa sarà pronta dopo alcuni minuti di cottura.
Come sempre grazie a Maria Chiara per la foto, estemporanea

Farfalle dei Gonzaga

Utilizzo la settimana bianca per sbizzarrirmi a pubblicare qualche ricetta raccolta nel mio mitico disco.
La prima è un primo con un sugo veramente insolito, e per questo forse, ancora più curioso.
La ricetta è di Riccardo, chef di grandissima fantasia.

Intanto metti l'acqua a bollire e decidi che pasta userai. Riccardo ce le ha proposte con le farfalle, che a me sono simpatiche come una giornata di pioggia..... però potresti anche fartele, non sono poi così difficili....

Ci vorranno (udite, udite), mezz'etto di tutte queste cose, se vorrai farne per quattro amici seduti alla tua tavola (e stupirli, ma questa è ormai una necessità....): mandorle, pinoli, uvetta, fichi secchi, noci.

Li trituri ben bene e li sbatti in padella, assieme a un grasso a tua scelta (scusami Riccardo, olio e burro non mi piacciono insieme), io direi 50 g di burro. Bisogna lavorare il composto fino a d avere una specie di crema.
Eccola:

A questo punto aggiungerai cannella, noce moscata e pepe nero,e diluisci con qualche cucchiaio di brodo, ma quello buono, non è detto che anche se ne devi usare poco sei autorizzato a usare un brodo schifoso, ;-).
Ecco che la tua pasta dovrebbe essere cotta. La scoli e la salti nella padella assieme alla tua frutta secca. Una spolveratina di pepe nero per finire.........

Grazie Maria Chiara per le foto!

Pasta della zia Maruzzella

Pubblico stasera una ricetta cucinata oggi.
Mi è stata preparata dalla zia Maruzzella nel 2003, e tanto mi era piaciuta che me la sono fatta raccontare.
La zia da poco tempo non è più fra noi, e mi è sembrato bello ricordarla anche così, attraverso una piccola cosa come un piatto ben cucinato, ma che testimoniava il grande amore della sua vita, la sua famiglia.

Imbiondisci con olio le cipolle e l’aglio. Aggiungi il dado e un poco di latte (sic).
Aggiungi poi una melanzana viola a piccoli dadi e un peperone a  julienne. Fai stufare e appoltigliare bene, col coperchio. Aggiungerai poi basilico e origano e pomodoro a pezzetti,  olive e capperi.
Prezzemolo alla fine. Se ti va ci metti anche un po' di formaggio.
Usare pasta tipo maltagliati e saltare il tutto in una grossa padella.
(nota di euge: al momento di saltare ho pensato che aggiungere un po' di pane grattato tostato non sarebbe stato male).
Oooooops! iersera ho dimenticato il prezzemolo!

Spaghetti ai pomodori ciliegini "bruciati"

E' una ricetta tratta dal libro di Eduardo, che troverai nell'elenco dei libri di cucina.
Ieri l'ho fatta dopo anni che non la preparavo, e, anche se con la solita fretta, è piaciuta parecchio...

Diciamo per sei: mezzo chili di spaghettini, un chilo di pomodorini ciliegia, olio, basilico abbondante, uno o due spicchi d’aglio.
Bisogna che tagli i pomodorini a metà e li svuoti dei semi e del liquido (io ho usato lo spremiagrumi) che metterai in un colino.
Nella padella ci metti i soliti olio e aglio e quando questo è colorato butti i pomodorini, levi l’aglio e, a fuoco dolce, aspetti che diventino color mattone.  Qui ci vuole pazienza e coraggio.
E anche tempo, quello che manca sempre!
Una volta cotti gli spaghetti li versi nei pomodorini, a fuoco vivissimo, assieme al loro sugo filtrato. Salti e aggiungi il basilico.
Semplice, forse neanche da pubblicare, ma che sapore!!

Fantasia e semplicità? No, era solo un modo di svuotare il frigo....

Qualche volta bisogna essere veramente sinceri! Quindi dirò che stasera volevo fare qualcosa di carino ma dovevo anche consumare certi sedani, soggiornanti nel cassetto del frigo da troppi giorni.....
Però ero anche curioso di sapere che gusto avrebbe avuto la frittata di sedano, sedano e basta.
Quindi, molto semplicemente, li ho affettati e li ho saltati in padella con un filo di olio evo.
Nella mia testa la maggiorana, fresca, lei, non ci sarebbe stata male assieme.
Quattro uova, un po' di sale.
Eccola qui, bella, dorata, e tanto buona, così semplice da non meritare neanche una foto grande.

Cucina veloce e profumata: fusilli colorati al limone e basilico

Anche stasera, come sempre, bisognava fare bene ma soprattutto presto: mi è venuta in mente una ricettina che a suo tempo avevo preso dal sito della Cucina Italiana ma che avevo messo lì e non avevo mai preparato. 

Ho comperato un pacco di quei fusilli colorati che mi piacciono tanto, anche se come qualità di pasta non sono poi granchè.
Poi ci vogliono, per quattro affamati: pecorino sardo stagionato 1,5 o 2 etti, un limone bio (io avevo quelli maturati al sole della Costa Azzurra, wow), un po' di mollica di pane non secca ma comunque sbriciolabile, basilico, maggiorana fresca, olio evo ma non forte, sale q.b.

Ho incominciato a tritare al coltello il basilico e a sfogliare la maggiorana:

dopodichè ho sbriciolato il pecorino sardo

e infine ho mescolato la mollica con il basilico:

Questa l'ho saltata poco poco in padella, con un filo d'olio, con grande attenzione a non farla bruciare.

Intanto che la pasta colorata bolliva, simpaticamente, assieme a un po' di scorza del limone e qualche foglia di basilico, ho fatto anche un po' di striscioline di limone.

Una volta scolati i fusilli ho messo tutto insieme: mollica "basilicata", sardo, maggiorana, striscioline di limone, qualche gocciolina di succo di limone (questo a piacere), un po' di olio a crudo, la maggiorana. Una bella mescolata ed ecco pronto un piattino bello, simpatico, vegetariano anche, ma soprattutto veloce.

A miei cari lettori l'onere di provarlo.
Bon appetit!

La Cucina Italiana consiglia di abbinarci un vino bianco secco, leggermente aromatico: Trentino Müller-Thurgau, Cinque Terre bianco. Io che sono un trucido ho bevuto Frascati, tanto però!

Jambalaya, questa sconosciuta

Questa ricetta, ancora di riso (ragazzi, questo è il momento del riso, che ci volete fare?), nasce da una domanda, a tradimento vorrei dire, di quel giovanotto che abita in casa mia e che porta il mio cognome.....

"Pa', tu sai cosa è la Jambalaya?"
Non potevo fare la figura di non saperlo e allora me la sono andata a cercare!

Ho trovato in rete la ricetta di mangiare bene.com e l'ho usata come base per la preparazione.

Però prima alcune note: la Jambalaya è la preparazione più nota della cucina creola, che ha una base francese e spagnola, sui cui si innestano apporti locali legati alla cultura afroamericana, dato che le interpreti di questa cucina erano quasi sempre cuoche nere o meticcie.
Tutte le versioni (con pollo, maiale, crostacei, coniglio selvatico) prevedono che le cipolle e i peperoni e le verdure aromatiche (timo) vengano rosolate nel lardo e che la carne o i crostacei, cotti a parte in piccoli pezzi, vengano aggiunti successivamente insieme al riso e al brodo.


La nota aromatica è data dal pepe di Cayenna, e da un generoso uso di spezie, in ispecie pimento e chiodo di garofano.

La ricettina è' questa, per sei, con le mie (piccole) modifiche: 450 gr petto di pollo a pezzetti (io ho usato filetto di maiale, vedi sopra), 450 gr salsiccia piccante (la mitica Napoli), una cipolla tritata, due spicchi di aglio, quattro gambi di sedano tritati, mezzo kilo di pomodoro a cubetti, un tubetto di concentrato di pomodoro, otto tazze di brodo di manzo, va bene il dado, due cucchiaini di pepe nero più uno di bianco, due cucchiaini di pepe di Cayenna, un  peperone a pezzetti, due foglie di alloro, sale q.b., quattro tazze di riso parboiled (metà del volume del brodo).

Nella padella ho fatto dorare il maiale con un filo d'olio evo, in un'altra i cubetti di salsiccia, tanto per sgrassarli un po' e poi li ho avvicinati al maiale.

Prendi ora una casseruola e facci appassire la cipolla, il sedano e l'aglio tritato (e il timo). Quando sono diventati trasparenti aggiungerai i peperoni ed il concentrato di pomodoro. Mescola bene e senza mai smettere di mescolare fa in modo che il pomodoro "caramellizzi" cioè prenda un bel colore mogano dorato (non bruciato però!).

A questo punto versa due tazze di brodo e con un cucchiaio di legno gratta bene il fondo della pentola e mescola bene in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino perfettamente tra di loro: deve risultare abbastanza spesso. Certo che se come me usi l'antiaderente le crosticine non le troverai! lol)
Aggiungi ora i tre tipi di pepe, il sale, i pomodori a cubetti e fa cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungi poi il pollo e la salsiccia e mescola bene. Versa poi il brodo restante, fagli riprendere il bollore, ed infine aggiungi il riso. Aggiusta di sale e fa cuocere fino a quando il riso avrà assorbito tutto il brodo. A questo punto da una bella mescolata e fa cuocere ancora, non smettendo mai di mescolare fino a quando la Jambalaya avrà raggiunto la giusta consistenza, un poco liquida.
Ecco la mia:

Risotto con frutta 2

Un altro risotto con la frutta! Ma ce n'era proprio bisogno?
Secondo me sì, mangiare un risotto non salato è un'esperienza piacevolissima, e il riso si sposa bene con queste cose, pensa a metterle insieme agli spaghetti!

Comunque il risottino di domenica era così:
un mango, un ananas, un lime, un po' di timo. Tre scalogni. Brodo vegetale, riso Carnaroli, un po' di burro. Un filo di whisky, ho usato un single malt, per i pignoli.

Del lime ho usato solo la buccia, fatta a striscioline, che ha quell'incredibile odore in cui farei il bagno. Chiedo ai miei affezionati lettori se conoscono un qualche profumo maschile al lime.

Il mango e l'ananas (non tutto, un terzo circa) li ho fatti a cubetti e li ho fatti saltare in padella con un pochino di burro, e poi ho aggiunto il whisky e l'ho fatto evaporare.

Intanto gli scalogni soffriggevano dolcemente, con una fiamma del tutto simile a una candela.

I tre etti e mezzo di riso, questa volta cotti nella padella grossa di rame (ma perchè mi andava così) hanno tostato bene nel burro, hanno ricevuto (fuori fuoco) il vino bianco caldo e poi lo scalogno, ma solo un attimo, dopodichè il brodo èincominciato a colare dolcemente per portare il riso a cottura. Le stiscioline di lime si sono tuffate quasi subito. Più o meno a metà cottura il mango e l'ananas. E il timo
Questo risottino posso ben dire di averlo inventato io, e ne ho grande soddisfazione.
Bon appetit!

Risotto con la frutta

Oggi ho fatto una ricettina che mi ha stupito.
La storia è questa: oggi volevo fare un risottino, è un po' che non ne faccio. Ma non il solito risottino!!
Mi stuzzicava l'idea della frutta ma nello stesso tempo non avevo proprio voglia di cercare.......allora ho improvvisato. Sia ben chiaro: sono del tutto convinto che nei libri e nella rete ci siano tante ricette di risotto con la frutta ma ero curioso di vedere, e assaggiare, cosa sarei riuscito a combinare. Come sempre mi succede: detto fatto.

Mi sono comperato due arance vaniglia (wow!), un limone ligure, due mele granny (italiane) e una pera decana, quelle con la ceralacca sul picciolo (chissà poi perchè). Una scatola di Vialone (la prossima volta, che ci sarà presto, userò Carnaroli). Un pezzetto di burro. Il dado vegetale. Un sacchetto di scalogno.

Ho iniziato a fare le striscioline di buccia:

Poi ho pelato le due arance e il limone al vivo, e ho fatto gli spicchietti:

Bene, fin qua ci siamo, mi sono preparato il brodo vegetale, nel microonde viene presto e bene.

Poi ho messo due spicchi di echalot a soffriggere:

E infine ho fatto le due mele e la pera a cubettini:

E le ho saltate in padella con un po' di burro per ammorbidirle.
E' tutto pronto.
Metti il riso a tostare con un po' di burro, poi il vino bianco (la prossima volta userò lo spumante, per ora il Frascati è andato benissimo) e, appena sfumato, le cipolle. Poi, come sempre e con la solita pazienza, ho incominciato a d aggiungere il brodo.A metà cottura ho aggiunto le mele e la pera assieme alle striscioline.
E ho avuto l'ispirazione di colorare il tutto con un po' di curcuma, mi dicono che non ha sapore:

Verso la fine gli agrumi.

Finito il tutto ho spento, ho aggiunto il prezzemolo, il burro giusto e ho aspettato quei tre minuti, per poter fare la mia bella foto.
Bon appetit!!!!
(voto che euge si è dato: non meno di 8,5/10, provare per credere).

Commento del mattino dopo: l'ananas ci deve entrare in qualche modo.

Cucina veloce: orecchiette con zucchine e provola affumicata

Càpita spesso, sai che devi cucinare ma sai anche che arrivi tardi a casa. Non ne hai una gran voglia, sei stanco, però hai un ospite a cui tieni, lo devi nutrire bene e soprattutto devi fare la figura almeno di un buon cuoco.
Ecco perché inizio la serie cucina veloce, perché penso che non sia un problema solo mio.
Quindi il primo è: orecchiette con zucchine e provola affumicata.
Conterai un etto di orecchiette a testa, uno zucchino di taglia media, circa 50 grammi di provola affumicata. Il basilico (e il prezzemolo, se ti va di mescolarli) che ci vuole. Olio evo.

Lava, asciuga e taglia a fettine sottili le zucchine. Rosolale in padella, a fuoco dolce, con l'olio extra vergine d'oliva per 10 minuti. Alla fine dei 10 minuti, in rapida successione, versa nella padella la provola affumicata grattugiata grossa, il basilico lavato e asciugato, il prezzemolo lavato, asciugato e tritato, e la pasta cotta al dente e ben scolata. Fa saltare per un paio di minuti e servi ben caldo con un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo.

(n.b.: le orecchiette sono state cucinate mentre la pizzaiola "andava", quindi totale mezzora primo e secondo, niente male!)

Cucina veloce: la pizzaiola

La pizzaiola è perfetta.
E' troppo semplice e troppo buona. Ne mangerei un kilo per volta.
Il profumo dell'origano (ma non ho disdegnato di farla con le erbe di Provenza....) ti avvolge in una nuvola di dolcezza.
E' una cottura che definirei "a riempire".

800 g di colarda (a Napoli, a Genova si chiama cascia o punta di cascia) o colardella di manzo fatta a fette e lasciandoci almeno un po' di grasso, 500 g di pomodori pelati buoni, un cucchiaio di origano, un bicchiere di olio evo, due o tre spicchi d'aglio (ma l'aglio è a piacere!), mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe.

Si cucina nella padella larga.
Accomoda le fette di carne, salale, unisci i pomodori pelati senza succo divisi a metà, l'olio, il vino, l'aglio a pezzetti o intero, l'origano, il pepe.  Io ci ho aggiunto i capperi di Filicudi (gli ultimi, arghhhhhh)
Copri con il coperchio e cuoci a  fuoco medio: per circa mezz'ora fai dell'altro (sudoku, io).